Un importante convegno si è svolto il 23 aprile scorso presso la sede di Unione-Confcommercio di Milano in corso Venezia, organizzato da Fipe (Federazione italiana pubblici esercizi) e da TuttoFood e Host, cioè Fiera Milano. Prima però del resoconto, ci terrei a sottolineare come il nostro mondo, cioè la Ristorazione italiana, è in una fase di grande cambiamento, strutturale e culturale. Stiamo velocemente passando da una ristorazione di cuore e di passione, profondamente legata al territorio e alla tradizione, ad una ristorazione con una matrice sempre più imprenditoriale. E uno specchio della situazione è anche rappresentato da un fatto, che noi cogliamo con un po' di angoscia: sempre più spesso i grandi 'cuochi” sono ormai dipendenti di alberghi, aziende vinicole, di moda e altro ancora, a testimonianza che piccolo non è più bello.


Complice la crisi, che ci sta imponendo una nuova visione. Complice un fisco che ci sta costringendo a fare i conti in maniera diversa. Per esempio la carta dei vini, fatta per accontentare la clientela ma spesso anche la critica gastronomica che ci premiava con i voti sulle guide. Nel passato le carte dei vini erano enciclopediche, pochi clienti le sfogliavano e con la frase 'faccia lei” ci dettavano la scelta dell'abbinamento. Fin qui la parte goliardica e romantica del nostro lavoro. Oggi invece il fisco ci ha riportato con i piedi per terra: 300-400 etichette in carta significava e significa un magazzino/imponibile su cui pagare le tasse anche se il vino non lo hai venduto. Il timore dell'alcol-test poi ha fatto il resto. Alla fine le carte dei vini si stanno assottigliando, la gente beve meno e i ricarichi non sopportano più lo sforzo economico del ristoratore.

Nel cibo, invece, cosa succede, cosa sta succedendo? Il convegno di Fipe in qualche maniera apre scenari e anche qui qualcosa cambierà profondamente il nostro lavoro: i surgelati, che il nostro Paese impone di evidenziare sul menu con un asterisco, come a garantire il cliente di una scelta quasi sempre dettata dalla convinzione che lo stesso surgelato sia di una qualità inferiore rispetto al fresco.

Prima osservazione: tale comportamento, l'asterisco, è obbligatorio solo nel nostro Paese e a Cipro, in tutta Europa non è richiesta questa prassi, perché? Carlo Fiore, dirigente di Fipe, ci ha raccontato che in realtà questa prassi non è una legge, ma un comportamento voluto dai Nas quando negli anni ‘60 i surgelati fecero apparizione sul mercato italiano, e probabilmente in una situazione agroalimentare di eccellenza gli stessi non erano visti come il massimo, così i vertici dell'Arma per proteggere il consumatore decisero di applicare questa norma, ancora oggi frutto di tante controversie. La denuncia di frode in commercio è il pericolo incombente.

Ma oggi i surgelati sono sicuri? Alcuni dati: l'Italia è il terzo paese per consumo degli stessi, con ben 32 miliardi di euro spesi nel settore dei ristoranti con riferimento ai circa 109mila esercizi definiti tali nel nostro Paese. Quindi numeri molto elevati, che testimoniano un dato: il surgelato è diventato un prodotto sempre più utilizzato, ma che soprattutto risponde a logiche di un mercato di servizio sempre più apprezzato. Un utilizzo certo, con pochi scarti e che ti 'aiuta” sempre di più in un momento in cui il lavoro non è costante.

La qualità, anzi, è indubbia e in alcuni casi migliore del fresco o di altri alimenti conservati. Basti pensare alle verdure in scatola: il surgelato conserva il colore e le caratteristiche organolettiche delle verdure rispetto alla scatola. Parlando di pesce, i crostacei surgelati sono sicuramente (e non in pochi casi) anche più costosi di quelli freschi. Una testimonianza forte e passionale è scaturita da uno dei relatori, Romana Tamburini, titolare della Surgital che produce pasta e ravioli eccellenti (tra l'altro firmati da uno dei cuochi più importanti in Italia), che ci ha raccontato di come il suo settore si stia impegnando presso le autorità competenti nel tentativo di modificare il famoso asterisco.

Per fortuna la Fipe controlla e presidia bene la situazione, infatti Carlo Fiore ci ha illustrato cosa sta per accadere. Una nuova norma del Parlamento europeo, la 1169 del 25 ottobre del 2011, che dovrebbe entrare in vigore molto presto, modifica proprio il settore dei surgelati sia nel consumo (retail) sia nella somministrazione. L'articolo 28 di tale decreto infatti recita: «Nel corso degli ultimi decenni la tecnologia per congelare gli alimenti ha compiuto progressi rilevanti ed è diventata di prassi comune, migliorando la circolazione dei beni nel mercato interno e riducendo i rischi in materia di sicurezza alimentare».

A prima vista c'è una grande attenzione al problema. Perché la nuova norma in realtà produca questo effetto, il prodotto decongelato e venduto al consumatore in un supermercato o in un negozio, per essere chiari nella spiegazione, dovrà obbligatoriamente riportare la dicitura 'prodotto decongelato”, in modo tale da indicare al consumatore che non potrà ricongelarlo, cioè il prodotto non è fresco. Ma questa norma non si applicherà nella somministrazione, cioè nei pubblici esercizi, che di fatto servono il prodotto già cotto e trasformato. Ci sarà richiesta un'attenzione maggiore, ma oggi è già così nel rispetto della filiera e della catena del freddo.

Giustamente il legislatore si preoccupa, nello stesso articolo 28 del suddetto decreto, di garantire che le caratteristiche organolettiche e fisiche degli alimenti una volta decongelati non mettano a rischio la sicurezza del consumatore. Lo stesso infatti dovrà essere informato sull'origine degli stessi alimenti. Per finire, oggi uno strumento diventato molto popolare nella ristorazione, l'abbattitore, è un valido aiuto per tutti gli operatori. Gianni Monai, dirigente di Friulinox, ha confermato il trend di questo stupendo aiuto nelle nostre cucine, soprattutto per modificare velocemente la temperatura degli alimenti cotti, sia pure a gradi positivi (cioè a 3-4°C).

Ultima domanda, la nostra ristorazione della tradizione, delle nostre regioni, della ricchezza del nostro agroalimentare riuscirà a sopravvivere a queste nuove tecnologie, a questi cambiamenti? Oggi che per esempio il fermo pesca nel Mediterraneo è un fatto vero e che sempre più spesso compreremo pesci dell'oceano Indiano o del Pacifico, o che sempre più spesso pesce surgelato sarà sulle nostre tavole e nelle nostre cucine? Vedremo.


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