Dal blog "Nè stelle nè stalle. Forum della ristorazione italiana", riportiamo l'ultimo post dello che patron delll'Osteria I Valtellina di Milano, Paolo Manfredi, che ha recentemente pubblicato sul blog un commento sui sistemi di valutazione delle guide italiane della ristorazione.

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Volevo dire ancora qualcosa sulle guide e poi cambierò argomento. Non perché il tema sia esaurito (tutt'altro) ma perché un blog che funziona deve produrre dibattito e commenti e purtroppo mi sembra che, nonostante molte persone abbiano visitato queste pagine, pochissimi colleghi hanno voluto lasciare un commento sul tema.
è strano soprattutto se consideriamo l'importanza che noi ristoratori attribuiamo a questi strumenti che da tempo hanno smesso di essere supporti ai viaggiatori e sono diventate la massima misura del successo o del declino di uno chef, ghiotta occasione di gossip, viatico a golose consulenze e isole dei famosi o segnale inequivocabile di rincoglionimento.
Qualche amico pessimista mi diceva che i ristoratori sani di mente non si esprimono sulle guide perché hanno paura di perderne i favori o di non conquistarli (o riconquistarli).
Certo, la violenza e l'arroganza con la quale la Michelin ha risposto alla provocazione di Gualtiero Marchesi non invita ad aprire alcun tipo di dibattito, soprattutto da parte di chi non è come il Maestro un pezzo di storia del novecento italiano (storia assolutamente contemporanea). Per chi non è sulla Treccani la prospettiva di finire sugli elenchi telefonici non è certamente invitante, ma se un forum di ristoratori ha senso mi sembrerebbe il minimo almeno ricevere qualche messaggio di solidarietà verso chi, come Marchesi, ci ha messo la faccia e si è preso un bel cazzotto.

Per quanto mi/ci riguarda, prima di essere anche noi ridotti a sequenze di numeri sulle Pagine Gialle vorrei ribadire che lo scopo di questo Forum è trattare temi di cultura professionale che riguardano la ristorazione e i ristoratori (che sono artigiani e piccoli imprenditori molto meno fighi degli chef fighi). In quest'ottica parlare delle guide non significa fare pettegolezzo ma parlare di uno strumento che volenti o nolenti orienta i comportamenti di moltissime imprese del nostro settore definendo cosa comprare, cosa vendere, dove mangiare, dove rubare. Per molti di noi sono un sussidiario fondamentale e in mancanza di altri strumenti un modo per fare cultura. Non per niente noi ristoratori rappresentiamo una voce fondamentale del fatturato di vendita delle guide stesse (oltre che dei ristoranti da queste premiati). Volerne sapere di più è normale. O no?

Paolo Manfredi
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