Stelle cadenti alla francese. Quando il bon ton cede il passo all’arroganza

Francamente avremmo preferito risparmiare ai lettori altre parole sulle Guide. Le reazioni suscitate fra i ristoratori dopo l'uscita dell'edizione 2009 della Michelin e, soprattutto, quanto hanno detto i curatori, ci impongono però di tornare sull'argomento. La prima considerazione (per chi ci conosce non certo scontata) è che visto cosa hanno detto quest'anno i signori della Rossa, dobbiamo in qualche modo rivalutare le Guide concorrenti italiane. Dopo le impensabili cadute di stile dei curatori 'francesi” non possiamo infatti che riconsiderare almeno virtualmente tutte le pubblicazioni made in Italy. Saranno anche fatte male, con criteri per noi discutibili e, lo ribadiamo, in molti casi poco utili alla cucina e alla ristorazione italiana, ma almeno non si permettono l'arroganza e giudizi francamente un po' troppo 'assoluti” e lontani anni luce dal bon ton che caratterizzava da sempre la 'signora in rosso” delle guide…

Chi scrive appartiene a quella generazione che è cresciuta avendo la Michelin come punto di riferimento per ogni spostamento in giro per il mondo. Un po' come andare in giro per l'Italia contando su un bigino della Treccani. Tale era l'autorevolezza di una guida che contava su pochi concorrenti e, soprattutto, si occupava di una cucina e di ristorazione che in Italia nemmeno lontanamente poteva competere con la grandeur di quell'Oltralpe. Poiché erano però molti i turisti che venivano in Italia, la Michelin compilava elenchi sempre più ricchi per indicare loro dove, comunque, si poteva mangiare ed alloggiare secondo standard di giudizi comprensibili ai più. Oggi però non è più così.

L'italian style che ha trionfato nel mondo ha coinvolto, e non poteva essere altrimenti, anche la cucina e la nostra ristorazione. Il volume pubblicato dal produttore di pneumatici francesi ha però fatto finta di non accorgersene perché deve in qualche modo tutelare il buon nome della Francia, anche a tavola. E lo ha fatto finora mettendo un tappo al riconoscimento delle eccellenze italiane. Dopo quella francese, la Guida italiana è quella con più segnalazioni di locali, ma è anche quella che proporzionalmente ha in assoluto il minor numero di 'tre stelle”. Ce se sono di più a Tokyo, in Germania o in Spagna…

Al punto che il suo curatore, il pur competente e scrupoloso Fausto Arrighi, non si preoccupa di usare un'espressione quanto meno irriguardosa per spiegare perché le tre stelle in Italia restano ferme a cinque (due delle quali quasi dei cloni della cucina francese): i vari candidati visitati, dice, «non ci hanno dato garanzie, e nemmeno ai colleghi stranieri che abbiamo invitato a valutare con noi quei locali». Ma come, a parte il Maestro Gualtiero Marchesi, Alfonso Jaccarino, Aimo e Nadia Moroni, Fulvio Pierangelini, Giancarlo Perbellini, Ezio Santin, Gianfranco Vissani o Enrico e Roberto Cerea (per citare solo alcuni dei cuochi sugli scudi delle altre guide italiane) non danno garanzie? Ma a chi dovrebbe dare garanzie la cucina italiana se non a suoi clienti? Si può capire che alcuni di questi personaggi possano non rientrare negli schemi della Rossa, ma allora sarebbe meglio precisare le motivazioni di tali esclusioni.

Il termine 'garanzie” potrebbe fra l'altro suonare come un insulto, se non fosse in automatico retrocesso al rango di 'caduta di stile” dalla vera perla di ineleganza usata da Giampaolo Galloni, responsabile delle relazioni esterne della Michelin, che per giustificare l'indicazione del ristorante di Gualtiero Marchesi all'Albereta solo con l'orario di apertura ha detto: «Chi non ci vuole, non ci merita, e rimane sulla guida del telefono». Forse dimenticando che pur essendo importante, la Rossa non è ancora la Bibbia. Come acquirente di pneumatici francesi mi sono già amaramente pentito delle scelte fatte e tornerò solo per questo alla Pirelli…

E che dire poi della risposta, ulteriore offesa alla categoria dei cuochi italiani, alla domanda perché non sono molti i ristoranti di cucina italiana nel mondo stellati. Per Arrighi ciò succede «perché i cuochi italiani hanno il difetto quando vanno all'estero di cambiare la ristorazione, e questa si banalizza…». E qui, davvero, si capisce tutto. In Asia la cucina italiana (grazie all'opera di molti iscritti al Gvci) ha soppiantato quelle di tutto il mondo, relegando quella francese a un ruolo di secondo piano. E guarda caso l'unico Paese dove gli italiani hanno delle stelle è il Giappone perché altrimenti, visti i gusti attuali del Paese, la Rossa non venderebbe più nemmeno una copia. Se anche da noi si cominciasse a non rincorrere il giudizio della Michelin come la benedizione del Papa? E se fra le Guide italiane, migliorando un po' i criteri, sbocciasse davvero l'anti Rossa?

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net

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