Le motivazioni le ha espresse con chiarezza: «Non voglio più essere giudicato dalle guide, restituisco le stelle Michelin, i cappelli, le forchette». Dall'alto dei suoi 78 anni, il Divino Gualtiero si è rivolto al mondo delle guide e, senza mezzi termini, ha detto quello che da tempo confidava agli amici e che, in fondo, trova il consenso della maggioranza dei cuochi italiani: «Non accetto più i vostri voti, se qualcuno vuol scrivere di quello che preparo, ben venga. Ma saranno i clienti l'unico mio metro di giudizio».

Con la grinta di sempre, pur col peso dei suoi 78 anni che finora non gli hanno certo impedito di continuare in quella creatività che ha ridato luce e smalto alla cucina italiana negli ultimi 30 anni, il primo 3 stelle tricolore (mantenute dall'86 al '97 e poi ridotta a due "per il trasferimento" da Milano a Erbusco...) ha detto addio a quella che ormai giudica (e noi con lui) una sorta di pagellina compilata spesso da esaminatori non all'altezza o con pregiudizi.

Nel suo «nessuno mi può giudicare» non si può leggere arroganza o superbia, come lasciano intendere a denti stretti alcuni degli estensori di quei bugiardini della cucina che sulla sua persona si sono magari divertiti negli ultimi anni a toglierli mezzo punto per edizioni, quasi a segnalare una parabola discendente che in realtà nei fatti non c'è mai stata. Anzi, ad avercene di menti lucide e fantasiose come quella di Gualtiero Marchesi, non caso Rettore di Alma, la scuola internazionale della cucina italiana che deve formare i cuochi del domani.

Certo non si può non essere d'accordo con Fausto Arrighi, direttore della Michelin, che con diplomazia respinge la critica: «Non è il ristoratore che sceglie se avere o no la stella. Quanto a Marchesi, sono ancora commosso per la sua grande cucina e per la sua attività di maestro insuperabile, ma noi continueremo a giudicarlo insieme ai nostri clienti». Ma ciò detto, va sottolineato che se non può essere il cuoco che si attribuisce dei punteggi, è anche vero che chi distribuisce queste medaglie-patacca dovrebbe avere credibilità, coerenza e senso del limite. Cosa su cui, francamente, sarebbero pochi quelli pronti a giurare… E ciò non vale solo per la Michelin, ma un po' per molte guide italiane, tanto che i loro responsabili fanno ovviamente quadrato con la 'rossa”. «Irricevibile» la richiesta di Marchesi per Enzo Vizzari, direttore della Guida dell'Espresso che senza mezzi termini ribatte: «chi sta sul mercato può essere verificato da tutti». E ugualmente dice Marco Bolasco, direttore della Guida del Gambero Rosso: «Ricevo molte richieste di ristoratori che vogliono essere recensiti. Ma giudichiamo noi in redazione, di volta in volta: lo ricordo con il massimo rispetto a Gualtiero Marchesi, perché le guide gastronomiche non sono uno scambio con nessuno». Un po' più originale, ma sempre negativa, anche la posizione di Arturo Rota, curatore della Guida oro i ristoranti di Veronelli: «Condivido la posizione dei colleghi sull'impossibilità di accettare la richiesta di Gualtiero Marchesi di non essere più sottoposto ai giudizi delle guide, pur avendo grande rispetto e stima. La sua posizione non è nuova, nuova è la modalità: è curioso l'abbia fatto ricorrendo all'uso di quegli stessi mezzi di comunicazione a cui (oggi) non riconosce più, seppur in una sola delle sue espressioni (il giudizio critico appunto), totale legittimità d'operato».
Il problema è che, come 'Italia a Tavola” va scrivendo da tempo, il sistema delle stelle, dei cappelli o delle forchette non vale più da tempo come metro di giudizio obiettivo e capace di descrivere la realtà della ristorzione italiana, cresciuta negli anni a tutti livelli e non certo ritrovabile solo in quello che si trova in questi bigini spesso fatti col sistema del copia e incolla anno dopo anno. Per la Michelin siamo addirittura in presenza di una vera e propria fase di stelle cadenti perché non sa più, non vuole o "non può" rappresentare la realtà della cucina italiana. Davvero, a parte la discutibile assenza di Marchesi, in Italia ci possono essere solo 5 ristoranti da 3 stelle? Davvero non c'è qualche strategia transalpina (la Michelin è pur sempre francese…) per tenere ai bassi livelli l'immagine della cucina italiana e del nostro Made in Italy a tavola? Qualcosa non va da tempo nella 'rossa” e Gualtiero Marchesi che non può certo essere tacciato di essere alla ricerca di notorietà o nuovi riconoscimenti ha avuto il coraggio di rompere un tabù.

E proprio questo coraggio, che alla fine è un atto di amore verso la cucina italiana che in tanti vorrebbero tutelata come patrimonio dell'umanità, dovrebbe garantire a Marchesi ben più di 3 stelline più o meno luminose. Per un uomo della sua esperienza che ha brillato per anni come un piccolo sole nel panorama dell'enogastronomia tricolore, arricchendola di contenuti e cultura, potrebbero valere anche riconoscimenti ben più importanti come un Cavalierato del lavoro (ci pensi per le prossima edizione il ministro Zaia...) o, perché no, un seggio da senatore a vita. In tempi di vacche magre e di taroccamenti varii (dal Brunello all'extravergine) non sarebbe male avere un simbolo riconosciuto dal sistema Paese. E poco importa cosa ne possono pensare alcuni critici del settore.

Alberto Lupini
alberto.lupini@italiaatavola.net


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Un talento come Marchesi fa bene a togliersi i sassolini dalle scarpe

Ma davvero è rispettoso rinunciare alle stelle ?