Nel sito della British frozen food federation (Bfff), ente britannico omologo al nostro (Iias – Istituto italiano alimenti surgelati), è riportata con grande evidenza la seguente affermazione: 'You can be sure it's fresh - It's frozen”. La traduzione letterale è: Puoi essere sicuro che è fresco - è surgelato.

Su quali argomenti l'autorevole istituto dei surgelati anglosassone basa tale affermazione che sembrerebbe screditare il profilo del prodotto fresco secondo l'opinione più comune? Può essere provato tutto ciò? è possibile che un prodotto conservato, il surgelato, possa essere considerato fresco?

L'interesse del mondo dei surgelati a sostenere tale asserzione che per i più esperti è sostanzialmente vera; in ogni caso, che per la dovuta trasparenza nei confronti dei consumatori e per la necessità di fare assoluta chiarezza su una dichiarazione che, qualora mal interpretata, porterebbe a una perdita di credibilità del settore dei surgelati, l'istituto italiano ne analizza e ne spiega la veridicità.

In via preliminare è necessario chiarire una importante suddivisione che viene attuata nel Regno Unito sugli ortaggi e che condividiamo pienamente:

A - Garden fresh: è il prodotto che proviene dal proprio orto o da quello del contadino nelle vicinanze. Il prodotto si consuma entro 24-48 ore dalla raccolta.
B - Market fresh: è il prodotto che si può acquistare presso i mercati generali dove arriva dopo 2-3 giorni dalla raccolta (tenuto in regime refrigerato) e si consuma a casa entro 24-48 ore.
C - SuperMarket fresh: è il prodotto che si può acquistare, non confezionato, nei supermercati dove arriva dopo qualche giorno (tenuto in regime refrigerato) e che viene consumato oltre le 24-48 ore.

Il prodotto A è il 'super fresco” e nessun prodotto conservato può offrire così grande freschezza, tenerezza, fragranza; il prodotto conservato, nel nostro caso il surgelato, può essere confrontato ai prodotti B e C.

Rispetto a queste due ultime categorie le prerogative del surgelato sono, per gli ortaggi:
-  scelta esclusiva delle aree maggiormente vocate alla coltivazione (per lo più zone italiane) e gestione del prodotto;
-  raccolta nel momento ottimale di maturazione;
-  trasporto in azienda e lavorazione tra le 2.5 e le 12 ore;
-  intervento del superfreddo per bloccare la qualità del prodotto in termini di freschezza, valore organolettico e nutrizionale, igiene.

Per quanto riguarda l'ittico la freschezza è garantita da operazioni rapidissime in mare, nelle navi fattoria oppure, così come avviene per il pesce freschissimo, dalla lavorazione e surgelazione appena giunto a terra.

A questo punto intervengono le peculiarità ormai note e accertate della surgelazione:

- nessun conservante: l'unico, assolutamente naturale, è il freddo;

- la rapidità del raffreddamento che non danneggia la struttura interna dei prodotti;

- lo stoccaggio dei prodotti ad una temperatura inferiore a -18° C che ne conserva intatte le qualità organolettiche e nutrizionali;

- i sistemi di preparazione (riscaldamento e/o cottura) che sono studiati per massimizzare la resa qualitativa al consumo.

In definitiva, tutti i parametri presentati sono in grado di giustificare ampiamente l'affermazione dei colleghi anglosassoni. In più si può tranquillamente affermare che i surgelati, almeno per gli aspetti qualitativi e nutrizionali, possono essere compresi oggi nella categoria dei prodotti cosiddetti 'locali”; per riprendere un vecchio slogan: 'Colti sul posto (ideale e al momento giusto) e surgelati all'istante”. Sono quindi pronti a restituire i molteplici aspetti di freschezza e naturalità che il surgelamento ha gelosamente conservato per il consumatore.


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