Stelle senza regole?
Ma le guide sulla ristorazione hanno ancora un senso? La domanda, che ci viene posta da sempre più lettori, per noi è quasi scontata: così come sono, basate su gerarchie di valori arbitrarie, hanno fatto il loro tempo. E lo si vede da quanto poco incidono nelle scelte dei consumatori, dalla perdita di copie che anno dopo anno accompagna la loro diffusione, nel caso di quelle cartacee, e dall'incapacità di offrire un'alternativa credibile e onesta, per quelle online.
Sotto accusa è la pretesa di voler rappresentare con criteri obsoleti, magari rigidi e noti solo agli iniziati, un mondo in costante evoluzione e ricco di esperienze e creatività, di professionalità ma anche di improvvisazione. Come se non bastasse c'è una sorta di equiparazione fra giudizi sempre più alti e rialzo dei prezzi nel menu. Il che innesca un meccanismo perverso che fa diventare le guide non già un indicatore di qualità, ma l'artefice e lo specchio di una graduatoria non basata sulla qualità bensì sul costo a tavola.
è ben vero che i ristoranti segnalati eccellenti effettivamente lo sono (e quindi il prezzo elevato potrebbe anche essere giustificato), ma spesso ci sono locali di uguale valore che sono fuori da queste liste. E magari costano meno...
L'esempio concreto di questa difficoltà ad essere davvero credibili fino in fondo è stata offerta dall'edizione 2013 della Michelin. Nulla da eccepire sulla qualità delle stelle attribuite, a partire da quella meritatissima di Enrico Crippa, un grande cuoco alieno da troppa ribalta, schivo e molto rigoroso. E così pure per tutte le altre a scendere. Va però detto che con Crippa, e con gli altri sei tristellati che hanno mantenuto la posizione, c'era posto per almeno un'altra dozzina di colleghi tutti ugualmente meritevoli. E che lo sono in ogni caso per le altre guide italiane. Non è possibile che l'Italia, Paese che ha il secondo numero di locali stellati al mondo dopo la Francia, abbia però una base amplissima e un vertice così ristretto. Da noi ci sono meno ristoranti con tre stelle che a Tokyo. Il che significa solo una cosa: o la guida è più che mai condizionata dagli interessi francesi, o gli ispettori italiani sono decisamente più tirchi di quelli di altre nazionalità.
Come se non bastasse la guida 'rossa”, per bocca del suo direttore mondiale, conferma che è rimasta rigorosamente fedele ai suoi criteri. E allora bisognerebbe capire quali sono questi criteri. Come è possibile che molti dei ristoranti italiani con una stella sono almeno alla pari (per offerta e tipologia di locale) con alcuni di quelli con tre stelle in Francia?
E ancora: come si giustificano le retrocessioni? La cucina di Luisa Valazza del Sorriso è scesa da 3 a 2 stelle, ma nel corso del 2012 non è cambiata una virgola, né nel servizio né nel locale. Si tratta di uno dei ristoranti più frequentati da stranieri e se ha una caratteristica è quella di essere uguale a se stesso da tempo. Facendo un ragionamento per assurdo, se una stella era di troppo, lo era da almeno 7-8 anni. E se le regole non sono cambiate perché toglierla adesso penalizzando un'azienda senza ragioni? Lo stesso discorso vale per la Taverna del Capitano dove Alfonso Caputo dà vita ad una delle più alte espressioni della cucina italiana, con particolare attenzione al suo territorio campano. Certo non è un cuoco da copertina o da eventi di moda, tanto è modesto e timido di carattere, ma questo non dovrebbe rientrare nei parametri. Contano invece, eccome, gli interessi economici e magari gli acquisti di prodotti. E la dimostrazione è nel Trussardi Alla Scala: invece di togliere entrambe le due stelle conquistate da Andrea Berton (che la lasciato il locale) in modo ingiustificabile la Michelin ha lasciato una stella, quasi come viatico sul futuro della nuova gestione...
Resta l'amara considerazione che la Michelin ed anche le altre guide possono rappresentare un aiuto importante per avere una qualche scrematura, ma non sono certo uno specchio fedele delle Cucina italiana. Né danno una mano nel rafforzamento dell'immagine dell'enogastronomia che avrebbe oggi bisogno di contare su una più forte e compatta squadra di grandi cuochi, come avviene in Francia dove la Michelin 'consacra” molti più maestri che da noi...
Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net
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è ben vero che i ristoranti segnalati eccellenti effettivamente lo sono (e quindi il prezzo elevato potrebbe anche essere giustificato), ma spesso ci sono locali di uguale valore che sono fuori da queste liste. E magari costano meno...
L'esempio concreto di questa difficoltà ad essere davvero credibili fino in fondo è stata offerta dall'edizione 2013 della Michelin. Nulla da eccepire sulla qualità delle stelle attribuite, a partire da quella meritatissima di Enrico Crippa, un grande cuoco alieno da troppa ribalta, schivo e molto rigoroso. E così pure per tutte le altre a scendere. Va però detto che con Crippa, e con gli altri sei tristellati che hanno mantenuto la posizione, c'era posto per almeno un'altra dozzina di colleghi tutti ugualmente meritevoli. E che lo sono in ogni caso per le altre guide italiane. Non è possibile che l'Italia, Paese che ha il secondo numero di locali stellati al mondo dopo la Francia, abbia però una base amplissima e un vertice così ristretto. Da noi ci sono meno ristoranti con tre stelle che a Tokyo. Il che significa solo una cosa: o la guida è più che mai condizionata dagli interessi francesi, o gli ispettori italiani sono decisamente più tirchi di quelli di altre nazionalità.
Come se non bastasse la guida 'rossa”, per bocca del suo direttore mondiale, conferma che è rimasta rigorosamente fedele ai suoi criteri. E allora bisognerebbe capire quali sono questi criteri. Come è possibile che molti dei ristoranti italiani con una stella sono almeno alla pari (per offerta e tipologia di locale) con alcuni di quelli con tre stelle in Francia?
E ancora: come si giustificano le retrocessioni? La cucina di Luisa Valazza del Sorriso è scesa da 3 a 2 stelle, ma nel corso del 2012 non è cambiata una virgola, né nel servizio né nel locale. Si tratta di uno dei ristoranti più frequentati da stranieri e se ha una caratteristica è quella di essere uguale a se stesso da tempo. Facendo un ragionamento per assurdo, se una stella era di troppo, lo era da almeno 7-8 anni. E se le regole non sono cambiate perché toglierla adesso penalizzando un'azienda senza ragioni? Lo stesso discorso vale per la Taverna del Capitano dove Alfonso Caputo dà vita ad una delle più alte espressioni della cucina italiana, con particolare attenzione al suo territorio campano. Certo non è un cuoco da copertina o da eventi di moda, tanto è modesto e timido di carattere, ma questo non dovrebbe rientrare nei parametri. Contano invece, eccome, gli interessi economici e magari gli acquisti di prodotti. E la dimostrazione è nel Trussardi Alla Scala: invece di togliere entrambe le due stelle conquistate da Andrea Berton (che la lasciato il locale) in modo ingiustificabile la Michelin ha lasciato una stella, quasi come viatico sul futuro della nuova gestione...
Resta l'amara considerazione che la Michelin ed anche le altre guide possono rappresentare un aiuto importante per avere una qualche scrematura, ma non sono certo uno specchio fedele delle Cucina italiana. Né danno una mano nel rafforzamento dell'immagine dell'enogastronomia che avrebbe oggi bisogno di contare su una più forte e compatta squadra di grandi cuochi, come avviene in Francia dove la Michelin 'consacra” molti più maestri che da noi...
Alberto Lupini
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Alberto Lupini