A seguito dei servizi pubblicati su Alma Viva, molti cuochi ci hanno chiesto informazioni sull'esperienza del Gvci (Gruppo virtuale dei cuochi italiani all'estero). Ci sembra interessante fornire una risposta rinviando al testo che Mario Caramella (nella foto sotto), presidente e fondatore di Gvci, aveva preparato proprio per l'appuntamento di Alma viva a Colorno (Pr). Un testo dal quale traspare un curriculum professionale personale, ma che vale anche per molti altri colleghi cuochi nel mondo e, soprattutto, l'amore per una professione e l'attaccamento alla radici di quella Cucina italiana che permette a molti di loro di essere veri ambasciatori della nostra cultura e del Made in Italy a tavola. Esperienze sulle quali vale la pena di riflettere, soprattutto quando si parla di voler rappresentare, ad un tempo, la categoria e la Cucina.

«
Sono Mario Caramella, capo cuoco excutive del Bali Hyatt di Bali, in Indonesia. Lavoro in Asia dal 1991, dove ho iniziato come capo cuoco nei ristoranti specializzati nella cucina italiana, come il Mistral dell'Intercontinental, il Grissini del Grand Hyatt ad HK, e Al Porto di Star City a Sydney. Nel 2003 sono diventato executive chef all'Haytt Regency di Hua Hin, in Thailandia; sono anche il cofondatore del Gvci e lo presiedo Mario Caramelladalla sua nascita. Il Gvci (Gruppo virtuale cuochi italiani), è il luogo di ritrovo degli chef professionisti italiani all'estero. Il gruppo è aperto anche a coloro che condividono, a livello professionale, le problematiche dei cuochi. Esserne parte vuol dire partecipare alle discussioni inerenti alle problematiche della cucina italiana nel mondo. Gli scopi del gruppo sono quelli di creare innanzitutto, attraverso il forum on line, un canale di discussione permanente, e di confronto di idee tra gli iscritti, ma anche di promuovere una rete di conoscenze e solidarietà tra gli chef italiani all'estero e, infine, di contribuire allo sviluppo dei prodotti e delle tecniche della cucina italiana. Il nostro slogan di presentazione è: "Benvenuto nella ventunesima regione culinaria italiana. Lavoriamo e siamo presenti in 70 Paesi e Stati nei 5 continenti".

Oggi parlerò dello sviluppo e del successo della ristorazione italiana in Asia, di cui mi sento, realmente, uno dei fautori e dei pionieri. In Asia non esiste un'immigrazione italiana simile a quella conosciuta nelle Americhe o nel Nord Europa, e per questo la cucina italiana è arrivata in maniera diretta dai cuochi e operatori professionisti della ristorazione, chiamati in un primo momento dalle grandi catene alberghiere che, a seguito di una piccola rivoluzione, iniziata verso la fine degli anni '80, cominciarono ad offrire alla loro clientela la nostra cucina e ad aprire all'interno delle loro strutture ristoranti italiani con capi cuochi e direttori di sala italiani, che sapessero proporre alla clientela una cucina autentica e un servizio spigliato, senza troppi fronzoli. Cosa che invece continuava ad annoiare e a infastidire i clienti nei ristoranti francesi (almeno in Asia era così).

Il successo immediato credo sia iniziato anche grazie a questo concetto di 'semplicità ma qualità del servizio”, e dall'immediatezza dei piatti che venivano percepiti e capiti sia dalla clientela internazionale sia dagli stessi asiatici, che nella pasta vedevano una liaison con la loro cultura culinaria. Il successo è stato tale che ora, nel 2008, dopo 20 anni di successi, sono molto pochi gli hotel che hanno un ristorante francese: la cucina regnante è quella italiana, i cuochi, i sommelier, i direttori di sala italiani hanno letteralmente - e pacificamente - invaso l'Asia, portandosi appresso produttori ed esportatori di cibi e di vini, e addirittura in alcuni casi si trova la presenza di importatori italiani che operano in Asia, per cui sta diventando molto facile la comunicazione fra l'Asia e l'Italia. All'inizio è stato molto difficile: i cinesi non capiscono l'italiano, e gli italiani non capiscono l'inglese. Chiedere, per esempio, a un fornitore di importare il lardo di Colonnata era un'impresa impossibile. Oggi fortunatamente ad HK lo trovi nei supermercati assieme al prosciutto di cinta senese, al balsamico tradizionale e il radicchio tardivo. Ricordo nel '91, ad HK, l'importatore di prodotti italiani aveva 10 pagine nella sua lista dei prodotti, e forse solo mezza era composta da prodotti italiani. Il fornitore si chiamava Food from France: bene, lo stesso fornitore nel `93 cambiò nome e la lista dei prodotti italiani era aumentata di diverse pagine, a scapito dei prodotti pseudo italiani prodotti in Australia o in Danimarca; aveva rotto l'egemonia dei francesi, e l'Asia quindi scopriva il Taleggio e il Barbaresco.

L'Italia usciva così dallo stereotipo del Chianti nella bottiglia impagliata e dell' aglio appeso al soffitto. Finalmente arrivavano i tartufi, il basilico, il Nero d'Avola e persino il Chinotto! Questo ha significato anche poter avere accesso all'attrezzatura prodotta dal design italiano, l'espresso e le macchine per farlo! Un altro punto importante, che sta dando e continuerà a dare una forte spinta al Made in Italy, è il fatto che Alma Viva 2008tutti questi operatori che all'inizio hanno cariche come chef de cuisine o restaurant manager, hanno spesso una brillante carriera, e diventano direttori del food and beverage, excutive chef, e anche direttori generali. Così, arrivati a questo punto, non solo il ristorante italiano usa prodotti Made in Italy, bensì l'intero hotel ne viene influenzato; la macelleria, la pasticceria, la panetteria, le liste dei vini, i bar, il frigobar nelle stanze, il room service. Insomma, tutti questi reparti cambiano e iniziano a usare prodotti italiani e ad offrire specialità italiane.

Direi quindi che la nostra generazione ha aperto una porta e spianato la strada alle generazioni future. Ma ora, di cosa abbiamo bisogno? Forse di un po' più di aggressività, e anche un po' più di professionalità da parte dei produttori italiani: non tanto rivolta al loro prodotto, quello lo fanno bene! Ci vorrebbe più attenzione per i dettagli, il packaging , il marketing, l'informazione e la diffusione di informazioni a chi, non avendo il dna italiano, non conosce e non distingue un prodotto autentico e di qualità da un altro scadente e falsificato. Prodotti come il parmigiano retinato non dovrebbero uscire dall'Italia , queste cose creano confusione. Bisognerebbe dare il passaporto ai migliori prodotti ed impedire l'uscita quei prodotti falsificati o almeno far si che chi li vuole sappia e sia informato che sta comprando un prodotto di serie B. Inoltre, ci vorrebbe più fermezza da parte delle autorità nello sbloccare i divieti di importazione in alcuni paesi dei prodotti base per fare la vera cucina italiana. Ci vorrebbe un'unica associazione, talmente forte che possa dare l'immagine autentica della cucina italiana, e renderla globale, come è stato fatto con la moda per esempio.

Per ciò che è successo fino ad oggi, noi cuochi italiani all'estero diciamo grazie alla cucina italiana, all'Italia, alle sue migliori tradizioni culinarie e al suo stile, creato meglio, fino ad oggi, dai singoli operatori. Vorremmo dire a tutto il mondo chi siamo: bollini e targhe servono a poco se il cliente non le riconosce: un evento mediatico di livello mondiale con nomi altisonanti dello spettacolo, dell'arte e della cultura, da accomunare ai migliori cuochi italiani all'estero potrebbe amplificare e mandare a tutti il nostro messaggio. Una guida dove si premiano solo i migliori, gestita dai cuochi stessi, potrebbe essere il punto di partenza per far sì che questo momento di egemonia italiana continui nel futuro. Inoltre, la scuola in Italia dovrebbe iniziare a formare giovani che non saranno solamente cuochi in Italia, ma cuochi per la cucina italiana nel mondo. Naturalmente potremmo continuare la lista all'infinito, perché siamo pieni di idee, di buona volontà e di grande professionalità. Ma per ora mi fermo qui. E ringrazio tutti per avermi ascoltato.

Poi d'istinto e anche a seguito di quello che avevo sentito da altri relatori ho anche detto che bisognerebbe insegnare educazione culinaria fin dalle elementari e far si che la cultura culinaria italiana non si perda e non sia in mano solo a trasmissioni televisive, divertenti ! e in qualche caso anche educative ma i bambini non le guardano e comunque non basta, in quanto le nonne non ci sono più, le mamme non cucinano più e la prossima generazione è in balia dei fast food. Ho poi concluso che sentendo nei discorsi degli chef italiani in Italia un certo senso di inferiorità rispetto ai cugini francesi che hanno da noi chef italiani all'estero tutto il rispetto, ma nel nostro caso forse succede il contrario ! e ripeto con tutto il nostro rispetto per il professionismo che i francesi dimostrano e se devo indicare un punto a nostro sfavore è quello che in Francia uno chef e considerato un professionista da ammirare e sia la popolazione che le autorità lo celebrano molto meglio che in Italia.

Mario Caramella
»


Articoli correlati:
Da Alma Viva 2008 l'appello della gastronomia italiana alle istituzioni: facciamo sistema
Alma Viva Awards: la sfida per i talenti. Iscrizioni ancora aperte e a ottobre la finale
Da Alma Viva è partita la sfida per il rilancio della ristorazione italiana

Commenti

Cucina extra-regionale, pensiamo agli Ambasciatori anche in Italia