Nelle grandi stazioni torna l'alta ristorazione. Ma ora tocca alle medie

Cambiano le velocità, cambia l'offerta

E difatti, prima dell’Alta Velocità, si assisteva ai fasti e poi al declino della ristorazione ferroviaria, ovvero il pasto consumato nella carrozza ristorante del rapido a lunga percorrenza. Un secolo fa: da Roma Termini a Milano Centrale (e viceversa) circa 6 ore di tempo di percorrenza, come si fa a placare l’appetito, ingannare il tempo, conversare con i colleghi di lavoro, se non recandosi, previa prenotazione (c’erano addirittura più turni) nella carrozza ristorante? L’equivalente, per abitudine e per status, del vagone letto per i viaggi notturni. Un Milano Centrale-Napoli Centrale (e viceversa), era più agevole affrontarlo di notte in vagone letto che non in otto ore circa di viaggio diurno.

Tempo che fu. Adesso sulle Frecce c’è un decoroso servizio di bar e nulla più. Non parliamo del passato della ristorazione nel plesso della stazione. Qualità ai limiti del “non ti avveleno”, melanconia, caffè mediocre. A dominare, insomma, i prodotti industriali, i surgelati, i preconfezionati con lunga shelf life.

Ma ora... il Rinascimento

Ed è proprio nella ristorazione stazionaria che stiamo assistendo ad un lodevole rinascimento. Si prenda il caso di Roma Termini: servizio decoroso (talvolta, ahinoi, tendente allo “svogliato”) chicche di ottima pasticceria, buoni caffè espresso fatti proprio come si deve, partendo da ottime miscele. Non da meno il salato, con panini la cui farcia è sovente costituita da formaggi e da salumi Dop/Igp.

Buona anche la cucina: non più la tristezza dei precotti con scellerati passaggi in microonde, bensì buoni primi, buoni secondi (talvolta proprio ottimi) ed anche qui, ricorso ampio e meditato ai prodotti Dop e ai vini Doc e Docg.

In principio fu il Mercato Centrale

Mentore di questo rinascimento, l’articolata intrapresa che ha dato vita alle realtà del Mercato Centrale, che a Firenze nei pressi di Santa Maria Novella, Milano Centrale (la più recente delle aperture), Roma Termini e Torino nei pressi di Porta Nuova. Bella realtà analoga, differente la struttura proprietaria, nella stazione di Napoli Centrale. Insomma, il made in Italy agroalimentare finalmente reso fruibile anche in questi posti di transito che, non sottovalutiamolo, sono anche prima vetrina e primo banco di assaggio per le moltitudini di turisti stranieri che stanno tornando nel nostro Belpaese (incoraggianti i dati di settembre!).

Questa riflessione è importante e induce a stimolare iniziative analoghe su scala differente. Se solo aggiungessimo alle succitate stazioni delle città di Firenze, Milano, Napoli, Roma e Torino, anche le stazioni delle città di Bari, Bologna, Genova, Venezia e Verona, arriveremmo al 50% del traffico ferroviario nazionale. Dato significativo: da sole, dieci città italiane costituiscono circa la metà del traffico viaggiatori.

Quanto margine di miglioramento c'è ancora?

E qual è la lettura complementare? La lettura complementare è che c’è un 40% circa di traffico viaggiatori nelle circa 90 stazioni ferroviarie di media importanza (il rimanente 10% circa è residuale). E allora? Qual è la qualità dell’offerta della ristorazione stazionaria in queste circa 90 stazioni? E qual è la domanda, invisibile ed inespressa della ristorazione di qualità in queste stazioni?

Ecco la prateria che si prospetta: punti di ristorazione di qualità anche in questo secondo livello di stazioni: l’Italia delle città medie e medio piccole. Tra le denominazioni che connotano il nostro vero made in Italy, non dimentichiamo che esistono anche le De.Co. (Denominazioni Comunali).

Probabilmente, luoghi vocati a dare visibilità incrementale ai prodotti De.Co. potrebbero essere proprio graziosi e funzionali spazi attrezzati all’interno di queste stazioni. Il tutto andrebbe a costituire un ulteriore servizio ai viaggiatori: alimenti gustosi e sani anche in queste strutture. Senza dimenticare il fall-out occupazionale e non sottovalutando che anche ciò costituirebbe ulteriore buona immagine per i turisti stranieri.

Insomma, la ristorazione stazionaria, e non di paradosso trattasi, non è stazionaria, bensì è in crescita.