Il polpo è un mollusco cefalopode molto diffuso nei bassi fondali, non oltre i 200 metri. Preferisce gli ambienti rocciosi perché ricchi di nascondigli. Esistono diversi tipi di polpo, il più pregiato è l'Octopus vulgaris, molto diffuso nel mar Mediterraneo, dove viene pescato principalmente in due diversi periodi dell'anno: da settembre a dicembre con una taglia più piccola rispetto al periodo da maggio a luglio, in cui la taglia è più grossa.

Il polpo è uno dei cefalopodi più saporiti, ma ha carni ricchissime di tessuto connettivo che non gelatizzano con la cottura e, proprio per tali caratteristiche, è necessario rompere meccanicamente le fibre del connettivo per distenderne i tessuti in modo tale da ottenere una carne morbida e non fibrosa. Una volta i pescatori lo battevano sulle rocce con una pietra; oggi si utilizzano dei macchinari che meccanicamente svolgono la stessa operazione.

La cottura determina un calo di peso che varia a seconda della specie e della zona di pesca. Il prezzo al chilo quindi non è l'elemento fondamentale da tenere in considerazione in quanto, come spiega Giovanni Cacciolo Molica di Orobica Pesca, acquistare un polpo a 15 €/kg che abbia un calo di peso del 50% significa aver sostenuto un costo di 30 €/kg, più vantaggioso che acquistarne uno a 12 €/kg con un calo del 65%.

Oggi, a causa della crisi e della globalizzazione, stiamo assistendo ad una intossicazione del mercato in cui è possibile acquistare polpo a prezzi bassi ma che, opportunamente trattato con additivi durante la fase di sfibratura, assorbe acqua per poi rilasciarla in maniera notevole in cottura, subendo un calo anche del 75%.


Articoli correlati:
Più consumo di pesce nostrano Seguire la stagionalità fa bene al menu
Pesce congelato, risparmio assicurato? Tutto a vantaggio della qualità
Orobica Pesca certifica la qualità per la vendita al dettaglio