A Milano i quattro giorni di Identità Golose sono stati il palcoscenico ideale dove sono sfilati i migliori chef del mondo. Un carosello di piatti d'eccezione, fiumi di parole, ricette, metodi, prodotti. Grandiosità accanto ad astruserie. Dal semplice risotto allo zafferano di Davide Oldani (che lavora ingredienti poveri con serenità e propone prezzi umani nel suo ristorante "D'O" alle porte di Milano) alle elucubrazioni di Massimo Bottura (Osteria Francescana di Modena) che archiviata la 'cucina cosmetica” va sulle orme di Joseph Beuys e illustra due creazioni della casa.

Ettore BocchiaPasseggiata nel modenese convertita in una stratificazione di allusioni, tra le quali fa capolino un souvenir di lumache alla bouguignonne e l'intenso merluzzo dedicato a Thelonius Monk. Improvvisazione sulla tecnica, sul modello del santone pazzo del jazz, miscela e ingredienti di tutto il mondo: il 'merluzzo pochè nel suo brodo infuso al tonno essiccato”, gli 'spaghetti al nero di seppia" ottenuti da radici, carote, cipollotto, daikon e sedano sbollentato, lo zenzero sul fondo e la pelle convertita in un oscuro ricettacolo di profumi balsamici. Un piatto dove il cuoco spegne la luce, mette tutti al buio e fa vivere solo l'esperienza palatale.

A Parma c'è l'amico chef Ettore Bocchia (nella foto) noto per la sua cucina molecolare e ideatore nel 2003 del manifesto della cucina molecolare italiana, disciplina scientifica che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione e cottura. Un incontro tra amici, chiacchere e pensieri, prezzi, costi, recessione, crisi. Tra un piatto e l'altro da Parizzi, ristorante di Parma, il tema è: 'Dove va la ristorazione oggi?” Risposta secca di Ettore: «Dobbiamo ritornare al mattarello». Grazie Ettore, con te ho respirato aria pura, da sempre.


Attilio Scotti