Il Forum della ristorazione italiana sembra partito alla grande. Anzi potrebbe già viaggiare come un treno. Questo negli auspici dei suoi ispiratori ed in particolare di Raffaelle Alajmo che, dopo l'assemblea del 22 settembre a Milano, ha colto l'occasione del convegno di Alma viva a Colorno per presentare il suo manifesto, incurante dei pochi passeggeri finora certi. Con piglio decisionista e di chi sa cosa vuole e dove vuole andare, il giovane direttore di sala de Le Calandre ha peraltro posto domenica più divieti che rivolto inviti a salire sul treno, ma questo forse fa parte del suo stile e del suo modo di porsi come un 'non politico” (per sua definizione) che contesta i politici e chi finora ha rappresentato la categoria.

Se fino a domenica erano in molti a tifare per lui, dopo la sua audizione in pubblico (e non più solo fra addetti ai lavori-amici come a Milano), potrebbero però ora esserci alcuni tentati di cambiare stazione. Fra quelli che non staccheranno un biglietto c'è forse la Fic, la federazione dei cuochi (20mila iscritti dichiarati, che Alajmo ricalcola però a 18mila…). Alla disponibilità del presidente Paolo Caldana di partecipare «con umiltà ad un tavolo di confronto» in cui riscrivere insieme le regole deontologiche del settore, Alajmo ha infatti opposto un fermo no, affermando che se in quella associazione ci sono «molti buoni professionisti, ci sono però anche molti operatori di mensa o ristoratori non di qualità». E ci sono anche «dipendenti», termine che all'ideatore del Forum sembra non piacere, dimenticando che tali sono anche oggi molti stellati, da Berton a Brasi o Fusari… Per non parlare dei cuochi italiani all'estero, per lo più tutti gestori di locali in grandi hotel e al massimo con la qualifica di dirigente, pur essendo fra i più autentici rappresentanti di quello stile italiano in cucina che tutti a parole vorrebbero valorizzare.

Un'altra componente, la più importante, che al momento potrebbe restare seduta in panchina è la Fipe. Al presidente della federazione della Confcommercio, Lino Stoppani (al cui intervento rinviamo in altra parte del sito), il giovane direttore di sala veneto ha contestato uno scarso impegno per la categoria da parte di un'organizzazione che «rappresenta troppi interessi. Noi non siamo – ha detto – esercenti o marocchini». Una polemica che però finisce lì, perché se da un lato è legittimo, e doveroso, criticare la Fipe per quanto ha fatto, o non fatto, dall'altro non si capisce perché Alajmo ribadisce che non vuole fare attività sindacale, ma non vuole nemmeno la collaborazione di chi lo fa per mestiere (anche se suo padre è presidente della federazione del Veneto). Sul treno sembra esserci poco posto anche per l'Amira (tremila Maître iscritti) visto il disinteresse dimostrato da Alajmo per la disponibilità al confronto espressa dal presidente Raffaele Speri che ha proposto azioni concrete come la riscrittura del galateo di sala…

Il treno però è partito e Raffelle Alajmo sembra contare sul supporto (un po' scarso numericamente e molto autoreferenziale) delle 7 associazioni che hanno aderito al suo invito all'assemblea di Milano, e su quello del Gruppo dei cuochi italiani all'estero Gvci, il cui presidente Mario Caramella ha presentato alcune proposte concrete per la promozione dello stile italiano e dei prodotti italiani (apartire dall'insegnamento nelle suole elementari di cultura alimentare), insistendo peraltro sulla necessità di «una sola associazione forte», un po' come succede per la moda, dove lavorano gomito a gomito sia quelli che fanno l'alta moda sia il prêt à porter.

Una condivisione di obiettivi fra le 7 associazioni, finora in concorrenza fra loro, non è però così scontata, tanto che non ha mancato di suscitare curiosità la dichiarazione di Alajmo che il Forum avrebbe inviato al Governo un documento sul quale chiede risposte. Non sono pochi infatti i dirigenti (fra Buon Ricordo, Uir o Le Soste, ad esempio) che ricordano che l'assemblea di Milano non si è chiusa con documenti approvati o nomine. Ci sarebbe anzi solo una lettera di Alajmo alle associazioni in attesa di valutazioni… Come dire che, forse, il 'manifesto” inviato al Governo sarebbe stato un po' prematuro. Ma ciò può ben essere giustificato dalla fretta di fare partire un treno che interessa a molti. L'importante è che si tratti solo di un piccolo errore di tattica, a cui si può rimediare. Anche perchè i Ministeri, ed è stato ribadito con forza a Colorno, si attendono richieste precise da un'unica voce autorevole e rappresentativa.

Quel che va chiarito nel frattempo, dicono gli stessi dirigenti delle 7 associazioni dei ristoranti di qualità, è il contenuto del Forum e chi deve viaggiare sul treno. Se deve essere nello stile Orient Express, per molti sarebbe inutile e ancora una volta solo autoreferenziale e un doppione di ciò che c'è già. Alla ristorazione italiana nel suo complesso ed al Made in Italy a Tavola serve invece un vero salto di qualità. E ciò può avvenire solo con una rappresentanza forte, non coi testimonial. Il treno deve quindi partire con tante carrozze, anche differenziate fra loro, altrimenti rischia di trasformarsi in uno dei tanti Club esclusivi o appuntamenti di nicchia, da esporre magari a Identità Golose e fare sponsorizzare dalla Sanpellegrino.

E il capotreno del convoglio "vero" può essere sempre Raffaele Alajmo, anche solo per l'impegno fin qui profuso ed un prestigio di famiglia che in pochi possono avere, a parte l'inarrivabile Maestro Gualtiero Marchesi. L'importante è non chiudere troppe porte e sporcarsi un po' le mani con i problemi di tutti i giorni - dalla mancanza dei camerieri alle normative sanitarie - che riguardano gli stellati come le pizzerie. Non dimentichiamo che un'iniziativa di pochi anni fa simile al Forum, quella di Udirtà, è rimasta solo una della tante associazioni esistenti forse perchè non aveva spinto con decisione proprio sul pedale del sindacato concreto...


Se il treno si metterà sul binario giusto "Italia a Tavola" continuerà ad offrire il suo modesto contributo.

Alberto Lupini

alberto.lupini@italiaatavola.net

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