Presentata al Teatro della Città del Gusto del Gambero Rosso la prima edizione della guida 'Formaggi: i migliori d'Italia 2012”, in cui per la prima volta vengono valutati e riuniti in una guida i derivati del latte.

Una sfida difficile, visto il grande patrimonio nazionale, regionale e anche territoriale dei prodotti dell'arte casearia, ma dopo attente degustazioni i due curatori della guida Alberto Marcomini e Costantino Cipolla ne hanno segnalato 316 di 220 aziende, contraddistinti dal simbolico 'Spicchio sul tagliere”, che segna il punteggio che va da uno a un massimo di tre.

Inoltre, giudicati al top per bontà, equilibrio ed eleganza e premiati come 'Fuoriclasse” sono stati 17 formaggi, prodotti dal Nord al Sud, dal Friuli Venezia Giulia alla Sardegna e alla Sicilia. Regione per regione, azienda dopo azienda, la guida fornisce le analisi organolettiche dei singoli prodotti, le indicazioni di lavorazione, la stagionalità, il tipo di latte e gli abbinamenti ideali.

Ogni regione è corredata da i 'Luoghi del formaggio”, i locali e i ristoranti dove gustarli al meglio, e da consigli che vanno 'Oltre il formaggio”, ovvero i negozi dove comprarlo insieme a quei prodotti che meglio vi si abbinano, come panetterie, gastronomie, birrifici e pasticcerie.

Il maggiore numero dei Fuoriclasse viene dall'Emilia Romagna, con tre straordinarie qualità di Parmigiano Reggiano Dop (Bonat, 7 anni, Nuovo Malandrone 70 mesi e Gennari 72 mesi) mentre la classifica dei formaggi premiati con i 3 Spicchi di cacio, il massimo del punteggio, vede in testa il Piemonte, con ben 17 prodotti premiati, seguito dalla Lombardia con 12, dalla Basilicata con 11 e dalla Puglia con 9.

«Questa pubblicazione - ha detto il presidente di Gambero Rosso, Paolo Cuccia, che ha presentato la guida insieme al direttore editoriale Laura Mantovano - rappresenta un unicum, un numero primo, non solo in Italia ma anche nel resto del mondo. Dopo aver dedicato una guida ai vini, ai ristoranti, agli oli, ai bar, alle pasticcerie, non poteva mancare una guida dedicata ai formaggi. Ancora una volta il Gambero Rosso è accanto ai maggiori produttori delle eccellenze enogastronomiche del nostro paese. Un viaggio attraverso gli angoli più nascosti della Penisola che ha sfidato ostacoli e difficoltà per arrivare al giudizio finale attraverso gradini successivi di degustazione. Un argomento affrontato con passione e spirito di ricerca con l'obiettivo di produrre cultura intorno a un settore chiave dell'enogastronomia italiana».

I formaggi inseriti nella guida sono stati selezionati dai due curatori sulla base di criteri come originalità e qualità del prodotto, tipicità, collegamento e diffusione su un determinato territorio,entità della produzione, reperibilità e continuità produttiva, certificazione Dop e Igp e presenza di un consorzio o di un disciplinare di produzione autogestito o locale.

Non meno importante e impegnativo è stato comunicare al lettore le percezioni gustative, i sapori e i profumi del prodotto preso in esame, insieme ai consigli per degustarlo al meglio, dalla presentazione all'abbinamento con il pane e il vino giusti, dalla conservazione per non alterarne le qualità fino al coltello ideale per tagliarlo. è una guida che non si limita a dare voti ai migliori prodotti ma che vuole produrre cultura intorno a un settore che ha ricevuto nel tempo poca attenzione, se non abbandonato a sé stesso.

Nello stesso tempo il libro vuole essere uno strumento per avvicinare i lettori ad una produzione ricca di tradizioni locali, che è una delle più significative a livello internazionale. è una guida che ha richiesto coraggio per partire da zero e cercare il meglio anche nelle malghe più irraggiungibili, organizzare i panel d'assaggio territoriale e arrivare al giudizio finale attraverso vari gradini di degustazione. Per trattare meglio la materia è stata anche necessaria una seria attività di ricerca sulla nostra grande produzione casearia nazionale a base di latte vaccino, caprino, ovino e bufalino.

Dopo una prima classificazione del Touring Club del 1931, l'ultima pubblicazione organica dell'Istituto nazionale di Sociologia rurale che risale agli anni Novanta, aveva classificato ben 384 tipologie di formaggi. La Guida è divisa per regioni e riporta tutti gli indirizzi dei produttori.

I 17 Fuoriclasse
  • Maccagno a latte crudo. Pier Luigi Rosso - Piemonte
  • Bitto 2004 Dop. Valli del Bitto - Lombardia
  • Asiago D'Allevo Stravecchio Dop. Malga Porta Manazzo - Veneto
  • Forma di Frant. Gortani - Friuli Venezia Giulia
  • Parmigiano Reggiano Dop 7 anni. Bonat - Emilia Romagna
  • Parmigiano Reggiano Dop 72 mesi. Gennari - Emilia Romagna
  • Parmigiano Reggiano Dop 70 mesi. Nuovo Malandrone - Emilia Romagna
  • Ricotta a Scorza Nera. Rotolo - Abruzzo
  • Caciocavallo podolico. Colantuono - Molise
  • Conciato Romano. Le Campestre - Campania
  • Caciocavallo podolico del Gargano 12 mesi. La Torre Taronna - Puglia
  • Caciocavallo podolico lucano. Curcio - Basilicata
  • Pecorino. Di Gilio - Basilicata
  • Pecorino di Monte Poro. La Tranquilla - Calabria
  • Mozzarella di Bufala Campana Dop. La Fenice - Campania
  • Piacentinu ennese Dop. Casalgismondo - Sicilia
  • Pecorino sardo maturo Gallura d'oro Dop. Sardaformaggi - Sardegna

Formaggi: i migliori d'Italia 2012
Guida del Gambero Rosso
303 pagine - 11,90 euro