Si tratta di un ortaggio originario del Mediterraneo Orientale, conosciuto dagli Egizi, apprezzato dagli imperatori romani. Viene citato per la prima volta nella "Storia delle piante" del greco Teofrasto, che risale a circa 300 anni prima di Cristo, ma solo Catone, un secolo più tardi, ne parla sotto il profilo agronomico, descrivendo le tecniche di impianto. Non poteva mancare nella Naturalis Historia di Plinio.

Appartiene alla famiglia delle Liliacee, come l'aglio e la cipolla, la parte edibile sono i germogli (turioni) che possono assumere diversa colorazione, dal verde al bianco fino al violetto. Gli asparagi di campo sono quelli che troviamo allo stato selvatico: sono sottili dal colore uniforme e sapore intenso.

L'asparago bianco germoglia interamente sotto terra ed ha un sapore più delicato; quello violetto ha sapore fruttato leggermente amaro; quello verde che germoglia alla luce del sole, ha sapore marcato, gusto dolciastro ed è l'unico che non ha bisogno di essere pelato.

In Italia viene coltivato prevalentemente in Piemonte, Liguria, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Lazio e Campania e di recente anche in Sicilia. Quelli più conosciuti: Asparago Bianco di Zambana (Trentino) denominazione comunale dal 2008; Asparago Bianco di Cimadolmo Igp in provincia di Treviso; Asparago Verde di Altedo Igp nelle province di Bologna e Ferrara; Asparago Bianco e verde di Badoere Igp prodotto nei 15 comuni delle province di Treviso, Padova e Venezia; Asparago bianco di Bassano del Grappa Dop dal 2007; Asparago Rosa di Mezzago in Brianza con denominazione comunale è l'unico con apice rosato.

Recentemente ha fatto notizia l'Asparago bianco di Cantello, paese a pochi passi dal confine con la Svizzera, che rischia l'estinzione perchè la realizzazione della Pedemontana compromette la sopravvivenza dei produttori. E che dire di Santena, dove nella seconda metà dell'Ottocento, Camillo Benso Conte di Cavour si era interessato alla sua coltura affermando tale coltivazione era veramente la 'sorgente della prosperità di Santena”.

L'asparago di Santena e quello di Poirino, in provincia di Torino, derivano dalla selezione francese Argenteuil e sono entrati nel Paniere dei Prodotti tipici della provincia di Torino.


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