Il nuovo traguardo lo ha tracciato con sintesi e nitidezza il presidente Paolo Caldana (nella foto a destra): il cuoco deve diventare (o tornare ad essere, aggiungiamo noi) «un maestro di vita e un esperto sulla salute, così da poter dare risposte precise e immediate ai piccoli o grandi problemi di tutti i giorni anche a chi è affetto dal diabete o dall'ipertensione, dalla celiachia o dalle intolleranze».
Paolo CaldanaEd è su questo tema ('Il futuro è questo - il cuoco promotore di salute”) che si è incentrato uno dei momenti più importanti del XXVI Congresso nazionale della Fic (Federazione italiana cuochi) in svolgimento allo Sheraton Roma Hotel della capitale. A confronto alcuni dei maggiori esperti sul piano sanitario e dell'informazione del settore.

Sergio GrassoCoordinando i lavori, il giornalista Rai Sergio Grasso (nella foto a sinistra) ha in particolare puntato l'attenzione sulle responsabilità che accomunano medici, ristorazioni e comunicatori in tema di salute e cucina. «L'obiettivo che si deve porre un ristoratore - ha detto - è di fare stare meglio il cliente che esce rispetto a quando è entrato nel locale…». Ma per fare questo occorre che si sappia con precisione che effetti può avere usare un preparato per brodo ricco di glutammato monosodico o esaltatori di sapore sulla pressione, o che mediamente si assumono giornalmente 1.000 calorie più del dovuto.

Considerazioni da cui sono partiti i medici e i ricercatori che, ciascuno per le sue competenze, hanno messo in guardia i cuochi rispetto alle conseguenze dell'uso corretto degli alimenti. Fabio Dina, nutrizionista responsabile dell'Inran (Istituto nazionale per la ricerca di alimenti e nutrizione del ministero delle Politiche agrarie) ha richiamato ad esempio le linee guida per una sana alimentazione (prevalenza giornaliera di frutta e verdura nella dieta e massimo 30% di grassi) rilanciando di fatto i valori della dieta mediterranea. Silvio Borrello, direttore generale del ministero della Salute ha per parte sua ricordato l'importanza dei controlli (l'Italia è al primo posto in Europa per tutela delle produzioni alimentari), insistendo in particolare sui costi che obesità e cardiopatie hanno sulla spesa pubblica (almeno 22 miliardi di euro l'anno). Il cardiologo Paolo Belotti, concludendo gli interventi dei tecnici della salute, ha infine riportato la positiva esperienza attuata a Savona dove il reparto di cardiologia del locale ospedale ha collaborato con cuochi e scuola alberghiera per realizzare dei menu, coinvolgendo poi una ventina di locali del territorio sul progetto 'Ristoranti del cuore” con piatti 'garantiti”.

Rispetto a questo scenario ideale, il giornalista Alberto Lupini, direttore di 'Italia a Tavola”, ha richiamato la platea a restare coi piedi per terra indicando alcuni vincoli da superare per poter aggiungere l'auspicato obiettivo del 'cuoco promotore di salute”. Fra questi, ad esempio, la ridefinizione di una proposta dei menu che tenga conto delle più corrette composizioni base di alimenti («quanti di voi - ha chiesto ai cuochi presenti - hanno frutta e verdura in quantità adeguata a quanto detto finora?») e non già delle mode che, complice molta parte della stampa, hanno cancellato queste presenze. «Molta informazione non è competente e, fra quella tecnica o quella rivolta ai consumatori - ha detto criticando esplicitamente il numero esagerato di programmi e spettacoli in tv con a tema la cucina – si è fatto a gara per 'imporre” la moda dei piatti fatti con la chimica o la fisica sull'esempio spagnolo, dimenticando che da noi si è finora improvvisato (lo hanno fatto anche grandi chef), facendo proposte a volte pericolose per salute, mentre in Spagna c'è un progetto finanziato dallo Stato e sostenuto da centri di ricerca universitari per sperimentare nuove tecniche».
Un clima culturale che ha finora impedito la crescita e la rinascita vera delle cucina italiana, schiacciata da un lato dalle guide che sostengono la cosiddetta 'alta cucina”, che non è più italiana o regionale, ma di fatto internazionale, e dall'altra da norme stupide come quella di pensare che sia utile mettere nei menù gli asterischi per indicare che un alimento è surgelato. «Meglio sarebbe - ha affermato Alberto Lupini - garantire i consumatori–clienti indicando se un pesce è pescato (e perciò più salutare) o di allevamento (e magari carico di antibiotici). Per non parlare dell'opportunità di indicare nel menu i fornitori principali, così da offrire più tutela e certezza anche sul piano della salute». Ma per fare questo, ha concluso il direttore di 'Italia a Tavola”, è auspicabile che la Fic possa avere più forza e ruolo, così da essere un interlocutore forte nei confronti delle istituzioni.

A margine dei lavori del convegno, Gianpaolo Cangi (nella foto a destra), segretario generale della Fic, ha presentato le esperienze di 4 aziende direttamente impegnate coi cuochi sul tema delle garanzie e della sicurezza in cucina: Surgital, Ecolba, Lainox e Kenwood, mentre Gissur Gudmunddsson, presidente di World association of chefs societies (l'associazione mondiale dei cuochi), ha indicato che il tema della prossima giornata mondiale dei cuochi sarà dedicata alla sicurezza alimentare e ai rifiuti dei prodotti alimentari, ricordando che l'obiettivo di Wacs è di ridurre del 10% del porzioni, così da comprimere la quantità di scarto e rifiuto.

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