Porsi delle domande, prima di cominciare a creare un piatto, vuol dire "costruirne" il concetto nella propria mente. Il cuoco zen entra in cucina con la consapevolezza di sè: possiede la sicurezza della conoscenza delle materie prime con le quali "ha l'onore" di poter lavorare e soprattutto non improvvisa. Anche nel realizzare il più semplice dei piatti, sa bene quali sono le caratteristiche dei prodotti con i quali interagirà.

Che impatto avrà anche una semplice foglia di mente sulla mia bocca? Quale sarà la nota madre che andrà a stimolare quella erba aromatica o sarà solo un semplice aroma? E in che modo deve interagire con gli altri alimenti che metterò nel piatto?



Il cuoco zen parte dalle basi della logica scientifica, non è un chimico ma si affida alla riflessione che nasce dall'amore spasmodico per il cibo. Lavora prima di tutto sull'educazione del suo palato per arrivare a capire bene quali note madri si celano dietro il cibo con cui "sogna" di realizzare una nuova emozione per i suoi commensali. Perchè un buon cuoco deve essere prima di tutto un buon commensale.

Proviamo a partire dalla fine. Da un innesto di dolcezza pura in un entrèe, uno starter, nell'ambito di un percorso d'autore. Ovvero creaiamo un antipasto con una nota madre dolce primaria. Nulla si deve accavallare, non devono esserci doppioni, un piatto perfetto nasce dall'equilibrio dei contrasti, dal mitigare una forza attraverso un'altra, dal migliorarla, dall'evolverla, senza sminuirla. Perché in cucina ogni ingrediente si trasforma abbinandosi ad un altro, ma non soccombe, deve conservare la sua personalità, le sue peculiarità.

Così una acidità sarà stimolo di fame pura in un antipasto di un percorso di mare, e insieme a una base alcolica farà da "bilanciere" perfetto a dolcezza e sapidità, lasciando gli echi della prima e valorizzando all'ennesima potenza la seconda.

Così, allo stesso modo, in un dessert potremo innestare elementi all'apparenza improbabili come carne di maiale (bacon affumicato) e bottarga di pesce, sposando a pieno anche la teoria del food-pairing, che mette insieme materie prime non più affidandosi alla tradizione e al passato ma partendo sempre dalle basi della tradizione stessa per costruire un piatto in base all'assonanza degli aromi, alle similitudini generate dalle molecole volanti, quella che generano i profumi, gli odori. Perché un pesce fresco arriva prima al naso e poi alla bocca. Perché prima di assaggiare con la bocca guardiamo con gli occhi e "respiriamo il cibo".

Oggi ho riprovato a sperimentare aggiungendo degli innesti di dolce in un antipasto salato. Preparando un pane di segale puro senza lievito. Profumo di uvetta, note dolciastre, tostato in un olio all'aglio e servito in un brodo di cozze con emulsione di clorofilla di prezzemolo e peperoncino. Come per magia è trasformato.

Ecco il gioco e il potere dei contrasti: il dolce del pane è diventato "nocciolato", si è attenuato e mitigato, ha assunto un sapore "roasted", carnoso quasi, senza spegnersi. La sapidità del brodo in bocca accompagnata dal pane dolce è arrivata con meno forza, meno vigore, lasciando al palato la giusta dose di salivazione "accelerata" grazie anche all'uso di un immancabile limone di qualità.