I cuochi ora tornano alle origini A Identità Golose la vera Cucina
Identità Golose, il Congresso italiano di cucina d’autore, ha portato sul palco decine di cuochi bravissimi che hanno tutti, ognuno con la propria storia e competenza, raccontato cosa sono e cosa saranno la semplicità e il lusso nella Ristorazione. Primi fra tutti Alain Ducasse e Massimo Bottura
Video: 'Tutte le lingue del mondo” di Massimo Bottura
MILANO - Certamente il titolo 'La semplicità del lusso” esprimeva nell'intenzioni di chi ha organizzato l'evento e in modo particolare Paolo Marchi, un percorso particolarmente stuzzicante ma difficile. conoscendo bene la Ristorazione avevo solo un dubbio, forse non solo mio: come sposare la semplicità all'idea del lusso. Anche un cucchiaio di caviale esprime semplicità e lusso, ma qual'è il costo. Oppure, si può trasmettere ad un pubblico più vasto questa semplicità?
Per motivi di lavoro, e anche per l'ennesimo colpo all'economia del nostro lavoro, leggi blocco del traffico, sono stato a Identità Golose il lunedì e il martedì. L'ambiente il solito delle altre edizioni, gioiosità e festa dentro e fuori il salone. Potrei dire che la selezione delle aziende come sempre è stata ad alti livelli, potrei dire che la cortesia di tutto il sistema di accoglienza era particolarmente attento (salvo qualche vistosa caduta di stile da parte degli addetti ai controlli dei vari pass), ma la cosa che più mi preme sottolineare, che non so per quale motivo, ma noi ristoratori e cuochi in occasione di pochi eventi siamo capaci di fraternizzare come a Identità Golose. E ciò al di là di stili, tendenze o associazioni…
Forse la formula è quella giusta. Cosa dire, certamente le novità di alcune aziende presenti erano fantastiche: la carne inglese della Longino e Cardenal, i gamberi rossi e ancora di più le seppioline baresi della Selecta, il fantastico, come sempre, foie gras della Jolanda de Colo, i wafer al cioccolato di Babbi, l'incredibile olio siciliano dei f.lli Aprile, e con molto stupore, quei vini che ormai sono sotto l'insegna di Oscar Farinetti, che in alcuni casi sono veramente eccezionali, bravo veramente bravo, e ancora un incredibile Marsala di Pellegrino.
Molti cuochi si sono esibiti alcuni, fra tutti Moreno Cedroni e Igles Corelli, i ragazzi del Grana Padano con anche pasta Latini, e un grande amico come Danilo Ange con la pasta Felicetti. Mi fermo perché farò gia qualche torto con chi non ho ricordato.
Un momento fra i tanti più emozionanti? Certamente l'incontro con Alain Ducasse. Ma personalmente quello con Massimo Bottura (nella foto a sinistra). Ho pensato a come potrei raccontare quello che Massimo ha fatto vedere. Soltanto ricordare l'emozione del video sulle 'Lingue del mondo” (in testa a questo articolo nella versione originale), una lingua di vitello cotta, già questo, tra il carbone nell'olio accompagnata da cinque salse, appunto di cinque paesi diversi e la sarda che vuole diventare aringa, meriterebbe una serata. Un'artista vero, un cuoco che merita tutta l'ammirazione di 'Italia a Tavola”. In alcuni minuti di chiacchierata forse Massimo mi ha rilanciato l'idea di dare vita a un organismo che dovrebbe comprendere tutti i Consorzi di Cuochi e Ristoratori italiani, nuove forme di aggregazione nate in maniera piu o meno spontanea in tutto il nostro paese.
E sempre in tema di stile, territorio e connubio fra tradizione e innovazione mi piace ricordare la lezione di un altro grande emiliano, Filippo Chiappini Dattilo (nella foto a destra).
Tutti ma proprio tutti hanno evidenziato un ritorno alle origini, alle materie prime del territorio, alla storia e alla tradizione, con il giusto equilibro dopo troppe sperimentazioni fra innovazione e tradizione. L'unica vera difficoltà potrà essere come trasmettere tutto questo a un pubblico più ampio, perché in fondo siamo aziende e di clienti dobbiamo vivere. E per troppo tempo parte della stampa e molti di questi testimonial in cucina hanno puntato un po' troppo sulla spettacolarità e l'innovazione fine a se stessa.
Paolo Marchi non ha portato sul palco solo Bottura ma decine di cuochi bravissimi che hanno tutti, ognuno con la propria storia e competenza, raccontato cosa è e forse sarà la semplicità e il lusso in questa importante componente dell'economia e della storia del nostro Paese, la Ristorazione.
(*) Presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia
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Forse la formula è quella giusta. Cosa dire, certamente le novità di alcune aziende presenti erano fantastiche: la carne inglese della Longino e Cardenal, i gamberi rossi e ancora di più le seppioline baresi della Selecta, il fantastico, come sempre, foie gras della Jolanda de Colo, i wafer al cioccolato di Babbi, l'incredibile olio siciliano dei f.lli Aprile, e con molto stupore, quei vini che ormai sono sotto l'insegna di Oscar Farinetti, che in alcuni casi sono veramente eccezionali, bravo veramente bravo, e ancora un incredibile Marsala di Pellegrino.
Molti cuochi si sono esibiti alcuni, fra tutti Moreno Cedroni e Igles Corelli, i ragazzi del Grana Padano con anche pasta Latini, e un grande amico come Danilo Ange con la pasta Felicetti. Mi fermo perché farò gia qualche torto con chi non ho ricordato.
Un momento fra i tanti più emozionanti? Certamente l'incontro con Alain Ducasse. Ma personalmente quello con Massimo Bottura (nella foto a sinistra). Ho pensato a come potrei raccontare quello che Massimo ha fatto vedere. Soltanto ricordare l'emozione del video sulle 'Lingue del mondo” (in testa a questo articolo nella versione originale), una lingua di vitello cotta, già questo, tra il carbone nell'olio accompagnata da cinque salse, appunto di cinque paesi diversi e la sarda che vuole diventare aringa, meriterebbe una serata. Un'artista vero, un cuoco che merita tutta l'ammirazione di 'Italia a Tavola”. In alcuni minuti di chiacchierata forse Massimo mi ha rilanciato l'idea di dare vita a un organismo che dovrebbe comprendere tutti i Consorzi di Cuochi e Ristoratori italiani, nuove forme di aggregazione nate in maniera piu o meno spontanea in tutto il nostro paese. E sempre in tema di stile, territorio e connubio fra tradizione e innovazione mi piace ricordare la lezione di un altro grande emiliano, Filippo Chiappini Dattilo (nella foto a destra).
Tutti ma proprio tutti hanno evidenziato un ritorno alle origini, alle materie prime del territorio, alla storia e alla tradizione, con il giusto equilibro dopo troppe sperimentazioni fra innovazione e tradizione. L'unica vera difficoltà potrà essere come trasmettere tutto questo a un pubblico più ampio, perché in fondo siamo aziende e di clienti dobbiamo vivere. E per troppo tempo parte della stampa e molti di questi testimonial in cucina hanno puntato un po' troppo sulla spettacolarità e l'innovazione fine a se stessa.Paolo Marchi non ha portato sul palco solo Bottura ma decine di cuochi bravissimi che hanno tutti, ognuno con la propria storia e competenza, raccontato cosa è e forse sarà la semplicità e il lusso in questa importante componente dell'economia e della storia del nostro Paese, la Ristorazione.
(*) Presidente del Consorzio Cuochi e Ristoratori di Lombardia
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Alberto Lupini