Viaggio nel Salone del gusto Da nord a sud con i Presidi Slow Food
Il Salone del gusto, che si è concluso a Torino il 25 ottobre, è riuscito ancora una volta a essere manifestazione unica nell’affollato panorama delle rassegne enogastronomiche. In questa edizione più interessanti di tutto sono risultati i Presìdi di Slow Food come quello del salsicciotto frentano
TORINO - Or date due settimane che l'ottava edizione del Salone del gusto (22–25 ottobre 2010) ha chiuso i battenti con un arrivederci al prossimo anno pari: il 2012. Non a botta calda, ma dopo meditazione su quanto visto e degustato, proviamo qui a dire la nostra.
Innanzitutto diciamo che il Salone del Gusto riesce ancora tranquillamente a essere manifestazione unica nell'affollato panorama delle rassegne enogastronomiche che irrorano durante i dodici mesi dell'anno il nostro Bel Paese.
Il Salone del Gusto non è il Cibus, non è il Mia, certamente non è Vinitaly e, soprattutto, non è nessuna delle fiere locali e di settore ad ambito oggettivamente peculiare.
Grazie alla nativa vision di Carlin Petrini, e parliamo di quella che fu già l'impostazione della prima edizione, il Salone del Gusto è sorta di agorà delle eccellenze agroalimentari d'Italia con occhio particolare a quanto può riemergere e ciò, seppure ancora in fase embrionale, è valido anche a macchia di leopardo per tutto il resto del Mondo.
Volutamente spartani e poco ammiccanti gli stand, quasi a voler ridare sacralità al valore assoluto di un cibo che, citiamo Petrini, deve essere innanzitutto e sostanzialmente buono, pulito e giusto.
E allora, anche in questa edizione, più interessante di tutto sono risultati a nostro avviso i Presìdi di Slow Food.
Tra essi, a memoria ed in subordine ad appunti attingendo, vogliamo qui ricordare il salsicciotto frentano, un insaccato di maiale caratterizzato da un'alta percentuale di carni magre e dalla pressatura della forma: è schiacciato, con la sezione della fetta quasi rettangolare. La stagionatura può arrivare fino a tre mesi e si usa conservarli anche sotto olio e sotto strutto. Il Presidio riunisce i norcini che ancora conservano questa tradizione e producono il salsicciotto utilizzando suini allevati direttamente o localmente. L'area, come è agevole presumere, è quella frentana, in provincia di Chieti.
Particolarmente enfatizzata, nello stand la confezione in barattolo di vetro, con il salsicciotto inguainato in abbondante strutto.
E ancora, in Campania felix trasferendoci, il Fagiolo di Controne. Controne è paesino del magico Cilento.
Questo particolare legume si presenta piccolo, rotondo e bianchissimo, senza macchie e senza occhi, pressoché impalpabile la buccia, si connota per l'alta digeribilità e per la sua peculiare pregevolezza organolettica.
Ci si sposta nel Sannio, a Castelpoto, dove si produce un salume la cui ricetta si tramanda da secoli tra le famiglie del paese. I tagli suini, lavorati solo da novembre a gennaio, sono triturati e impastati con sale, finocchietto selvatico, aglio e polvere di peperone. Ed è questa polvere di peperone a dare sia il colore rosso sia il particolare sapore. Difatti, il peperone viene raccolto quando non è ancora del tutto maturo e viene poi fatto essiccare al sole, quindi tostato in forno a legna alimentato con quercia, olivo e vite, ed infine macinato. La salsiccia, insaccata in budello naturale, viene lasciata stagionare nelle cantine da 20 a 50 giorni.
Ci si sposta nel Lazio, nella città dei papi, per altro salume di grande peculiarità: la Susianella di Viterbo. La ricetta risale addirittura all'epoca etrusca e deriva dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne suina. Le carni sono macinate e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie; il budello naturale è legato a mano. La migliore stagionatura la si ottiene intorno ai sei mesi.
E ancora, in Puglia il biscotto di Ceglie Messapica, trionfo delle ricchezze di quell'opima terra: le mandorle innanzitutto.
Ma, zigzagando un po' ancora ricordiamo due paste eccellenti: Gemme del Vesuvio dalla Campania e la celeberrima Verrigni dall'Abruzzo.
E in Veneto le stagionature di Asiago finalmente discoste dal pressato ed anche dal mezzano e quindi, vivaddio, il miglior trionfo gustativo con l'Asiago vecchio e lo stravecchio.
Pregevole la presenza della Valle d'Aosta con un suadente modo di raccontare le regine bovine, i casari e gli scaturenti formaggi, fontina prima fra tutte.
Giocando in casa, doviziosa la presenza del Piemonte, dal cioccolato alle cugnà, dai risi alle ottime birre prodotte artigianalmente.
Arrivederci alla prossima edizione.
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Volutamente spartani e poco ammiccanti gli stand, quasi a voler ridare sacralità al valore assoluto di un cibo che, citiamo Petrini, deve essere innanzitutto e sostanzialmente buono, pulito e giusto.
E allora, anche in questa edizione, più interessante di tutto sono risultati a nostro avviso i Presìdi di Slow Food.
Tra essi, a memoria ed in subordine ad appunti attingendo, vogliamo qui ricordare il salsicciotto frentano, un insaccato di maiale caratterizzato da un'alta percentuale di carni magre e dalla pressatura della forma: è schiacciato, con la sezione della fetta quasi rettangolare. La stagionatura può arrivare fino a tre mesi e si usa conservarli anche sotto olio e sotto strutto. Il Presidio riunisce i norcini che ancora conservano questa tradizione e producono il salsicciotto utilizzando suini allevati direttamente o localmente. L'area, come è agevole presumere, è quella frentana, in provincia di Chieti.
Particolarmente enfatizzata, nello stand la confezione in barattolo di vetro, con il salsicciotto inguainato in abbondante strutto.
E ancora, in Campania felix trasferendoci, il Fagiolo di Controne. Controne è paesino del magico Cilento.
Questo particolare legume si presenta piccolo, rotondo e bianchissimo, senza macchie e senza occhi, pressoché impalpabile la buccia, si connota per l'alta digeribilità e per la sua peculiare pregevolezza organolettica.
Ci si sposta nel Sannio, a Castelpoto, dove si produce un salume la cui ricetta si tramanda da secoli tra le famiglie del paese. I tagli suini, lavorati solo da novembre a gennaio, sono triturati e impastati con sale, finocchietto selvatico, aglio e polvere di peperone. Ed è questa polvere di peperone a dare sia il colore rosso sia il particolare sapore. Difatti, il peperone viene raccolto quando non è ancora del tutto maturo e viene poi fatto essiccare al sole, quindi tostato in forno a legna alimentato con quercia, olivo e vite, ed infine macinato. La salsiccia, insaccata in budello naturale, viene lasciata stagionare nelle cantine da 20 a 50 giorni.
Ci si sposta nel Lazio, nella città dei papi, per altro salume di grande peculiarità: la Susianella di Viterbo. La ricetta risale addirittura all'epoca etrusca e deriva dalla trasformazione di cuore, fegato, pancreas, pancetta, guanciale e altre rifilature di carne suina. Le carni sono macinate e condite con sale, pepe, peperoncino, finocchio selvatico e altre spezie; il budello naturale è legato a mano. La migliore stagionatura la si ottiene intorno ai sei mesi. E ancora, in Puglia il biscotto di Ceglie Messapica, trionfo delle ricchezze di quell'opima terra: le mandorle innanzitutto.
Ma, zigzagando un po' ancora ricordiamo due paste eccellenti: Gemme del Vesuvio dalla Campania e la celeberrima Verrigni dall'Abruzzo.
E in Veneto le stagionature di Asiago finalmente discoste dal pressato ed anche dal mezzano e quindi, vivaddio, il miglior trionfo gustativo con l'Asiago vecchio e lo stravecchio.
Pregevole la presenza della Valle d'Aosta con un suadente modo di raccontare le regine bovine, i casari e gli scaturenti formaggi, fontina prima fra tutte.
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Alberto Lupini