Da Alma Viva è partita la grande sfida collettiva per il rilancio della ristorazione italiana

Torniamo sui lavori Alma Viva, l'incontro a Colorno (Pr) di alcuni esponenti della ristorazione italiana, proponendo la sintesi dei lavori fatta da Albino Ivardi Ganapini (nella foto a destra), presidente di Alma. Un ulteriore contributo, soprattutto là dove si cerca di mettere in rete e collegare fra loro interventi che, come abbiamo già sottolineato, pur avendo il medesimo obiettivo di valorizzazione il settore, non sempre erano all'insegna dell'integrazione e dell'unità vera.

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Qualcuno aveva detto 'gli stati generali” della cucina, e così è stata Alma Viva 2008. Le testimonianze eccellenti di ristoratori italiani che hanno aperto a New York, così come a Tokyo e Pechino, hanno avuto grande rilievo per capire il contesto e anche i problemi. Si è capito dalle parole di Claudio Sadler e di Italo Bassi (Enoteca Pinchiorri) come il passaggio dalla cucina dei pionieri (la trattoria popolare degli emigrati) all'alta cucina professionale è problematico, perché nell'immaginario dei più l'alta cucina, quella dei pranzi importanti è francese. Per questo è risultata interessante l'idea che Paolo Seletti sta realizzando in Cina con la catena 'Caffè Parma”, bar e ristorante veloce insieme, con piatti di qualità, prodotti, ricette e stile totalmente italiani.

«Non tutti chiedono l'Alta moda - ha detto Paolo Seletti - esiste anche il prêt-à-porter che richiama una massa più ampia di pubblico». «Però c'è bisogno di miti (i grandi cuochi, gli Ambasciatori) che servono a trainare la moda, così come la cucina», ha invece dichiarato Rosario Scarpato, che ha mostrato in video la realtà importante dei ristoranti italiani a Hong Kong. In sintesi la ristorazione italiana nel mondo è ormai quella professionale, fedele ai crismi dello stile italiano, che si presenta sia nel segmento alto, con qualche problema, che nel settore più popolare dove sta il grosso del mercato. Entrambe hanno titolo, entrambe vanno sostenute come vettore basico per la penetrazione nei mercati dei nostri prodotti e dei nostri vini. Importante è che sia promossa e percepita come una grande cucina internazionale, non una delle tante cucine etniche.

Come promuovere questo sistema Italia, sfruttando il potenziale enorme che tutti evocano? è stato questo l'oggetto della tavola rotonda del pomeriggio di domenica, che è risultata piuttosto vivace, perché da Fipe (Lino Stoppani) a Gvci (Mario Caramella), da Fic (Paolo Caldana) a Unione ristoranti del buon ricordo (Adriano Agnati) sono venute lagnanze in quanto rispetto al potenziale emerso per la nostra gastronomia non esiste un 'sistema Paese” nella promozione, perché Ministeri, Regioni, Province, Camere di commercio si muovono in maniera sparsa quando non sovrapposta, senza coordinamento.

Con tono ancora più determinato si sono aggiunte le voci di Raffaele Alajmo e Massimo Bottura, due giovani ristoratori di rilievo che il 22 settembre a Milano avevano dato vita a un'assemblea di colleghi che hanno condiviso il loro appello alle istituzioni per programmi finalizzati e condivisi, e promosso il Forum dei ristoranti italiani. La palla è stata colta dai rappresentanti dei ministeri delle Politiche agricole e dello Sviluppo economico, Riccardo Deserti e Gianfranco Caprioli, che hanno a loro volta lamentato la frammentazione storica e il particolarismo della categoria, salutando la nascita finalmente di un interlocutore unitario, il Forum, se così sarà, con cui si potrà aprire da subito un tavolo di confronto che sia però, hanno insistito, su progetti concreti, fattibili, e non su lamentazioni generiche. è partita una sfida, ma anche gettato un ponte; ora chi ha filo da tessere…

Albino Ivardi Ganapini
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Congresso Alma viva 2008 - introduzione:



Congresso Alma viva 2008 - intervento di Gualtiero Marchesi:



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