Mode, nuove abitudini alimentari, convinzioni etiche, esigenze salutistiche: sono innumerevoli i motivi che dagli anni ‘90 in poi hanno fatto crescere il numero dei vegetariani. Al ristorante spesso si distinguono per essere tra quelli che rivolgono più domande al cameriere. Sono clienti dalle molteplici esigenze: tra loro c'è chi rifiuta ogni tipo di derivato animale, ma anche quelli che di tanto in tanto si lasciano tentare dal pesce. Al ristoratore spetta, quindi, capire quale vegetariano sia seduto al tavolo per non rischiare di fagli trovare nel piatto un ingrediente 'proibito”.

Luigi Perazzo Per il minor contenuto calorico dei piatti vegetariani, generalmente si è portati a pensare che chi non assume carne e pesce non ama neppure bere alcolici, vini compresi. Su questo tema le opinioni sono contrastanti ed anche se la letteratura scarseggia, sono in molti a dire che, seppur con preferenze e modalità differenti anche i vegetariani amano gustare vini di qualità e accompagnare i loro pasti con un buon bicchiere. Per approfondire l'argomento abbiamo intervistato il miglior sommelier d'Italia 2005, Luigi Perazzo (nella foto) 33enne di origini salernitane, professionista Ais dal 2000, attualmente ristoratore al 'Dolce Vita” di Milano. Ripetendo le parole dell'esperto possiamo dire senza dubbi che il vegetariano beve un bicchiere in meno del carnivoro, nel 60% dei casi è una donna, su dieci vini ne sceglie 6 bianchi (li preferisce altoatesini o bollicine) e 4 rossi o rosati. Perazzo ha analizzato alcune categorie di cibi vegetariani (considerando anche esempi specifici) e in base alle loro caratteristiche ha scelto alcuni abbinamenti a vini italiani e stranieri. I suoi suggerimenti sono anche utili a chi vegetariano non è: i piatti che abbiamo preso ad esempio sono, infatti, apprezzati da tutti i consumatori e, a seconda della tipologia, maggiormente richiesti nelle stagioni fredde o in quelle calde.




Verdure crude
Insalate
Caratterizzate da un corpo leggero, da una certa croccantezza, da sensazioni amarognole e da una grande presenza di acqua.
Abbinamento
Vini con poco alcol, che diano una sensazione pseudocalorica senza disturbare le caratteristiche gustative d'insieme. Ottime le uve aromatiche, moscati e malvasie, eventualmente con un leggero residuo zuccherino. è il caso di un moscato secco del Trentino, aromatico e leggero; malvasia secco dei Colli Piacentini (meglio quelli leggermente abboccati); Blanc de Morgex et de La Salle, leggerissimo, prodotto a 1.200 metri in Val d'Aosta, floreale e secco, dagli aromi che richiamano i profumi dei fiori alpini; un Müller Thurgau altoatesino, aromatico, fresco, dalla buona acidità, ben si sposa ai profumi e ai sapori intensi di un extravergine di qualità.

Peperoni
Profumati, dolci con note amarognole, specie quelli verdi che richiamano gli odori dell'erba appena tagliata.
Abbinamento
Un bianco dall'aroma leggermente erbaceo, un Sauvignon blanc trentino; un rosso giovane e fruttato, dal Merlot al Cabernet franc del Triveneto.

Cime di rapa
Dal gusto deciso e selvatico.
Abbinamento
Per ammorbidire il loro sapore un vino bianco pugliese giovane e fresco, come uno Chardonnay affinato in legno.

Fave
Dal sapore leggero, con note di amaro e anice.
Abbinamento
Un vino con il gusto amarognolo e muschiato della malvasia, quale un Frascati Superiore bianco dei Castelli.

Broccoli
Una varietà di cavolo dall' infiorescenza carnosa e tenera e dal sapore neutro.
Abbinamento
Un bianco che non prevarichi i leggeri sentori muschiati del broccolo, a partire da un prosecco di Valdobbiadene.

Antipasti
Di riso e con verdure
Timballo di verdura, con cardi e peperoni, crema tiepida di ceci e zucchine. Piatti delicati e leggeri dalla discreta struttura
Abbinamento
Viini morbidi con una tendenza dolce, se ben fatti devono possedere una certa acidità ma anche "opulenza" di struttura. Devono assecondare la delicatezza del timballo di verdure e sottolineare leggermente certi sentori vegetali. Ottimi un Sauvignon dell'Alto Adige o un Muller Thurgau per i timballi con verdure, un Franciacorta Brut Satèn, ma anche Millesimato o un Cuvée a base Chardonnay elegante di beva per la crema con ceci e zucchine.

Primi piatti
Pasta con verdure
ePnne, spaghetti e altri formati con un leggero condimento d'olio. Alla masticazione della pasta si associa la sensazione di sazietà. Le verdure danno croccantezza e sapori dolci. L'olio extravergine, a seconda del proprio aroma, dà al piatto profumo e gusti fruttati o tendenti al vegetale
Abbinamento
Ai sapori delicati e dolci si abbina un vino morbido dalla sapidità che non sovrasti la struttura del piatto e con una certa acidità che assecondi i profumi e gli aromi delle verdure e dell'olio. Indicato in abbinamento un vino rosè, quale un Chiaretto del Garda.

Risotti con verdure
Simili ai primi di pasta e verdure, hanno una consistenza più leggera al palato
Abbinamento
Si consiglia un bianco neutro, a partire da un Pinot bianco dell' Altoadige, ma anche un rosé delicato e dagli aromi fruttati come il Chiaretto del Garda.

Risotti con asparagi
Ha una tendenza gustativa dolce con note vegetali e metalliche.
Abbinamento
Per creare il miglior sapore a fil di bocca con le caratteristiche gustative degli asparagi uno Chardonnay "che fa barrique" come certi altoatesini della zona di Cornaiano, o un Sauvignon i cui aromi sono simili a quelli dell'ortaggio anche per intensità e persistenza olfattiva.

Risotti con funghi porcini
Un primo piatto che appaga il gusto, sazia ed è piacevolmente profumato.
Abbinamento
Un vino rosso che assecondi l'aromaticità dei funghi. Un Merlot in evoluzione, ottimo un San Giovese della Maremma.

Secondi
 Cous cous vegetariano
Dal sapore un po' neutro. Le verdure sono rese morbide dal vapore, i sapori smorzati. Sensazione di pastosità data dal semolino.
Abbinamento
Un bianco che non copra i sapori leggeri del cous cous, ad esempio un Tocaj friulano di ultima vendemmia o un Verdicchio di Jesi e tra i preferiti anche un Muller Thurgau.

Funghi porcini
Porcini crudi conditi con extravergine d'oliva, porcini trifolati, cappelle ripiene gratinate. Ricette che si contraddistinguono per l'intensità olfattiva dei funghi, media persistenza e buona aromaticità.
Abbinamento
Un vino dalla buona intensità olfattiva, sono indicati i bianchi aromatici dalla buona alcolicità, in primis l'altoatesino Gewurztraminer.

Polenta e porcini
Piatto unico, nutriente, energetico e profumato.
Abbinamento
Un rosso che richiami l'aromaticità dei funghi e che non faccia pesare il senso di sazietà dato dalla polenta. Questo piatto va a braccetto con il taglio bordolese i cui aromi fruttati (di frutta matura e confetture dati dal Merlot) ed erbacei (con le note di menta piperita del Cabernet) ben si adattano al suo carattere. Ottimi, quindi i vini bergamaschi della Valcalepio.

Claudio Bonaschi