Alla scoperta degli ortaggi asiatici con Chef Kumalé

Molte delle specie già coltivate in Italia

Cavolo pechinese, bok choy, crisantemo ghirlanda, fagiolo alato... sono solo alcune delle venti "nuove" specie vegetali a foglia e a baccello, che lo chef ha scelto per introdurre cuochi sperimentatori, viaggiatori gourmet e lettori curiosi, al mondo dei vegetali asiatici oggi reperibili in Italia. Diciassette di loro vengono già coltivate con successo dalla Pianura Padana alla Sicilia, alcune le troviamo addirittura sui banchi della grande distribuzione, altre, solo negli asian markets che spuntano sempre più numerosi nelle nostre città, frequentati dalle comunità di cinesi, indo-pakistani, filippini e orientali, ma spesso anche dai nostri connazionali, che vi entrano per curiosare.

Alla scoperta di ricette autentiche

«In questo volumetto – scrive Castellani nella prefazione - ho voluto raccontare per ogni “nuovo" ingrediente di quelli selezionati le diverse denominazioni in alcuni dei Paesi d’origine, oltre al nome scientifico, corredandolo di informazioni su origine e diffusione, aspetto, usi in cucina, cottura, sapore, caratteristiche, proprietà e curiosità. Completano la pubblicazione una selezione di quaranta ricette, che ho raccolto in 30 anni di viaggi in Asia da grandi chef o semplici massaie migranti, scelte tra le più rappresentative degli otto Paesi di origine e diffusione di questi vegetali: Cina, Giappone, Corea, Thailandia, Vietnam, India, Indonesia e Filippine. Alcune sono molto distanti dalla nostra tradizione, altre meno, ma ritengo fondamentale, quando ci troviamo di fronte a ingredienti di altri Paesi e culture, conoscere come i diversi Popoli che li usano da millenni, li hanno saputi interpretare. Troppo spesso, infatti, ci lanciamo in sperimentazioni e creazioni, a volte con risultati discutibili, ignorando come questi vengono proposti da secoli nelle diverse culture».

Non solo per vegetariani e vegani

«Non ho voluto scrivere un libro di sole ricette per vegani e vegetariani – continua lo chef - Anche se in Oriente ho avuto modo di conoscere e apprezzarne il valore delle preparazioni idonee alle diverse precettistiche religiose, da quelle buddhiste alla Shojin Ryori Zen giapponese, passando per l'hinduismo indiano, la mia attenzione è stata sull'uso "laico" che ne fanno ogni giorno milioni e milioni di persone comuni di lingue, razze, costumi e religioni diverse. Oggi cucinare esotico con prodotti asiatici a km 0 poi, oltre a contribuire a ridurre le emissioni inquinanti per poterle importare da altri continenti e a offrire al mondo della cucina sempre nuovi spunti, può rappresentare un interessante fronte d’investimento per colture meglio remunerate in ambito agricolo, anche per le nostre aziende agricole, che sempre più numerose si stanno convertendo a questo genere di produzione, spesso biologiche».

Per informazioni: www.ilgastronomade.com