«La cucina molecolare italiana è nata dalla mia voglia di ottenere sempre il meglio e dalla volontà di capire in modo scientifico cosa avviene all'interno di una pentola. Se so cosa succede - dice Ettore Bocchia (nella foto), uno dei cuochi più innovativi e interessanti della ricerca gastronomica europea - posso cercare la perfezione anche per preparare un piatto di spaghetti al pomodoro, posso valorizzare gli ingredienti, che sono la mia passione, perché seleziono personalmente i produttori e la materia prima. E se voglio posso creare nuovi piatti e nuovi sapori».
Nato a San Secondo (Pr) nel 1965, Bocchia ha il suo regno al Grand Hotel Villa Serbelloni di Bellagio (Co), fra i top delle strutture alberghiere in Italia, ma - curioso com'è - nei mesi di chiusura dell'albergo continua a girare il mondo come ha fatto quando non era ancora nessuno. Ha studiato la cucina francese, è stato in America durante il fulgore della cucina fusion, ha seguito stage di cucina cinese e giapponese. Nel 2002 ha deciso di iniziare un percorso personale che lo ha portato a diventare il 'creatore della via italiana alla cucina molecolare”. Lo abbiamo incontrato al termine di una cena 'tutta sua” servita per la serata inaugurale della fiera enogastronomica 'Ristora”, a Lugano facendo il punto di quasi 5 anni di ricerche.
Una definizione, questa di 'cuoco molecolare” che non le piace più di tanto.
«Sì, in effetti la definizione è limitativa e qualcuno la usa per prendermi in giro. Le ricerche condotte in cucina su base scientifica hanno portato a consapevolezze che possono rivoluzionare certe tecniche tradizionali di cottura. Tutti i cuochi hanno a disposizione strumenti per la loro attività, migliorando la padronanza nella elaborazione dei piatti».
La cucina molecolare, quindi, non vuol dire solo fantasia estrema e piatti innovativi che vogliono stupire a tutti i costi. Vero?
«Tranquilli. La cucina molecolare è solo un modo più consapevole di fare cucina, aiutato dalla fisica e dalla chimica che mi fanno capire razionalmente cosa succede nella preparazione degli alimenti. Partendo da questa presa di coscienza scientifica le strade sono due, percorribili contemporaneamente: migliorare le ricette tradizionali e sperimentarne di nuove dando spazio alla creatività. Nei miei ristoranti a Villa Serbelloni si trovano i piatti di entrambe le filosofie: la cucina tradizionale italiana e internazionale e insieme la proposta di un menu tutto molecolare giocato sull'inventiva più spinta».
Ci faccia un esempio.
«Non avrei mai pensato di cuocere il pesce nello zucchero fuso. I risultati sono eccezionali: cottura velocissima, niente grassi, umidità e aromi del pesce che restano all'interno grazie alla viscosità dello zucchero. Molto interessante anche il gelato raffreddato con l'azoto liquido. Il raffreddamento è talmente rapido (l'azoto liquido è a -196°) che i microcristalli che si formano sono così piccoli da rinfrescare la bocca senza raffreddarla. Quindi si assapora il gusto del gelato dal primo all'ultimo cucchiaio. Altre innovazioni ho trovato nell'uso della lecitina di soia come vero e proprio ingrediente in cucina».
Quindi lei consiglierebbe che, negli istituti alberghieri, chimica e fisica si insegnassero per davvero?
«Certamente, perchè la cucina molecolare ha dato serietà e scientificità alla cucina, modernizza una disciplina fondata finora sui luoghi comuni, sui consigli della nonna molto spesso errati perchè in contrasto con leggi fisico-chimiche».

Altri consigli per i giovani aspiranti cuochi?
«Iniziare con cucine classiche, capaci di fornire basi solide, ma anche frequentare corsi manageriali per capire come gestire il personale, la cucina, imparare a comporre i menù, e poi studiare le lingue straniere, perchè di executive chef italiani nel mondo ce ne sono pochi e gli alberghi hanno bisogno di persone capaci di essere responsabili di tutta la struttura».

I concetti che lei sostiene sono applicabili anche alla media ristorazione?
«Far da mangiare oggi è una professione molto più importante di una volta.è necessario conoscere bene le materie prime, da dove vengono, come vanno trattate. Perchè non deve sapere queste cose anche un pizzaiolo? Perchè non deve rendersi conto della qualità della mozzarella che usa o come può usare al meglio il forno sulla base di conoscenze scientifiche? Diceva lo scienziato ungherese Nicholas Kurti, padre fondatore della cucina molecolare:"Sappiamo quasi tutto della temperatura dell'atmosfera di Venere; è un peccato che però sappiamo così poco della temperatura di un soufflè"»

Una sua ricetta è il "rombo assoluto". Com'è?
«Semplicemente un filetto di rombo avvolto in foglie di porro, poi utilizzate per fare la salsa di accompagnamento, lo preservano dal contatto con lo zucchero. Nessun grasso, frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco, grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia fuggire liquido nè vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto».

Progetti per il futuro?
«Continuare a studiare, a fare ricerca, a trovare e lavorare materie prime sempre migliori. E studiando nasce anche l'esigenza di disporre in cucina di alcuni macchinari che magari ancora non esistono...Questa può essere una mia nuova frontiera».
Roberto Vitali