La cucina delle emozioni, la cucina delle suggestioni, della ricerca dell'estetica mai fine a se stessa ma "realizzata" per arrivare nel migliore dei modi all'estasi del buono, la ricerca della conoscenza chimica e l'amore spasmodico, primordiale, adolescenziale, puro, per il cibo, ci portano a creare nel "mondo zen" piatti costruiti sulla grande concettualità. Piatti "partoriti" dalla mente, dove l'idea, fortissima, chiara, pulsante come un cuore che batte nella nostra testa, si abbina a preparazioni anche semplici, dove però "il valore aggiunto" consiste nella qualità della materia prima, nel colore, nel percorso all'insegna del food design, nella logica di un percorso che passo dopo passo, momento dopo momento, è imperniato su legami solidissimi. Nati dalla conoscenza e dalla curiosità, dall'amore e dallo studio "fisico-scientifico" del prodotto.



Dalla concettualità pura passiamo alla pratica. Trasformiamo il sogno, il pensiero, in realtà. Diamo vita all'emozione. La cultura può prendere forma anche in un semplice riso venere, cotto nel "suo tempo" con zeste di cedro calabrese gigante e radice di zenzero aggiunta però a metà percorso, per lenire la sua "furia" ma non lasciare comunque intatto il suo potere. Da parte si prepara un burro con le erbe aromatiche più belle, aneto, finocchietto, lippia, salvia, basilico greco, rosmarino, cerfoglio.

Dal burro nascerà una beurre blanc con il tocco leggero dell'aceto di riso e la forza d'urto dello scalogno. Ed ecco la cucina zen che prende forma nella cucina delle "assonanze", della logica, dell'utilizzazione di tutto ciò che abbiamo a disposizione "con cognizione" di causa. L'acqua di cottura del riso, caricata di amido, ricca dei profumi dello zenzero e degli olii essenziali del cedro, servirà da brodo per sfumare il calamaro, saltato nella salsa al burro bianco.

Quella stessa salsa che aggiungeremo poi al riso venere a cottura ultimata, lasciando che i tempi si "incrocino", ovvero che la cottura del riso sia ultimata proprio quando il calamaro è morbido. In modo da unirli e regalare al commensale l'emozione della semplicità, la "complessità" di un sogno zen, il potere dell'emozione regalata dall'aver reso onore al cibo, creando il bello che apre la strada al buono.


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