Vermouth, principe dell’aperitivo Interpretato al meglio dalle barlady

Sicuramente quello dell'aperitivo è uno dei momenti più importanti del lavoro del barman. Probabilmente la figura professionale del barman sarà anche un po' sbiadita in questi ultimi tempi, ma con il rito dell'aperitivo si riesce ancora a definire la professionalità di un barman.

Il Vermouth come aperitivo è sicuramente considerato una delle bevande più conosciute e versatili nel campo della miscelazione, insieme ai Bitter. è apprezzato dai clienti e amato dai barman, particolarmente dalle barlady, le quali forse ancor più dei colleghi uomini riescono a interpretare splendidi aperitivi con questo nobile prodotto.

Una di queste barlady si chiama Cinzia Ferro, ha classe da vendere, umiltà da regalare e la professionalità che si riscontra nei barman navigati. Inoltre Cinzia è una bravissima imprenditrice che dirige uno dei più importanti american bar d'Italia in un angolo di paradiso della nostra bella penisola. Parleremo di Cinzia nel prossimo numero, e di molte altre barlady nei numeri a seguire, in quanto sta emergendo in questi ultimi tempi il lato femminile della professione del barman, veramente ad alti livelli. Incontreremo Cinzia subito dopo Lady's drink, la manifestazione dedicata alle barlady e organizzata dal famoso Danilo Bellucci nella magnifica cornice di Genova, a cui in media partecipano oltre 100 barlady, una più brava dell'altra.

Ma torniamo al nostro ingrediente principe, il Vermouth. In Italia il primo Vermouth nasce a Torino, ad opera di casa Carpano. Sono poi seguiti Martini e Sola (poi divenuto Martini e Rossi), Gancia, Cinzano, etc. Le tre tipologie più importanti sono rosso, bianco e dry. Ne esiste una variante meno utilizzata, ma forse la più deliziosa al palato: il rosé.

Vale la pena accennare anche ai Vermouth stranieri. I più importanti quelli francesi: Noilly Prat (primo Vermouth da cui pare sia nato il cocktail Martini) e il Lillet, il Vermouth francese tanto caro all'agente di sua Maestà britannica James Bond, che lo utilizzava per il suo Vesper Martini. Da citare anche il Dubonnet, non proprio un Vermouth tradizionale ma abbastanza simile per alcuni aspetti. Le marche nazionali più importanti sono: Martini e Rossi, Cinzano, Gancia, Perlino, Tosti, etc.


Valutazione organolettica

BIANCO
Colore: giallo intenso
Profumo: dolce con sentori di vaniglia
Sapore: dolce intenso, mieloso

ROSSO
Colore: rosso ramato
Profumo: speziato, vinoso, dolce
Sapore: dolce, aromatico

DRY
Colore: giallo paglierino leggero
Profumo: secco, vinoso
Sapore: asciutto, leggero aroma di fieno

ROSé
Colore: rosa pallido
Profumo: floreale
Sapore: fruttato


Alcune ricette
Tra le ricette più importanti ricordiamo le grandi classiche con alcune variazioni.

• MARTINI COCKTAIL
Variazioni: HEMINGWAY MARTINI (il Vermouth dry serve a lavare il ghiaccio); VESPER MARTINI (con Lillet); GIBSON (variante dal gusto secco)

• AMERICANO
Variazioni: MILANO TORINO (un Americano senza soda e senza scorzetta di limone)

• NEGRONI
Variazioni: NEGRONI SBAGLIATO (nato al Bar Basso negli anni '70 sostituendo il gin con lo spumante); NEGROWSKY (nato durante la guerra fredda sostituendo il gin con la vodka); BRONX (nato in antagonismo con il Manhattan durante gli anni ruggenti newyorchesi)


4 ricette inedite per aperitivi
Ricette inedite ideate da Carmine Lamorte.

VERMOUTH ROSSO - APERITIVO
LUST
4 cl Vermouth rosso, 3 cl Prime Arance acquavite d'arance, 5 gocce Angostura orange, sprizzo di scorza d'arancia, guarnire con ciliegina rossa al maraschino.
Preparato nel mixing glass, servito in coppa a cocktail.

VERMOUTH DRY - APERITIVO
PACIFIC
Vermouth dry 2 cl.
Inca Pisco 5 cl.
Angostura orange 3 gocce
Sprizzo di scorza di limone
Guarnire con 1 fettina di Chinotto d'Imperia
Preparato nel Mixing glass
Servito in coppa a cocktail

VERMOUTH BIANCO - AFTER DINNER
MADAME POMPADOUR
3 cl Vermouth bianco, 2 cl Rum Mounth Gay, 2 cl Crème de banane, guarnire con petali di rosa. Preparato in coppa a cocktail.

VERMOUTH ROSé - LONG DRINK
CAMARGUE
Pestare in un tumbler 2 pezzi di lime con 2 fettine di zenzero fresco, Vermouth rosé, succo di mela limpida, succo di cranberry, ginger ale. Preparato direttamente nel bicchiere con ghiaccio. Guarnito e decorato con mela verde e rossa a forma di cuore.