Per la legge n. 224 del 23 gennaio 1934 il termine Vermouth è riservato a un prodotto da vino di produzione nazionale, addizionato di sostanze aromatiche e amaricanti permesse. La gradazione alcolica non deve essere inferiore al 15% in volume e il contenuto in zuccheri complessivi, espressi come zuccheri invertiti, non inferiore ai 140 grammi per litro. Nei vermouth indicati come secchi o dry il contenuto alcolico minimo è del 18% e gli zuccheri inferiori a 40 grammi per litro. Se queste caratteristiche non sono presenti, il termine deve essere omesso dalle bottiglie.

Il vermouth è forse uno dei prodotti aperitivi alcolici più versatili tra quelli comunemente in commercio, dal suo consumo liscio fino ai cocktail (vi rimando all'articolo di Piera Genta del 12/09/2010 pubblicato su www.italiaatavola.net). Il prodotto però merita un approfondimento, in particolare su alcuni vermouth nazionali di nicchia e di altissima qualità, visto l'interesse nato tra i barman professionisti nell'ultimo anno. La ricetta del vermouth è stata ereditata dalla storia. Già Ippocrate che macerava nel vino erbe e spezie fu un precursore. Tale metodo fu poi ripreso nel 1750. Infatti, benché i più credano che l'origine del vermouth moderno sia di appannaggio del Piemonte, in realtà la prima ricetta pare sia originaria della Toscana, esattamente della provincia di Prato: la bevanda fu denominata Vermouth bianco di Prato, preparata per uso domestico.


Vermouth bianco di Prato
Ufficialmente il moderno Vermouth nasce a Torino ad opera di Benedetto Carpano nel 1786. Seguirono poi quelli di Martini e Sola, Francesco Cinzano, Carlo Gancia. Oggi i barman sono alla ricerca di prodotti originali e possibilmente storici, che rispecchino qualità e originalità, e il Vermouth bianco di Prato è uno di quei prodotti. Risale a una tradizione contadina ormai scomparsa. Cristina Pagliai e il marito Fabio Goti, sommelier, hanno voluto riprendere questa produzione. Tutta la lavorazione viene sostenuta senza nessun ausilio meccanico e così anche ora viene interamente eseguita a mano secondo l'antica ricetta del 1750. In un ottimo vino bianco toscano vengono messe a macerare per il tempo necessario, dopo essere state schiacciate in un pestello di marmo, erbe aromatiche, officinali spontanee e svariate spezie: enula campana, genziana, galanga, cannella, calamo aromatico, chiodi di garofano, centaurea, assenzio pontico e romano, coriandolo, noce moscata, bucce di cedro e di arancia dolce e amara, bucce secche di pesca cotogna. Il tutto viene poi completato con l'aggiunta di poco zucchero e di pochissimo alcool ; viene quindi lasciato a maturare per qualche giorno e in seguito viene filtrato e imbottigliato in fiaschi o bottiglie. Il vermouth ottenuto ha colore giallo carico leggermente ambrato, sapore dolciastro con una nota di acidulo e un retrogusto piacevolmente amarognolo, odore molto intenso, speziato e fruttato con un tenore alcolico del 15%. Da gustare fresco e liscio, abbinato a formaggi, nei cocktail permette ottime combinazioni.


Vermouth di Torino Giulio Cocchi
Sempre dalla Toscana, Giulio Cocchi, un abile pasticcere e liquorista, arrivò ad Asti e nel 1891 fondò la sua azienda di produzione di spumanti e aperitivi, il famoso Americano Cocchi. Nel frattempo l'azienda è passata di mano alla famiglia Bava, e in occasione dei 120 anni di storia della Giulio Cocchi rinasce lo storico Vermouth di Torino Giulio Cocchi, secondo la ricetta originale a base di Moscato. è un vermouth ambrato all'antica, la cui ricetta infatti prevede l'uso di erbe come la china e il rabarbaro che tingono leggermente di bruno il bel vino chiaro. Per accentuare questa tonalità si aggiunge lo zucchero imbiondito preparato sul fuoco come per il crème caramel che, con il colore, dona anche una nota speciale al gusto: croccante e zucchero filato in grado di arrotondare tutti i gusti amari. Tra gli ingredienti minori vi sono erbe e legni dai profumi unici come il sandalo, il muschio, la mirra, la noce moscata, tra le erbe e spezie aromatizzanti sono protagonisti l'artemisia e gli agrumi che con la china donano equilibrati toni amaricanti in finale. Con una gradazione alcolica di 16,5% è delizioso puro, con ghiaccio e scorzetta di limone, ma è anche indispensabile come base per la creazione dei più classici cocktail.


Vermouth Martelletti
Un altro storico vermouth piemontese è quello di Casa Martelletti, dove sia il trattamento dei componenti che la lavorazione del prodotto sono effettuati in modo artigianale. Ad esempio l'assenzio, cresciuto spontaneamente nella conca di Vertosan in Val d'Aosta, è raccolto, selezionato ed essiccato in modo tradizionale nei solai da un esperto della zona. Successivamente vengono utilizzati solo i fiori e le foglie. Un alto esempio: le arance amare sono sbucciate a mano e la buccia sottile, ricca di oli essenziali, viene impiegata come aroma naturale per dare al prodotto quella inconfondibile fragranza. Il colore è ambrato come nella tradizione, con profumo fortemente speziato. Il gusto è dolce, di corpo eccellente, con retrogusto gradevole di artemisia. Ottimo da solo, fresco, ma eccezionale anche nei cocktail.


Vermouth Formula Antica
La Formula Antica, storico vermouth di Torino, è prodotto dal 1990 basandosi su vecchie ricette di Benedetto Carpano, ma non è la ricetta originale del 1798. Il suo aroma è ben equilibrato con zucchero e vaniglia, estremamente armonico e adatto per grandi cocktail aperitivi.


Alcune ricette con i vermouth italiani

Fiori di Testa (di Luca Angeli del Park Hyatt di Firenze)
1 cl Creme de Cassis
2 cl Vermouth Bianco di Prato
Completare con Spumante brut
Decorare con fragola
Direttamente nella coppa

Giulio Cocchi Milano Torino
3,5 cl Campari
3,5 cl Vermouth Torino Giulio Cocchi
Fettina d'arancia
Direttamente nel bicchiere Old Fashioned

Martelletti Manhattan
2 cl Vermouth Martelletti
5 cl Rye Whiskey
gocce di angostura
ciliegina al maraschino
Preparato direttamente nel bicchiere Old Fashioned

Formula Antica Negroni
1/3 Vermouth Formula Antica
1/3 Campari
1/3 Gordon's Gin
Fettina d'arancia
Preparato direttamente nel bicchiere Old Fashioned


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