«Nell'incontro dell'11 giugno scorso dei Relais & Chateaux italiani con la stampa americana avevo promesso che, appena rientrato a Milano, avrei indetto una conferenza stampa per spiegare i motivi per cui non intendo più accettare di essere messo ai voti in funzione del gusto attuale che, in questo momento, non è più il mio. D'ora in poi accetterò solo commenti e non punteggi». Così è iniziato al Circolo della stampa di Milano, sei giorni dopo, l'affollato l'incontro con Gualtiero Marchesi (a sinistra, in una foto d'archivio di Italia a Tavola), al quale non è mancato il coraggio di presentarsi da solo.

Gualtiero Marchesi«Da un mese ho aperto il ristorante Teatro alla Scala, il 'Marchesino”, e la domanda che più insistentemente mi è stata rivolta dalla stampa è se punto a una stella Michelin. Ho aperto il locale soprattutto per me stesso, per Milano e perché Milano e l'Italia nel mondo sono La Scala. Una volta il maestro Arthur Rubinstein, che ha continuato a fare concerti fino all'età di novant'anni, disse che non capiva più la musica classica di oggi. Forse a me sta capitando una cosa del genere. Io credo di non capire più la cucina di oggi anche perché è stata contaminata da usanze di altri continenti. Sono del 1930 e credo d'essere stato un uomo d'avanguardia e di rottura».

«Vivendo a Milano - ha continuato Marchesi - ho sempre frequentato un ambiente ricco di intelligenze artistiche: Mirò, Kandisky, Klee per la pittura, Stravinsky e Bartòk per la musica. La cucina è paragonabile all'arte? Se sì, allora nessuna arte può essere valutata con un punteggio pena l'atrofia e la morte della stessa. Trovo ingiusto pensare che un giovane cuoco metta in gioco sé stesso e il suo futuro per accondiscendere un giudizio positivo e non. Semplicemente deve tentare di esprimere ciò che ha dentro. Solo chi sta nel mestiere ne conosce tutte le implicazioni e solo chi resta libero può interpretare la cucina in modo personale. Libere le Guide di citare i miei ristoranti, libero io di non riconoscere l'ineluttabilità dei loro giudizi. L'unico a cui tengo è quello di chi si siede a tavola senza preconcetti, solo per gustare un piatto».

«All'Albereta di Erbusco da più di due anni chiedo ai miei clienti di scrivere su un libro il loro giudizio e la stessa cosa faccio a Milano. Conosco ristoranti che hanno ricevuto l'ambito riconoscimento e che restano misteriosamente semivuoti. Forse la continua pressione a inventare qualcosa di nuovo, di inedito o di eccezionale ha offuscato la vera prospettiva che è quella di fare una cucina dove la bravura si sposi con la finezza intellettuale ma, soprattutto, con la conoscenza profonda delle materie prime. Questo è quello che insegno ai giovani chef dell'Alma di Colorno (Pr), di cui sono il rettore».

Al termine dell'incontro lo abbiamo avvicinato per domandargli come mai, per il suo ripensamento, è passato tanto tempo dall'uscita della 'rossa” che, tra l'altro, ha smentito il suo prossimo declassamento a una stella. «Non si tratta di una critica polemica con la Michelin - ha sottolineato - ma di un confronto aperto di liberalismo. è da tempo che pensavo di intervenire in questo senso ma gli impegni non me lo avevano permesso». Gli è stato poi domandato se pensasse che la sua iniziativa darà uno scossone e aprirà nuove prospettive anche ad altre guide. «Lo escludo - ha risposto - e le dirò che non mi interessa. Quello che faccio ora è il frutto di un lungo percorso. è il movimento stesso della cucina che mi interessa, il suo farsi quotidiano e imprevedibile».

Marino Fioramonti


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