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La frenata della Michelin nella parte alta della classifica dei ristoranti italiani (le uniche due 2 stelle attribuite quest'anno non hanno di fatto alcuna influenza a livello generale) congela la valutazione dei cuochi italiani e, come avevamo da tempo previsto, dalla media delle principali guide il più votato in assoluto si conferma Massimiliano Alajmo, lasciando quasi inalterata la fotografia dello scorso anno. Di fatto una 'non notizia” che nasconde il limite vero di tutte le guide italiane sulla ristorazione: l'incapacità di fare sistema valorizzando una squadra di cuochi in grado di rappresentare, anche coi numeri, il meglio della Cucina italiana. E ciò per troppe discordanze di giudizio o alchimie nei valori attribuiti per distinguere con eccesso di zelo gli uni dagli altri...

Proprio la mancanza di un coraggio e di un progetto innovativo delle altre guide italiane (che continuano nel vecchio sistema dell'autoreferenzialità e dei giudizi ex cathedra basati sulle frazioni di punto...), permette alla Rossa di riservarsi sempre la parola finale e un giudizio che stavolta suona come l'ennesima chiusura di un coperchio sulla parte alta della classifica. è vero che dalla Michelin sono usciti quest'anno ben 29 nuovi stellati (un vero record), ma un conto è lavorare per fare emergere novità e giovani talenti (alcuni veramente originali) e un altro invece è dare visibilità ai tanti qualificati rappresentanti di una nazionale italiana della cucina che non può essere oggi così lontana da quella francese che emerge sempre dalla Michelin. E due nuovi bistellati sono davvero pochi.

L'anno scorso avevamo salutato con soddisfazione l'ingresso di un nuovo tristellato (Da Vittorio) e per quest'anno eravamo rassegnati a non averne altri. Ma scoprire che in tutta Italia solo due cuochi meritassero di passare alla seconda stella ci ha francamente deluso. E tanto...

Non vogliamo riprendere temi già affrontati (ad esempio il ruolo dei francesi nelle decisioni finali), ma certo una qualche valutazione va fatta. Le altre guide italiane sbagliano, e lo diciamo da tempo, a porre tutti i sottili distinguo di punteggio all'interno delle categorie base, ma almeno, va riconosciuto, che a livello di tre cappelli l'Espresso ha portato quest'anno 17 ristoranti e il Gambero Rosso 24 a tre forchette. Su queste basi si può lavorare in positivo, ma bisognerebbe non fare graduatorie interne, così da lasciare tutti a punteggio pieno e metterli poi a confronto paritario coi tristellati della Rossa. In questa situazione di frazionamento di punteggi la Michelin ha invece buon gioco nel manovrare le divisioni degli italiani, mettendo di fatto un nuovo stop a una valorizzazione a livello internazionale della nostra cucina. Magari meritata per carità, ma che oggettivamente ci sembra un po' ingiusta.

Per non parlare di quanto può valere per molti dei nuovi stellati la presenza in cantina di vini francesi... Del resto l'impronta transalpina si percepisce: al pranzo che ha seguito la presentazione della guida 'italiana” non c'erano vini italiani ma solo Champagne e un Porto. In compenso va detto che fra chi ha lavorato in cucina in occasione dlel'evento Michelin c'era Antonio Cannavacciuolo e ciò, secondo una liturgia della Rossa, forse l'anno prossimo potrebbe finalmente portare all'ottenimento della terza stella... E questa sarebbe una nuova luce in positivo accesa da quella che resta la guida ritenuta più autorevole.

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net




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