Possiamo chiamarlo senza alcun dubbio "il potere" del pomodoro. Dietro l'oro rosso si cela un mix incredibile e affascinante di zuccheri e acidi, ma soprattutto le affascinanti e ancora poco conosciute note del glutammato libero naturale. E infine anche la forza dell'adenosina monofosfato, l'aminoacido che rende il pomodoro non solo salino ma a sua volta anche neurotrasmettitore di sapidità: quindi un elemento chiave per la stimolazione di quella sensorialità presente nella parte bifrontale nel nostro cervello chiamata umami.

Ma cerchiamo di capire insieme, nel corso di questa prima "lezione di cucina zen", quali sono le caratteristiche chimiche di un pomodoro, al di là delle infinite varietà che esistono in Italia e non solo. I "segreti" scientifici del pomodoro non sono complessi da comprendere, e se portati alla luce, ci aiutano a capire meglio il senso così profondo di abbinamenti a cui siamo radicalmente ed emotivamente legati, e che fanno da sempre parte della storia della nostra gastronomia.



Un esempio lampante potrebbe essere il ragù, intramontabile emblema di una cucina il cui valore non sarà mai scalfito dal trascorrere del tempo. Ma soprattutto al di là della tradizione, di cui non possiamo fare a meno e da cui dobbiamo sempre partire, possiamo comprendere come potrebbe essere possibile, con il pomodoro, creare nuovi e all'apparenza impensabili abbinamenti, costruendo creazioni in "chiave zen", ovvero "disegnando" l'immagine finale del piatto e il suo concept nella nostra mente, sulla base della forza della conoscenza, abbinandola alla passione e all'amore "spasmodico" per il cibo.

Partiamo dal passato: immaginiamo di comprendere cosa si nasconda davvero dietro il profumo penetrante e l'aroma incredibile di pomodori ciliegini freschi cresciuti al sole della Puglia e ipotizziamo sempre di rispettare la tradizione abbinando il sugo dei ciliegini ad una braciola creata con una grande carne italiana, la Fassona Piemontese, rispettando a pieno la tradizione, ovvero usando parmigiano reggiano, pepe e prezzemolo rigorosamente fresco per chiudere quello che non è altro che un involtino.

Pochi minuti dopo la chiusura dello spago e l'inizio della cottura della carne, aromi incredibili cominceranno a invadere la cucina e la "nostra anim"a. Ma non aromi "normali". Sentiremo infatti un profumo "maledetto" e intenso di uva, di vino moscato e per la precisione, di rosa damascata, di frutteto...penetrante al punto da darci quasi alla testa. Parliamo di aromi che non avremmo mai potuto tradurre a pieno in realtà attraverso la nostra bocca, ma che percepiamo con l'esperienza e con la studio, con la riflessione, respirando il cibo con il naso, perchè il cibo, oltre ad essere assaggiato ed "ammirato" con gli occhi, si deve respirare.

Siamo di fronte alle cosiddette molecole volanti del cibo, una nuova frontiera della cucina e della chimica alimentare, nuova però solo perchè adesso sta venendo fuori attraverso i concetti del food pairing portati avanti da chef di grido come Heston Blumenthal. Partiamo proprio dalla chimica del sapore e degli aromi: il pomodoro è un mix incredibile di zuccheri e di acidi, che arrivano alla nostra bocca in percentuali diverse a seconda del tipo di pomodoro che mangiamo e del tipo di coltivazione che ha subito. Anche il colore del pomodoro ad esempio ne influenza il sapore: quello giallo e chiaro è sempre delicato ma nasconde acidità sorprendenti, il rosso (datterino, ciliegino) è sempre più intenso ma assai più complesso nella comprensione sensoriale.

La conoscenza e l'assaggio al palato, nonchè l'esperienza nel percepire gli aromi prima di portarli alla bocca, ci portano a comprendere chiavi di volta straordinarie nell'uso di un pomodoro e nella creazione di piatti fuori dal comune. Oggi il pomodoro ce lo troviamo nei gelati, nei dessert, e non solo negli antipasti, nei primi e nei secondi (quanto odio classificare in questo modo la cucina!). Ma quanti di noi sanno che il pomodoro è un complesso mondo di molecole volatili che se conosciute fino in fondo ci aiutano a comprendere il perchè di certi abbinamenti "storici"?

Il pomodoro è dolce, il pomodoro è acido, il pomodoro è soprattutto salino, e contiene una salinità nascosta che al palato non si avverte. La sapidità del pomodoro ha bisogno di sapidità: il pomodoro insomma chiede una base salina principale a cui essere abbinato per valorizzarla, abbracciarla, portarla al nostro cervello. Perciò da sempre pomodoro uguale pesce fresco, pomodoro uguale parmigiano, pomodoro uguale carne...ma soprattutto pomodoro uguale umami... Ma la conoscenza arriva oltre e ci spingiamo oltre...il pomodoro potrebbe trovare una sua collocazione perfetta e inusuale…come in una macedonia di frutta...

Nelle prossime lezioni di "cucina zen" e nelle prossime ricette di Food Design scopriremo insieme le potenzialità incredibili di un pomodoro attraverso abbinamenti all'apparenza impensabili.


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