Guide, Bottura confermato al top Crippa quarto grazie alla Michelin

Anche quest'anno tutte le guide della ristorazione hanno incoronato Massimo Bottura (nella foto, a destra) dell'Osteria Francescana di Modena come il 're” della Cucina tricolore. Con i 'Tre Cappelli” de L'Espresso (19,75 punti), le 'Tre Forchette” del Gambero Rosso (95 punti), le 'Tre Medaglie” del Touring club (93 punti) e le 'Tre Stelle” della Michelin Italia, Bottura per il secondo anno consecutivo è al primo posto della speciale tabella comparativa che Italia a Tavola, come di consueto, ha realizzato mettendo a confronto in maniera ponderata i punteggi attribuiti dalle guide, in modo da uniformare i diversi metri di valutazione.

Rispetto all'anno scorso, nessuna variazione anche per la seconda e la terza posizione, che ospitano rispettivamente Massimiliano Alajmo de Le Calandre di Rubano (Pd) e Heinz Beck de La Pergola-Hotel Hilton di Roma. La vera novità si trova invece alla quarta posizione, occupata quest'anno dal neo-tristellato Michelin Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba (Cn), che ha scalzato così l'Enoteca Pinchiorri di Firenze con i suoi cuochi Italo Bassi e Riccardo Monco. Questi ultimi scendono dunque in quinta posizione, a pari merito con Nadia Santini del ristorante Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mn).

Stabile in sesta posizione Gianfranco Vissani dell'omonimo ristorante di Baschi (Tr), seguito da Niko Romito del Reale di Rivisondoli (Aq) che ha guadagnato due posizioni rispetto allo scorso anno. Un altro ristorante in ascesa è il Da Vittorio di Brusaporto (Bg) della famiglia Cerea, che entra nella 'top 10” grazie ai punti guadagnati sulle guide Gambero Rosso e L'Espresso e grazie alla conferma delle 3 stelle Michelin.

Ex aequo in nona posizione troviamo Davide Scabin del Combal.Zero di Rivoli (To), che guadagna una posizione rispetto all'anno scorso, e Mauro Uliassi dell'omonimo ristorante di Senigallia (An), che scende di un gradino. Chiude la classifica delle prime dieci posizioni un'altra new entry: Antonino Cannavacciuolo del Villa Crespi di Orta San Giulio (No), che lo scorso anno occupava l'undicesima posizione.

Guide sempre più allineate
Lo scorso anno avevamo osservato come due ristoranti 'tristellati” non occupassero le posizioni alte della nostra speciale tabella comparativa. Infatti Da Vittorio e Al Sorriso, pur avendo il massimo riconoscimento della Guida Michelin, erano ancora lontani dal raggiungere la nostra virtuale 'top 10”. Quest'anno invece le guide sembrano essere più 'allineate” nei giudizi, dal momento che i Cerea del Da Vittorio hanno avuto punteggi maggiori sul Gambero Rosso e su L'Espresso, confermando così che le 3 stelle Michelin sono assolutamente meritate. Opposto il caso di Al Sorriso di Luisa Valazza, che la Michelin ha privato di una stella per uniformarsi al livello dei giudizi delle altre guide. Ecco quindi che, con l'ascesa dei Cerea, nella 'top 10” figurano tutti e 7 i ristoranti tristellati, mentre Al Sorriso risulta declassato e non rientra nemmeno nelle prime 50 posizioni, come si vede nella tabella sotto riportata.

Resiste entro le prime 50 posizioni Alfonso Caputo della Taverna del Capitano di Massa Lubrense (Na), pur avendo perso, però, una stella Michelin (lo scorso anno ne aveva due). I ristoranti che invece sono passati da una a due stelle Michelin hanno guadagnato nella nostra griglia comparativa generale alcune posizioni. è il caso di Emanuele Scarello di Agli Amici di Udine, Sandro Serva de La Trota di Rivodutri (Ri) e Lionello Cera dell'Antica Osteria Cera di Campagna Lupia (Ve).

Anche quest'anno l'unico ristorante che, pur non avendo stelle Michelin, rientra comunque nelle prime 50 posizioni è Il Canto di Paolo Lopriore, che mantiene buoni punteggi sulle altre guide.

Identità Golose
Per realizzare la speciale tabella comparativa che virtualmente ordina in classifica i cuochi italiani sulla base dei giudizi incrociati delle diverse guide di settore, Italia a Tavola quest'anno ha preso in considerazione anche Identità Golose 2013, a cui più volte abbiamo riconosciuto il merito di non assegnare punteggi numerici e frazioni di punto, offrendo semplicemente le recensioni dei ristoranti valutati come eccellenti. Tutti i ristoranti della nostra 'top 50” risultano recensiti.

Non possiamo non notare però come su Identità Golose manchi la segnalazione del Ristorante Lorenzo di Lorenzo Viani. Con la valutazione d'eccellenza di questa guida, infatti, il ristorante di Forte dei Marmi (Lu), che non figura nei primi 50 della nostra classifica virtuale, avrebbe guadagnato molte posizioni, piazzandosi a pari merito con il Devero Ristorante-Enrico Bartolini di Cavenago di Brianza (Mb) e con il Laite di Sappada (Bl).

La tabella comparativa di Italia a Tavola
Di seguito la classifica finale realizzata da Italia a Tavola, con le valutazioni delle guide 2013: i "cappelli" de L'Espresso, le "forchette" del Gambero Rosso, le "medaglie" del Touring club, le "stelle" Michelin e la presenza sulla guida Identità Golose.

RISTORANTE

Espresso

Gambero
Rosso

Touring
club

Michelin

Identità
Golose

Osteria La Francescana
Modena
Massimo Bottura