Il 2010, secondo i dati diffusi da Eblex (English beef and lamb executive) a ottobre, si è avviato in modo più che positivo per quanto riguarda le esportazioni di English beef. L'analisi effettuata dall'Ente che si occupa della promozione e dell'esportazione di carni rosse inglesi in Europa evidenzia, nel periodo che va da gennaio ad agosto 2010, un aumento dell'export pari al 21,7% comparato allo stesso periodo dell'anno precedente. Tradotto in quantità significa che l'Inghilterra ha esportato in tutto il mondo nei primi otto mesi del 2010 ben 64.727 tonnellate di manzo, contro le 53.186 del 2009.

Per quanto riguarda nello specifico il nostro Paese, l'Italia ha importato 6.077 tonnellate di carne di manzo inglese, rispetto alle 4.621 tonnellate dello scorso anno, pari a un +31,5%. Con questi numeri l'Italia si conferma uno dei mercati più importanti per l'export di carne inglese. Meglio del Belpaese solo la Francia (con 6.684 tonnellate importate), l'Irlanda (16.359) e i Paesi bassi (22.338).

Gli ottimi risultati registrati nell'export sono dovuti essenzialmente alla qualità di questo prodotto e alla notorietà di cui gode in particolare nel nostro Paese: il consumatore italiano si aspetta che dall'Inghilterra arrivi una carne bovina fortemente caratterizzata dal punto di vista gustativo, con un prezzo in linea con quello italiano, ma soprattutto con garanzia e certificazione di qualità, richieste che l'industria zootecnica d'oltremanica riesce a soddisfare pienamente. Non dobbiamo infine dimenticare che l'Italia resta un Paese fortemente legato all'estero per quanto riguarda l'approvvigionamento di carne, è naturale pertanto che gli italiani si rivolgano verso un consumo di carni estero conosciuto, controllato e credibile come quello inglese, che vanta una tradizione secolare nell'allevamento.


English beef buffet, pranzo d'autore curato da Andrea Berton
L'English beef St. George, simbolo di qualità insuperabile della carne di manzo inglese, ha presentato lunedì 15 novembre le proprie qualità  a un pubblico di gourmand e addetti ai lavori in occasione di un incontro organizzato da Eblex, l'Ente che si occupa della promozione di carni inglesi in Europa, e Jolanda de Colò marchio artigiano produttore di specialità per la gastronomia di qualità e distributore di materie prime, semilavorati e lavorati, per l'alta e altissima ristorazione ed esclusivista per il mercato italiano del marchio St. George.

L'occasione è stata ideale  per spiegare  i segreti della carne di manzo inglese: una carne qualitativamente 'perfetta” perché è il risultato di un processo produttivo che quasi scientificamente porta alla massima qualità in termini di tenerezza e sapore. Delle sorprendenti caratteristiche organolettiche di questo prodotto è convinto Bruno Pessot, amministratore delegato di Jolanda de Colò: «Il manzo inglese che distribuiamo è un prodotto eccellente: la carne è fine, elegante e molto tenera. Da sempre  la nostra azienda seleziona e commercializza solo prodotti di alto livello e personalmente ritengo che l'English Beef St.George sia un prodotto eccellente, non a caso è molto apprezzato dagli chef italiani».

I capi scelti da Jolanda de Colò provengono dalla Alec Jarret Ltd, storica azienda di Bristol fondata negli anni '30, la cui principale attività è la macellazione e la lavorazione delle carni bovine. Afferma Jeff Martin responsabile Eblex in Italia: «Le carni commercializzate da Alec Jarret sono prodotte sulla base delle specifiche esigenze del mercato: la tipologia di tagli, la consistenza del muscolo, la percentuale di grasso sono il risultato di un lavoro minuzioso che tiene conto di tutti gli aspetti della filiera, dal nutrimento degli animali fino al calcolo della tempistica di frollatura. In questo modo cerchiamo di fornire una carne 'perfetta” che possa soddisfare le richieste dei consumatori. La carne che presentiamo oggi, nello specifico, si distingue per la particolare tenerezza, una delle caratteristiche più apprezzate, poiché è maturata 8 giorni con l'osso».

a sinistra Andrea BertonDare 'tangibilità” della bontà di queste carni sarà compito di Andrea Berton (nella foto, a sinistra), testimonial di Eblex. Lo chef friulano, due stelle Michelin, che in un recente viaggio in Inghilterra proprio alla Alec Jarret Ltd ha potuto constatare di persona  la realtà dell'industria delle carni inglesi, preparerà per l'occasione: carne cruda con salsa di manzo all'olio extra vergine d'oliva, patate soffiate e senape, ravioli con capel del prete, brodo di manzo al profumo di lemongrass e controfiletto di manzo, purea di patate al limone e panizza fritta.

«Partendo dalla selezione della miglior materia prima - afferma Andrea Berton -  sperimento sempre nuovi accostamenti e tecniche di cottura  al fine di ottenere sapori autentici e di garantire un prodotto finale eccellente. Il menù che propongo oggi è un esempio di questo modus operandi: una materia prima di indiscussa qualità come la carne di manzo inglese è stata declinata in differenti versioni che contemplano diverse tipologie di cottura e particolari abbinamenti».


Tutti gli step per una 'bistecca perfetta”
Nel piatto è perfetta: succulenta, gustosa ed invitante: ma quali sono i passaggi per arrivare alla bistecca 'ideale”? Poche, importantissime fasi devono essere rispettate. Eccole di seguito.

Le quattro colonne della qualità: razza, ambiente, macellazione e maturazione
La carne è un alimento molto importante per il suo alto valore nutritivo, ha un alto contenuto di proteine, è ricca di vitamine del gruppo B e di sostanze minerali. Dal punto di vista del consumatore, tuttavia, anche la qualità in termini di tenerezza, succulenza e valore gustativo sono criteri fondamentali nella scelta di un alimento. Razza, ambiente, macellazione e maturazione sono, nello specifico, le quattro componenti fondamentali che influiscono sulla qualità finale della carne e per ottenere un risultato perfetto esse devono incidere allo stesso modo. Una qualità eccellente è data perciò da un buon animale (25%), dall'ambiente sano in cui cresce (25%), dai metodi di macellazione (25%) e dal processo di maturazione (25%).

Razza
In Gran Bretagna vengono allevate molte razze e non solo di origine inglese, l'Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Charolais, Simmenthal, Romagnolo, solo per citarne alcune. Gli allevatori inglesi hanno una fortissima tradizione e una vasta conoscenza dei metodi di allevamento e di produzione e il loro è un costante lavoro di incroci fra razze, alla ricerca di una sempre maggior qualità.

Ambiente
L'Inghilterra è caratterizzata da un paesaggio ricco di dolci colline e di prati verdi e gode di un clima favorevole alla crescita e al mantenimento di pascoli sempre verdi. Questo ambiente sano e pulito è l'ideale per il nutrimento misto degli animali, diviso fra pascolo e silato.  

Macellazione
è importante scegliere innanzitutto il tipo di bestiame:
  • Le femmine (di qualsiasi età) non devono essere state utilizzate per la riproduzione, né essere gravide;
  • è possibile utilizzare steers (castrati) di qualsiasi età;
  • I tagli primari di carcasse provenienti da qualsiasi femmina o manzo di oltre 30 mesi di età devono essere sottoposti ad un processo di maturazione di almeno 14 giorni fra la macellazione e la vendita al consumatore. In alternativa possono essere sottoposti ad uno dei processi di maturazione specificati nel disciplinare Eblex, ad esempio la sospensione delle carcasse per l'osso dell'anca o l'adeguata stimolazione elettrica.
Eblex ha intrapreso un programma di ricerca per migliorare le qualità organolettiche della carne di manzo Quality Standard Mark. Questo viene fatto per soddisfare sempre più le aspettative di qualità del consumatore. Il disciplinare impone degli standard molto rigidi, al massimo livello di controllo e di severità, garantendo al consumatore un'eccellente qualità della carne. L'adozione totale della specifica da parte dell'industria, con il seguente supporto marketing e promozionale, è una delle cause dell'aumento del consumo di carne bovina in Gran Bretagna.



Stimolazione elettrica
La stimolazione elettrica fu introdotta primariamente per permettere il raffreddamento rapido senza il rischio di una contrazione dei muscoli. La corrente elettrica che viene indotta stimola i muscoli alla contrazione. Questo accelera il processo di rigidità permettendo alla refrigerazione di iniziare prima. La stimolazione elettrica, inoltre, apporta benefici in termini di tenerezza, attraverso l'accelerazione del processo d'invecchiamento e incidendo direttamente in modo fisico sulla struttura delle fibre muscolari. Essa, infine, ha anche il vantaggio di essere più incisiva sulle carcasse più dure e questo riduce la variazione nella qualità, in altre parole si mantiene alto e costante il livello di qualità.

Richieste chiave per il manzo Quality standard
  • Dopo la macellazione, ogni mezzena deve essere sospesa nuovamente per l'anca. Questa operazione deve avvenire entro un'ora dalla macellazione. Poi, le mezzene devono essere trasferite il prima possibile nella cella frigorifera;
  • Nessun muscolo deve scendere sotto la temperatura di 10°C nelle prime 10 ore dopo la macellazione. Poi, le mezzene devono essere raffreddate il più rapidamente possibile, evitando la surgelazione.

Maturazione
La maturazione è quel processo meglio conosciuto come frollatura che dona alla carne quella particolare tenerezza. Esistono 3 diversi livelli di maturazione che vengono applicati sulla base delle richieste del cliente:
  • 7 giorni in una cella normale
  • Dai 14 ai 21 giorni in un ambiente piccolo con temperatura che va dallo 0,5 a 1°C, con luci ultraviolette che evitano la formazione di batteri
  • Dai 21 ai 28 giorni in un ambiente piccolo, con temperatura che va dallo 0,5 a 1°C, con luci ultraviolette che evitano la formazione di batteri.


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