Il risotto rappresenta un mondo affascinante, caratterizzato da regole ferree, da cui è difficile prescindere. Non esiste un unico percorso tecnico per realizzare un risotto perfetto. Tutto dipende dal tipo di riso usato, dagli ingredienti che si adoperano. Anche se alcuni elementi chiave come il brodo o come la tostatura del riso sono la base per realizzare i risotti della tradizione, non è un azzardo affermare che l’evoluzione abbinata alla genialità degli chef di casa nostra, hanno consentito nel tempo di inserire “innovazioni” fino a pochi anni fa impensabili. Come l’uso di un’acqua salata al posto del brodo, come il salare riso in tostatura, come il mantecare non con burro ma con olio extravergine. Ma partiamo oggi da uno dei capisaldi del risotto, il soffritto. E cerchiamo di capire come attraverso la mia “visione zen” della cucina, basandomi sulla logica della conoscenza chimica della materia prima, si possa dare una spiegazione fondata alla scuola di pensiero che predilige non usare più il soffritto, di cipolla o scalogno, prima della tostatura del riso.

Ma facciamo un passo indietro. Partiamo dal concetto. La “consapevolezza zen” in un cuoco è forza dell’apprendimento unita alla passione e alla curiosità. Scopriamo come, studiando a fondo un riso, possiamo evolvere la preparazione di un risotto costruendo il nostro nuovo percorso senza azzardi, ma basandoci sempre sulla solidità della tradizione, che non va mai rinnegata, unita alla logica delle nozioni scientifiche. Il risotto è uno dei piatti senza alcun dubbio emblema della nostra cucina. Ci rappresenta, è il simbolo dell’arte e della professionalità di maestri come Gualtiero Marchesi, sotto la cui ala, poi, sono “cresciuti” e si sono plasmati altri talenti che oggi sono sulla cresta dell’onda della ristorazione.

Torniamo alla realtà degli alimenti, del sapore e del loro impatto sul palato: la cipolla è uno degli alimenti in cucina che più si presta alla cosiddetta reazione di Maillard, cioè alla interazione tra gli amminoacidi delle proteine e gli zuccheri, per dare vita a quel colore bruno e quell’aroma particolare, che rende così speciale il cibo cotto, come avviene nella carne. La cipolla rosolata nel grasso prima della tostatura, grazie alla reazione di Maillard, conferisce al riso sapori e aromi particolari. A questo punto però dobbiamo faredue ipotesi: o che la reazione di Maillard nella cipolla avvenga a temperatura più bassa di quella della carne, e questo è possibile, non c’è scritto su nessuna pietra miliare della chimica che la Maillard debba per forza avvenire a 140 gradi, oppure che siamo di fronte ad una cipolla che ha le caratteristiche dell’amianto.

Ironia a parte, ci chiediamo: come fa una cipolla, seppur cotta in un grasso come olio o burro, a non bruciare a una temperatura alta e prolungata quale è quella di tostatura del riso? Allora riflettiamo: il riso è ricco di proteine e di una buona percentuale di zuccheri. Se la funzione della tostatura è quella di inibire la fuoriuscita degli amidi, per poi consentire una perfetta mantecatura finale e una corretta cottura, non è un azzardo affermare che anche nei cereali avviene una “simil reazione di Maillard”, ovvero una interazione tra amminoacidi delle proteine e zuccheri del riso in grado di generare con il calore molecole di aromi che influenzano il sapore finale del prodotto in questione.

Basti pensare alla parbolizzazione del riso, un fenomeno che non è la Maillard ma è molto simile e che ci offre spunti di riflessione in tal senso. Tostare senza grassi per arrivare effettivamente a 140 gradi e regalare al riso, oltre che l’inibizione della fuoriscita degli amidi, anche quel colore bruno che ne influenzerà il sapore in cottura in un risotto è possibile. Ma come facciamo a regolare la temperatura di una cottura a secco? Dipende dalla padella, dal materiale usato.

Tostare in olio con un punto di fumo altissimo? Si andrebbe ben oltre la Maillard e non avrebbe senso stressare così tanto il chicco di riso. Allora io propendo per un “compromesso logico” perfetto tra soffritto vecchia scuola e “controllo” di temperatura per non stressare il riso. Io scelgo un burro acido alla cipolla o allo scalogno. Tostare il riso in un burro acido alla cipolla mi consente a 130 gradi, punto di fumo del burro, di non arrivare alla Maillard, ma se è vero che la Maillard non si ottiene sempre alla medesime temperature, allora posso azzardare e dire che anche nel riso c’è la Maillard, con un burro acido che mi garantisce una temperatura non stressante e controllata ma nel contempo mi regala anche gli aromi “zuccherini” della cipolla e quelli acidi del vino che regalano al riso un aroma straordinario oltre a inibire la fuoriuscita dell’amido come dovrebbe avvenire in una tostatura regolare, dal momento che questa è la sua funzione. Potere della conoscenza chimica della materia prima, potere della passione. Anche il risotto entra di diritto nella “cultura zen” della cucina.


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