In tempi di guide e polemiche, la Federazione italiana pubblici esercizi (Fipe) pubblica un'analisi realizzata sulla ristorazione di qualità e in particolare sui ristoranti 'da guida”. Prendendo in esame tre delle più autorevoli guide specializzate - L'Espresso, Gambero Rosso e Michelin Italia - emergono ampie sovrapposizioni di ristoranti recensiti tra una guida e l'altra, che in alcuni casi arrivano fino al 70%, e significativi scostamenti di prezzo anche quando si tratta degli stessi ristoranti. Un altro dato interessante è la distribuzione dei ristoranti per fascia di prezzo, da cui emerge con forza che la ristorazione di qualità non si contraddistingue per prezzi elevati. è anche degna di nota l'evoluzione dei prezzi nell'arco di circa dieci anni: i prezzi sono aumentati, ma non del 100% o più come l'immaginario collettivo suppone...



La forza della ristorazione italiana sta dentro due concetti: qualità e segmentazione. Qualità perché è indiscutibile il prestigio raggiunto dalla nostra ristorazione nel mondo. Segmentazione perché può contare su una molteplicità di formule adatte alle esigenze e alle tasche dei milioni di consumatori che ogni giorno la frequentano. Limitandoci alle tradizionali espressioni dell'offerta non si esagera affermando che in nessun altro Paese al mondo convivono migliaia di piccole trattorie legate alla cultura agroalimentare del territorio e centinaia di grandi ristoranti 'stellati” che della reinterpretazione di quella cultura hanno fatto il proprio punto di forza.

Se la qualità è una caratteristica che taglia trasversalmente la ristorazione italiana non si può, tuttavia, trascurare il ruolo e l'appeal che la cosiddetta ristorazione stellata esercita sull'intero settore e nell'immaginario collettivo dei consumatori. Tuttavia la crisi economica e finanziaria che ha colpito anche il nostro Paese ha terribilmente pesato sul livello dei consumi e non ha risparmiato il variegato mondo della ristorazione italiana con rilevanti perdite di volume d'affari e con la fuoriuscita traumatica di molte imprese da tempo sul mercato. A farne le spese sono soprattutto i cosiddetti 'ristoranti di qualità”, un segmento di offerta che ha fatto molto in questi anni per promuovere la nostra cucina, selezionando i migliori prodotti alimentari sul mercato, facendo continua ricerca, migliorando l'accoglienza e contribuendo in tal modo ad accreditare in Italia e nel mondo il successo di immagine dell'intero settore.

Quali e quanti sono i ristoranti di qualità? Che impatto ha avuto la crisi sulla ristorazione di qualità? Cosa pensano i clienti dei ristoranti di qualità? Questi sono i principali quesiti ai quali l'analisi di Fipe tenta di dare una risposta, con l'obiettivo di mettere a disposizione degli addetti ai lavori alcuni strumenti utili ad interpretare i fenomeni di cambiamento che la ristorazione vive in modo sempre più intenso.

I ristoranti da guida
La mancanza di parametri oggettivi a cui ancorare l'individuazione dell'universo di riferimento ha suggerito di percorrere una via pragmatica, e tuttavia efficace, che tenesse conto di due variabili: la citazione dei ristoranti nelle più importanti guide e il livello dei prezzi praticati ai clienti per un pasto completo bevande escluse. I ristoranti citati dalle tre principali guide italiane ammontano complessivamente a 6.819 unità. La più ricca è senz'altro la guida dell'Espresso con 2.478 ristoranti, segue la Michelin con 2.394 ristoranti e, da ultimo, il Gambero Rosso con 1.947 ristoranti. I ristoranti da guida hanno un prezzo medio di circa 52 euro: più alto nel caso della guida Michelin (54,72 euro), mentre Gambero Rosso ed Espresso si attestano entrambe intorno ai 50 euro.

Il coefficiente di duplicazione
Ogni guida ha l'obiettivo di segnalare ai propri lettori i migliori ristoranti italiani secondo criteri della cui oggettività spesso si è molto discusso e si continua a discutere. Ma secondo il principio di ragionevolezza è improbabile che criteri che mirino a individuare la qualità, per quanto soggettivi, conducano a risultati completamente diversi. Possono cambiare gli universi di riferimento, le gerarchie o le scale della qualità, ma è scontato che i maggiori protagonisti di una guida siano tali anche nelle altre. Degli oltre 6.800 ristoranti segnalati soltanto 2.818 (41,3%) appartengono in esclusiva alle tre guide esaminate. In definitiva il tasso di duplicazione o ridondanza è, in media, del 58,7%.



La guida che si contraddistingue per maggiore capacità di 'scouting” è la Michelin dove il coefficiente di duplicazione è al di sotto del 50%. Al contrario la guida meno 'originale” è quella del Gambero Rosso con un coefficiente di duplicazione superiore al 70%. Soltanto 580 ristoranti sui circa duemila citati vengono indicati in esclusiva dagli autori della guida. Il Gambero Rosso ha più di 1.200 ristoranti in comune con la guida dell'Espresso e poco meno di 900 in comune con la Michelin.

I prezzi
Il prezzo è un elemento importante nella descrizione del profilo di un ristorante. Per gli autori delle guide non pare sia proprio così. Se ci riferiamo ai 707 ristoranti presenti contemporaneamente sulle tre guide dobbiamo rilevare che i prezzi medi sono pressoché identici nel caso del Gambero Rosso e dell'Espresso, mentre il prezzo medio della Michelin è decisamente più alto (69 contro 63 euro). Il quadro non cambia quando si passa ad esaminare i prezzi dei ristoranti comuni a sole due guide alla volta. Si confermano la vicinanza tra Gambero Rosso ed Espresso e la distanza tra Michelin e le altre. Anche per gli stessi ristoranti i prezzi indicati nella guida Michelin sono mediamente più alti del 10%. Come mai? A livello territoriale è il Molise la regione in cui i ristoranti costano meno, la Lombardia quella in cui costano di più. Insomma anche nella ristorazione di qualità le differenze nord-sud restano evidenti.

L'indice di qualità
Se la ristorazione da guida è sinonimo di qualità allora possiamo provare a misurare il livello di qualità della ristorazione italiana nel suo complesso. In Italia operano circa 100mila ristoranti (sono comprese tutte le tipologie di ristorazione dal fast food al ristorante tre stelle Michelin) con un'ampia distribuzione territoriale. I ristoranti da guida, in esclusiva e non, sono 4.465 ossia il 4,6% del totale. L'indice sale al 5,8% nelle regioni del nord-est e scende al 3,3% in quelle del Mezzogiorno. Se supponessimo che la ristorazione di qualità è soltanto quella su cui convergono i giudizi unanimi di tutte e tre le guide (il resto rientra nelle strategie di marketing di ciascuna guida) dovremmo concludere che il tasso di qualità della ristorazione italiana è decisamente basso: 1,7 per 100 ristoranti. Davvero poco per immaginare che sia vero.

I prezzi dei ristoranti in 10 anni
I prezzi dei ristoranti sono, da sempre, sotto la lente di ingrandimento dell'opinione pubblica. In occasione del 'changeover” (il passaggio dalla lira all'euro, nel 2002) le polemiche hanno toccato il livello più alto e l'opinione maggiormente diffusa, allora come ora, può essere riassunta nel concetto 'i ristoranti hanno raddoppiato i prezzi”. I dati diffusi allora dall'Istat registrarono uno scossone delle quotazioni dei prezzi che, tuttavia, risultava di intensità assai minore a quella che l'opinione pubblica assumeva come reale. Lo scarto tra inflazione reale e inflazione percepita era e resta alto quando si parla di ristorazione. Analizzare l'evoluzione dei prezzi dei ristoranti in un arco di tempo lungo è un'operazione che rischia di essere parziale perché non si è in grado di capire se il prodotto, sotto il profilo qualitativo, sia cambiato o sia rimasto immutato. Non si coglie, inoltre, l'evoluzione dei gusti e dei modelli di consumo. Questo vale tanto per i piatti consumati quanto per la composizione del pasto.

Con riferimento ai ristoranti citati dal Gambero Rosso, oggi occorrono, in media, 56,17 euro per fare un pasto completo, 37,00 nel 2000. Un salto importante c'è stato tra il 2000 ed il 2004, cioè a cavallo del changeover. A partire dal 2004 registriamo aumenti assai più contenuti: da 48,32 a 53,05 euro tra il 2004 e il 2007 e da 53,05 a 56,17 euro tra il 2007 e il 2009. Prezzi più bassi al sud che nel centro-nord, eccezion fatta per la Sardegna. A livello di regioni, Lazio e Lombardia si contraddistinguono per i prezzi assoluti più elevati in gran parte degli anni osservati. Come abbiamo visto un primo significativo aumento, nell'ordine del 30%, viene effettuato negli anni a cavallo del changeover. Aumenti che interessano tutte le regioni con picchi nelle Marche, Veneto e Umbria.

Nel secondo periodo il tasso di crescita dei prezzi si dimezza portando l'aumento complessivo intorno al 52%. Un valore importante che, tuttavia, non dovrebbe sbalordire se pensiamo che nello stesso periodo gli alimentari sono aumentati del 30%. Parliamo di pane, latte, pasta, carne, non della cena in alcuni dei migliori ristoranti del Paese. La dinamica dei prezzi rilevata dall'Istat nel periodo 2000-2009 indica nel 36% l'aumento del pasto al ristorante. Questi 16 punti di differenza con l'andamento dei prezzi del nostro campione trovano ampia giustificazione nel fatto che le imprese monitorate dalla statistica ufficiale comprendono tutte le diverse formule in cui si articola il variegato mondo della ristorazione, non solo i ristoranti tradizionali e, per di più, Top. Insomma, i prezzi dei ristoranti sono aumentati, ma, comunque la si metta, non del 100% e non nel giro di qualche mese.

Fonte: indagine C.S. Fipe su dati Guide dei Ristoranti.


Articoli correlati:
La Rossa quest'anno non premia il top della Cucina italiana
Cuochi 2011, classifica invariata Alajmo il più amato dalle Guide
Trentaquattro novità per la Rossa Ma i 'tre stelle” rimangono 6
Guide, è il momento della Rossa A chi andranno le '3 Stelle”?
Per le guide italiane Bottura al top Ma a decidere sarà la Rossa
Per Enzo Vizzari (L'Espresso) Bottura sopra Vissani e Alajmo
Troppe frazioni di punto La Guida dell'Espresso non spicca il volo…
Gambero, Vissani non più solo Al top con Beck ed Esposito
Dopo l'Espresso, anche il Touring elegge Bottura miglior cuoco 2011
Vissani e Bottura non scalzano gli stellati della Guida Michelin
Testa a testa fra Vissani e Bottura Sarà la Rossa a decidere la gara
Bibenda e l'Ais premiano i ristoranti Quindici i '5 baci 2011”
Vissani e Bottura non scalzano gli stellati della Guida Michelin