Il Conciato Romano de Le Campestre. Eccellenza campana, vero “Fuoriclasse”
Il Conciato Romano è stato definito dal Gambero Rosso «una bomba potentissima dalla forza quasi afrodisiaca, piena di profumi e aromi pungenti e pervasivi. Eppure capace di mantenere il sapore del latte di pecora». Ha ottenuto così il titolo di Fuoriclasse sulla Guida dei migliori formaggi d'Italia
Il Conciato Romano de Le Campestre, un prodotto identitario nella sua unicità, ha conquistato gli assaggiatori del Gambero Rosso, che lo hanno insignito del titolo di 'Fuoriclasse” sulla prima guida 'Formaggi: i migliori d'Italia 2012”. In fase di degustazione il Conciato Romano Le Campestre è stato definito «una bomba potentissima dalla forza quasi afrodisiaca, piena di profumi e aromi pungenti e pervasivi. Eppure capace di mantenere il sapore del latte di pecora». Questa è la descrizione rilevata sulla guida per l'eccellente prodotto campano, unico presidio Slow Food della provincia di Caserta, prodotto dalla famiglia Lombardi di Castel di Sasso (Ce).
La guida del Gambero Rosso, realizzata con attenzione da Costantino Cipolla e Alberto Marcomini, non si limita a dare voti ai migliori prodotti caseari ma vuole produrre cultura intorno a un settore che è stato nel tempo piuttosto abbandonato a sé stesso, ridando valore al territorio. Uno strumento per avvicinare i lettori a una produzione ricca di tradizioni locali che è una delle più significative a livello internazionale.
Il titolo speciale di 'Fuoriclasse” è andato a 17 formaggi, identificati con il simbolo dei 3 spicchi su un tagliere: prodotti che fra tutti si sono distinti per bontà, equilibrio ed eleganza. Tra questi primeggia la regione Emilia Romagna con 3 premiati, seguita dalla Basilicata e dalla Campania.
Il Conciato Romano, un formaggio dalla storia infinita
C'è chi sostiene che il 'Conciato romano” sia il più antico formaggio italiano e che risalga addirittura alla civiltà sannitica, come se il tempo si fosse fermato a quell'epoca. In effetti, la tecnica di conservazione e di affinamento lascia pensare a pratiche antichissime, agli albori della civiltà agropastorale e si produce con latte intero, crudo, ovino e caprino, in diverse percentuali con, a volte, presenza minima di latte vaccino, venendo poi stagionato in ambiente anaerobico all'interno di anfore di creta o vetro scuro. Il 'Conciato romano”, unico Presidio Slow Food in provincia di Caserta, realizzato in quantità limitata secondo pratiche tradizionali e nell'area specifica di produzione, in particolare nel Comune di Castel di Sasso, nelle zone del Monte Maggiore e aree limitrofe, è conosciuto anche come 'Caso conzato o Caso di conza.
L'origine del termine 'romano”, tuttora oggetto di studio, risale ai tempi in cui, nell'area di produzione, insistevano insediamenti romani, gravitanti intorno all'antica città di Capua. Quei popoli, probabilmente, producevano forme di cacio con tecniche di probabile origini sannite. Mentre, il termine 'conciato, è riferito alla tipica tecnica di lavaggio e conciatura delle forme che, una volta asciugate, dopo circa 10-15 giorni in particolari strutture di legno dette 'casali” (protetti da rete/zanzariera), vengono prima lavate con l'acqua di cottura opportunamente raffreddata delle pettole (tradizionale pasta fatta in casa), ricca di amido, quindi asciugate su panno pulito e trasferite nelle anfore di stagionatura, dove vengono 'conciate” con olio extravergine di oliva, vino casavecchia, timo serpillo e peperoncino. Le anfore, opportunamente sigillate al fine di assicurare una stagionatura del formaggio in ambiente anaerobico, vengono riposte in idonei locali dove permangono per un periodo che varia dai 6 mesi sino ai due anni.
Le caratteristiche del Conciato
L'agriturismo Le Campestre
'Le Campestre” è una realtà di elevato interesse gastronomico, tenendo conto del buon livello raggiunto negli ultimi 10 anni nell'area, in particolare nel comparto agrituristico. L'agriturismo è gestito egregiamente a conduzione familiare grazie all'impegno della signora Liliana, affiancata dall'instancabile marito Franco Lombardi, da Manuel ed Eulalia, questi ultimi già competenti nei settori Ais e Onaf per rinfrancare e fortificare il progetto e la passione lasciata da un altro componente dei Lombardi, il giovane Fabio, scomparso prematuramente, il più giovane casaro d'Italia che, a soli 22 anni, ha trasmesso profondi insegnamenti rivolti alla salvaguardia e all'attaccamento delle proprie origini, alla sua terra, al suo 'conciato romano” e al vigneto di casavecchia, di cui aveva fatto una filosofia di vita, testimoniandola con fierezza e speciale energia agli amici campani di Slow Food, dell'Ais e dell'Onaf, che lo ricordano sempre con tanto affetto.
Nell'azienda si allevano circa 200 pecore per la produzione del conciato romano, maiali neri casertani, asinelli e animali da cortile, inoltre, si produce vino casavecchia, olive, ortaggi, legumi e grano proprio, olio, conserve, salumi, miele e pane, in una sorta di viaggio nei sapori del passato, intervallati dai racconti dell'anziano capostipite di famiglia Lombardi, zi' Antonio, come se il tempo continuasse a fermarsi alle Campestre.
Le eccellenza del Casertano
La Provincia di Caserta, nell'area dell'alto Casertano, annovera alcune località enogastronomiche di interesse nazionale, in particolare nella dorsale appenninica del monte Maggiore, che si distinguono per la qualità dei vini autoctoni come il Casavecchia e Pallagrello, gli oli tra cui la qualità 'caiazzana”, i formaggi e altre materie prime, vere eccellenze del territorio. Per raggiungere l'Agriturismo 'Le Campestre” bisogna lasciare le campagne e salire sino alle pendici di Castel di Sasso, inerpicandosi tra le sue colline verdeggianti, attraversando alcune frazioni tra cui Strangolagalli e Prea e giungere alla meta indicata come 'Buonuomini”. Ed è qui, dove la natura impera e i profumi si fondono con il cielo, che si arriva in un incanto gastronomico dai sapori antichi, accolti da rara e cordiale ospitalità e dal giulivo incontro con i cani maremmani di casa, che accompagnano gli ospiti sino all'interno della proprietà agro-collinare della famiglia Lombardi, confluendo in un terrazzo panoramico che avvolge lo sguardo sino alla sottostante valle del Volturno.
Azienda agrituristica Le Campestre
via Buonomini - Castel di Sasso (Ce)
Tel 0823 878277 - Cell 347 0580014 / 366 7201685
info@lecampestre.it
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La guida del Gambero Rosso, realizzata con attenzione da Costantino Cipolla e Alberto Marcomini, non si limita a dare voti ai migliori prodotti caseari ma vuole produrre cultura intorno a un settore che è stato nel tempo piuttosto abbandonato a sé stesso, ridando valore al territorio. Uno strumento per avvicinare i lettori a una produzione ricca di tradizioni locali che è una delle più significative a livello internazionale.
Il titolo speciale di 'Fuoriclasse” è andato a 17 formaggi, identificati con il simbolo dei 3 spicchi su un tagliere: prodotti che fra tutti si sono distinti per bontà, equilibrio ed eleganza. Tra questi primeggia la regione Emilia Romagna con 3 premiati, seguita dalla Basilicata e dalla Campania.
Il Conciato Romano, un formaggio dalla storia infinita
C'è chi sostiene che il 'Conciato romano” sia il più antico formaggio italiano e che risalga addirittura alla civiltà sannitica, come se il tempo si fosse fermato a quell'epoca. In effetti, la tecnica di conservazione e di affinamento lascia pensare a pratiche antichissime, agli albori della civiltà agropastorale e si produce con latte intero, crudo, ovino e caprino, in diverse percentuali con, a volte, presenza minima di latte vaccino, venendo poi stagionato in ambiente anaerobico all'interno di anfore di creta o vetro scuro. Il 'Conciato romano”, unico Presidio Slow Food in provincia di Caserta, realizzato in quantità limitata secondo pratiche tradizionali e nell'area specifica di produzione, in particolare nel Comune di Castel di Sasso, nelle zone del Monte Maggiore e aree limitrofe, è conosciuto anche come 'Caso conzato o Caso di conza.L'origine del termine 'romano”, tuttora oggetto di studio, risale ai tempi in cui, nell'area di produzione, insistevano insediamenti romani, gravitanti intorno all'antica città di Capua. Quei popoli, probabilmente, producevano forme di cacio con tecniche di probabile origini sannite. Mentre, il termine 'conciato, è riferito alla tipica tecnica di lavaggio e conciatura delle forme che, una volta asciugate, dopo circa 10-15 giorni in particolari strutture di legno dette 'casali” (protetti da rete/zanzariera), vengono prima lavate con l'acqua di cottura opportunamente raffreddata delle pettole (tradizionale pasta fatta in casa), ricca di amido, quindi asciugate su panno pulito e trasferite nelle anfore di stagionatura, dove vengono 'conciate” con olio extravergine di oliva, vino casavecchia, timo serpillo e peperoncino. Le anfore, opportunamente sigillate al fine di assicurare una stagionatura del formaggio in ambiente anaerobico, vengono riposte in idonei locali dove permangono per un periodo che varia dai 6 mesi sino ai due anni.
Le caratteristiche del Conciato
- Odore: intenso, aromatico, erbaceo di fieno e di muffa gradevole, con aroma persistente che spazia tra l'erbaceo di funghi, frutta, spezie ed erbe aromatiche.
- Sapore: deciso, intenso e molto equilibrato.
- Stagionatura: (a pasta cruda) stagionato a maturazione lenta, da 6 mesi in su.
L'agriturismo Le Campestre
'Le Campestre” è una realtà di elevato interesse gastronomico, tenendo conto del buon livello raggiunto negli ultimi 10 anni nell'area, in particolare nel comparto agrituristico. L'agriturismo è gestito egregiamente a conduzione familiare grazie all'impegno della signora Liliana, affiancata dall'instancabile marito Franco Lombardi, da Manuel ed Eulalia, questi ultimi già competenti nei settori Ais e Onaf per rinfrancare e fortificare il progetto e la passione lasciata da un altro componente dei Lombardi, il giovane Fabio, scomparso prematuramente, il più giovane casaro d'Italia che, a soli 22 anni, ha trasmesso profondi insegnamenti rivolti alla salvaguardia e all'attaccamento delle proprie origini, alla sua terra, al suo 'conciato romano” e al vigneto di casavecchia, di cui aveva fatto una filosofia di vita, testimoniandola con fierezza e speciale energia agli amici campani di Slow Food, dell'Ais e dell'Onaf, che lo ricordano sempre con tanto affetto.
Nell'azienda si allevano circa 200 pecore per la produzione del conciato romano, maiali neri casertani, asinelli e animali da cortile, inoltre, si produce vino casavecchia, olive, ortaggi, legumi e grano proprio, olio, conserve, salumi, miele e pane, in una sorta di viaggio nei sapori del passato, intervallati dai racconti dell'anziano capostipite di famiglia Lombardi, zi' Antonio, come se il tempo continuasse a fermarsi alle Campestre.Le eccellenza del Casertano
La Provincia di Caserta, nell'area dell'alto Casertano, annovera alcune località enogastronomiche di interesse nazionale, in particolare nella dorsale appenninica del monte Maggiore, che si distinguono per la qualità dei vini autoctoni come il Casavecchia e Pallagrello, gli oli tra cui la qualità 'caiazzana”, i formaggi e altre materie prime, vere eccellenze del territorio. Per raggiungere l'Agriturismo 'Le Campestre” bisogna lasciare le campagne e salire sino alle pendici di Castel di Sasso, inerpicandosi tra le sue colline verdeggianti, attraversando alcune frazioni tra cui Strangolagalli e Prea e giungere alla meta indicata come 'Buonuomini”. Ed è qui, dove la natura impera e i profumi si fondono con il cielo, che si arriva in un incanto gastronomico dai sapori antichi, accolti da rara e cordiale ospitalità e dal giulivo incontro con i cani maremmani di casa, che accompagnano gli ospiti sino all'interno della proprietà agro-collinare della famiglia Lombardi, confluendo in un terrazzo panoramico che avvolge lo sguardo sino alla sottostante valle del Volturno.
Azienda agrituristica Le Campestre
via Buonomini - Castel di Sasso (Ce)
Tel 0823 878277 - Cell 347 0580014 / 366 7201685
info@lecampestre.it
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Alberto Lupini