Tutti i giorni, fra dicembre 2008 e marzo 2009, nove fra i più rinomati ristoranti della provincia di Belluno, riuniti nell'associazione AltoGusto, propongono, in alternativa alle usuali proposte, uno speciale menu ispirato alla cucina rococò e all'artista Andrea Brustolon (1662–1732), celebre incisore dell'epoca, cui la sua città natale, Belluno, dedicherà una mostra a partire dal 27 marzo 2009.
Il gusto culinario dell'epoca rococò, sviluppatosi dopo gli eccessi dell'abbondanza barocca, stravolse gli stilemi della cucina chiedendo nobile semplicità, asciutto decoro, leggerezza e sontuosità delicata. Aspetti che ben si accordano alla sensibilità degli chef bellunesi e che ritroviamo, rivisitati e riattualizzati nei piatti AltoGusto.

Immersi nello splendido paesaggio delle Dolomiti e pervasi da un'atmosfera suggestiva e affascinante, i ristoranti protagonisti della rassegna: Al Borgo di Belluno, Al Capriolo di Vodo di Cadore, Alle Codole di Canale d'Agordo, Baita Fraina di Cortina d'Ampezzo, Da Aurelio di Colle Santa Lucia, Dolada di Plois di Pieve D'Alpago, Ristorante Baita Mondschein di Sappada, San Lorenzo di Puos d'Alpago e Tivoli di Cortina d'Ampezzo, sono accomunati dall'amore per la propria terra, dal rispetto per la sua cultura e le sue tradizioni culinarie e dalla volontà di valorizzare e esaltare i pregiati prodotti tipici, attraverso una cucina genuina, capace di richiamare alla memoria gli odori e i sapori della territorio, ma allo stesso tempo raffinata e innovativa. Pastin, fagioli di Lamon, mais sponcio, patate di Cesiomaggiore, agnello d'Alpago, fave, orzo decorticato, formaggi del territorio, pedole ecc, saranno anche quest'anno i protagonisti delle tavole AltoGusto, serviti secondo i dettami del rococò.

Informazioni:
Tel. 0438 24007
info@carryon.it
 

ANDREA BRUSTOLON
Andrea Brustolon (Belluno 1660-1732), scultore e intagliatore italiano fu uno dei più originali maestri del rococò veneziano. Figlio dello scultore del legno Jacopo, nel 1677 si trasferì a Venezia presso la bottega dello scultore genovese Filippo Parodi. Trascorse quindi un periodo di studio e tirocinio a Roma, dove ebbe modo di conoscere la scultura classica e le opere del Bernini.
A Brustolon è attribuita una vastissima produzione di mobili e arredi sacri e profani, realizzati in uno stile estroso e decorativo. La sua attività si svolse soprattutto a Venezia al servizio di ordini religiosi e famiglie patrizie; gli furono commissionati numerosi lavori dai nobili più potenti (ad esempio, i Venier, i Correr e i Pisani) e dalla Chiesa (sue opere sono conservate nella Chiesa dei Frari). Dal 1720 Brustolon visse a Belluno e realizzò elaborati altari lignei per le chiese di alcuni centri minori, tra cui la parrocchiale di Cortina d'Ampezzo. A Roma viene tutt'oggi chiamato "Sala del Brustolon" l'auditorio con i seggioloni dell'artista da cui il Presidente della Repubblica invia i messaggi televisivi di fine anno.
 
IL ROCOCÒ IN CUCINA
Tra il 1680 e il 1715 entra in crisi la cucina della tradizione tardo-rinascimentale e la scuola gastronomica romano-fiorentina cessa di dettar legge in Europa. Al suo posto subentra la cucina francese. Parecchie cucine nobiliari in tutta Europa cadono nelle mani esperte di cuochi transalpini che impongono la nuova moda culinaria. E' la fine del luculliano pranzo medievale, caratterizzato da un caotico susseguirsi di gigantesche portate. Tutto è regolato da un ordine geometrico e una disciplina armonica. La ragione, esaltata dal Secolo dei Lumi, viene applicata dai philosophes anche alla 'scienza del mangiar bene”. Colore, varietà, leggerezza sono le parole chiave di questa nuova gastronomia. Le carni pesanti lasciano il posto a salse preziose, estratti e consommé, brodi ristretti e gelatine. La tavola del settecento è caratterizzata da sapori fini e pastellati, riflessivi e meditati secondo una cucina misurata e composta, pensata per commensali frizzanti e spiritosi e per dame leggere, che si muovono seguendo i ritmi della gestualità, tra argenterie e suppellettili finissime. La nuova tendenza alimentare e di costume porta tavole riccamente imbandite, con preziose posaterie, porcellane, chicchere, sorbettiere, argenti, smalti e da mille altri suppellettili di raffinata provenienza


I RISTORANTI ALTOGUSTO
AL BORGO
Via Anconetta, 8 32100 Belluno - Tel. 0437 926755
Il ristorante Al Borgo, sito sulla sinistra Piave in splendida posizione panoramica sulla città di Belluno, ha sede in una villa del XVIII secolo: Villa Doglioni. Giuliano Viel, divenuto proprietario della costruzione, nel 1975 ridiede vita al complesso con un intelligente e amoroso lavoro di restauro, inaugurando nell'autunno del 1979 il Ristorante Al Borgo, il cui nome, come risulta dal catasto austro-italiano del 1848, riprende l'antica denominazione data alla località: Borgo.
La cucina riflette il paesaggio: dalla dolce Val Belluna che conserva ancora antichi sapori di erbe, funghi e i tradizionali prodotti locali - patate, mais, fagioli (siamo nella patria dei fagioli di Lamon)  - alle prime maestose Dolomiti dove regna la selvaggina (capriolo, camoscio, cervo), per ritornare ai verdi pascoli con carni di capretto o agnello nostrano, e infine la carne di coniglio o di maiale. Tutto personalmente curato dalla brigata di cucina guidata da Renato De Salvador e Flora Battiston.

AL CAPRIOLO
Via Nazionale, 108 32040 Vodo di Cadore (Bl) – Tel. 0435 489207
Salendo verso Cortina, incorniciato tra le maestose rocce dei monti Pelmo e Antelao, troviamo il ristorante Al Capriolo, fondato in una antica posta del 1800. Siamo a Vodo di Cadore, al centro tra Cortina d'Ampezzo e Pieve di Cadore, paese natale del Tiziano. Da quegli anni la famiglia Gregori gestisce l'antica sosta, che oltre al servizio di rimessa per cavalli e carrozze, offriva un elegante servizio di vitto e alloggio. Nel 1950 fu deciso di realizzare una cucina per riscoprire i sapori antichi e le tradizioni locali. Fin da allora il ristorante Al Capriolo si è distinto per una cucina raffinata, dai sapori netti e genuini, forti, con solide radici nella tradizione ladina, con l'uso di prodotti locali seguendo il variare delle stagioni, e con grande attenzione alla qualità, seguendo le moderne tendenze.

ALLE CODOLE
Via XX Agosto, 27 32020 Canale d'Agordo (Bl), Tel. 0437 590396
Menu degustazione: 35 euro, bevande escluse
Nel 1866, se qualche viandante sceso dall'Altopiano delle Pale di S.Martino, dopo il lungo ed impervio tragitto, avesse voluto ristorarsi, avrebbe trovato ad attenderlo un piccolo, ma accogliente albergo: l'Albergo del Gallo. Molti pionieri dell'alpinismo alpino, il Tuckett, John Ball, il geografo Marinelli, Alfred von Radio-Radiis, reduci dalle loro avventure, vi trovarono ristoro. Nel 1959 l'albergo venne preso in gestione dalle sorelle Lorenzi, soprannome di casato: Codole, e da allora  mutò il nome nell'attuale 'Albergo - ristorante alle Codole” . A tuttoggi è tutta la famiglia che vi lavora con passione e professionalità.
Lo chef Oscar, che, nonostante la giovane età, può fregiarsi di numerosi attestati internazionali, si occupa della cucina con la madre Olga. Segnalato dalle più importanti guide, il ristorante propone una carta delle vivande che varia stagionalmente, sfruttando i prodotti reperibili nel periodo.
La cantina, seguita dal fratello Diego, offre numerose proposte, fra cui molte etichette prestigiose.

BAITA FRAINA
Via Fraina, 1 32043 Cortina d'Ampezzo (Bl) – Tel. 0436 3634
Menu degustazione: 45 euro vini esclusi
Ai margini del bosco, in un posto già di per se stesso meraviglioso come Cortina d'Ampezzo, si erge la Baita Fraina, un locale accogliente dove ci si può rilassare, mangiando e assaporando i migliori ingredienti della cultura di montagna. La Baita Fraina offre una garanzia di servizio e cortesia indistinguibili. Appare da molti anni nelle guide gastronomiche più prestigiose, dove è citata con lusinghieri giudizi.
Baita Fraina è gestita da due fratelli, Adolfo Menardi, l'organizzatore e coordinatore dell'impresa familiare, che segue la clientela in sala, e Alessandro, lo chef che dirige il suo regno in cucina dove rielabora e reinventa ricette con sapori antichi, ma con moderne esigenze. La lista è ricca e variegata di piatti rivisitati con i sapori delle spezie locali e della selvaggina, tipica golosità della montagna. Tutte le paste, ravioli o simili sono fatti in casa da Alessandro e così rigorosamente fatti da lui sono anche i dolci.

DA AURELIO
Passo Giau, 6, 32020 Colle S. Lucia (Bl) – Tel 0437 720118
Più di trent' anni fa Aurelio Dariz, chef di comprovata esperienza, costruì il rifugio Piezza da Aurelio nel suo paese natale, Colle Santa Lucia – non lontano dalla famosissima Cortina d'Ampezzo. Il ristorante aprì nel 1970. Nella confortevole atmosfera da Aurelio si può apprezzare tutt'attorno lo splendido e glorioso scenario delle Dolomiti con una vista panoramica che spazia a 360° dalla Gusela, Nuvolau e Averau, attraverso il massico del Sella e il magnifico ghiacciaio della Marmolada, fino al Passo Giau.
Nel 1996, dopo tanti anni di lavoro, con l'esperienza acquisita in varie parti d'Italia e della Gran Bretagna, lo chef, nonché proprietario, Gigi Dariz ha preso il posto del padre Aurelio in cucina.
La cucina del ristorante si distingue per la sua leggerezza e semplicità, in quanto usa solo ingredienti della migliore qualità. Lo stile si potrebbe definire tradizionale e creativo. Particolare attenzione viene presentata ai prodotti freschi di stagione, utilizzati in tutti i piatti del menu.

DOLADA
32010 Plois in Pieve d'Alpago (Bl) - Tel. 0437 479141
Menu degustazione: 69 euro vini esclusi
Il Dolada, ristorante e albergo fin dal 1923, situato alle pendici dell'omonimo Monte, domina una panoramica vista su tutta la Conca dell'Alpago, paradiso di una natura incontaminata anche se a due passi dal frastuono cittadino. Gestito dalla famiglia De Prà: lo chef Enzo, la moglie Rossana e i figli Benedetta e Riccardo, oggi, della cucina, e siamo alla IV generazione, si occupa Riccardo, che dà ampio spazio alla tipicità territoriale, riproposta in veste personalizzata. Partendo da materie prime del luogo, amplia i sapori unendoli o contrapponendoli a quelli raccolti nelle esperienze maturate a contatto con altre culture e le relative tecniche di cucina apprese. I piatti sono frutto di studi innovativi, di sperimentazione e cura artistica della presentazione con l'utilizzo di materie locali e a volte personalmente prodotte come i formaggi e i salumi, da carne di maiali da lui allevati e macellati.

LOCANDA SAN LORENZO
Via 4 Novembre, 79 - 32015 Puos D'Alpago (Bl) – Tel. 0437 454048
Menu degustazione: 62 euro
Era la metà degli anni Ottanta quando Osvaldo, Renzo, Sandra e Mara Dal Farra decisero di far rivivere l'antica Locanda San Lorenzo, costruita dal nonno all'inizio del secolo scorso come ultima stazione di sosta dei cavalli e delle carrozze dirette alla foresta del Cansiglio. Nel cuore dell'Alpago, tra il Lago di Santa Croce e la Foresta del Cansiglio, la Locanda San Lorenzo accoglie i suoi clienti in una magica atmosfera. Una cucina tradizionale arricchita di sapori odierni, legata ai valori del passato e pronta a rispondere ai palati più raffinati.
Piatti che valorizzano l'importanza dei sapori della tradizione, armonizzati con fantasia dalla genuinità dei prodotti locali, come l'agnello dell'Alpago, il pesce del Lago di Santa Croce e i formaggi delle vicine malghe. Sempre senza trascurare l'innovazione e la ricerca.

RISTORANTE BAITA MONDSCHEIN
Fam.Kratter
Via Bach, 96, 32047 Sappada (Bl) - Tel 0435 469585
Il locale mantiene intatto lo stile caldo e accogliente delle baite di montagna, il calore del legno, gli oggetti da lavoro dell'antica tradizione contadina diventano importanti particolari d'arredo e tradizione e cultura locale sposano buon gusto ed eleganza. La cucina tradizionale viene rivisitata con fantasia dallo Chef Ivano che propone raffinati piatti tipici, con un occhio di riguardo alle carni e al buffet dei dolci. è situato a pochi metri dagli impianti di risalita ed è un punto di ristoro per le passeggiate estive.

TIVOLI
Via Lacedel, 34 Cortina d'Ampezzo (Bl) – Tel. 0436 866400
Menu degustazione: 64 e 85 euro
Inserito nella splendida cornice delle Dolomiti, a pochi passi dalle piste da sci e dominando con la propria terrazza panoramica il centro di Cortina, il Ristorante Tivoli di Graziano Prest si distingue per l'eleganza dei suoi ambienti, e per la fusione tra innovazione e tradizione della sua ricercata cucina. Il Tivoli propone un menu che privilegia le materie prime del territorio (fagioli di Lamon, funghi del Cadore, agnello dell'Alpago, ...), utilizzando il pesce fresco che giunge quotidianamente dai vicini mercati ittici di Venezia e Chioggia per non disattendere le aspettative di una clientela particolarmente esigente.