Originariamente la pizza era condita sempre con pomodori pelati, che il pizzaiolo schiacciava con la forchetta o con le mani. Si otteneva un prodotto con pezzi di pomodoro ben visibili, piccoli ed irregolari. In ogni caso il pomodoro deve essere rosso intenso e non cedere acqua per permettere una perfetta cottura della pizza.

Come viene prodotto il pomodoro per pizza?
I pomodori tondi del Ferrarese, cresciuti su terreni ricchi di bonifica, sono ricchi di colore e sapore: si parte in vantaggio! Nel nuovo stabilimento di Conserve Italia a Pomposa (Fe), i pomodori che arrivano dai campi sono esaminati per valutarne l'idoneità. Se la qualità è giudicata corretta entrano nel ciclo produttivo. La valutazione della qualità in entrata è fatta da personale esperto. I carichi accettati sono scaricati delicatamente con getto d'acqua che agisce anche come primo lavaggio. La capacità totale di lavorazione dello stabilimento è di 4.500–4.800 tonnellate di pomodoro fresco al giorno. Poi con una movimentazione che non li rovini, sono trasportati alle prime lavorazioni.

Innanzitutto una calibratrice seleziona, per Cuor di pomodoro e per Polpadoro, solo i pomodori grandi e interi. Contemporaneamente sono scartate anche le bacche verdi che, essendo non mature sono generalmente più piccole.


Successivamente due selettrici ottiche scartano automaticamente tutto ciò che non è del colore corretto: la prima scarta legno gambi ecc., la seconda devia a concentrato i frutti non abbastanza rossi. I pomodori sono prima scottati poi nell'estrusore e ridotti in polpa, da 6 mm per il Cuor di pomodoro e da 10 mm per la Polpadoro. Il pomodoro per pizza non deve essere acquoso. Dopo l'estrusione la polpa di pomodoro è sgrondata per allontanare parte dell'acqua e parte dei semi.

Un ultimo controllo prima del riempimento
Alcuni difetti del pomodoro non sono visibili dall'esterno e appaiono solo dopo il taglio del frutto. Inoltre qualche piccolo difetto potrebbe essere sfuggito alle macchine. Per questo è stata installata una selettrice ottica particolare che è in grado di eliminare frammenti di materiale molto piccoli che non siano di colore rosso (punti neri, piccioli, ecc.). La polpa estrusa è miscelata alla salsina e riscaldata nello scambiatore a tubi. è successivamente riempita nei sacchi. I sacchi sono sottoposti ad un veloce (3 minuti) trattamento a vapore, per essere sicuri che anche la parte più esterna sia sufficientemente calda.

Il prodotto è ora pronto per il magazzino. I sacchi sono raffreddati. L'impianto per il raffreddamento di formati così grandi è molto diverso, per dimensioni e tecnologia, dai consueti raffreddatori per scatole.

Confronto tra sacchi a caldo e asettici

 

Tecnologia a caldo

Tecnologia asettica

Aspetto

leggermente superiore

 

Sapore

praticamente identico piccoli formati

superiore grandi formati (200 kg e più)

Costo

vantaggioso piccoli formati

vantaggioso grandi formati

Facilità di gestione della tecnologia

più semplice

più complessa




Insomma: la tecnologia è complicata, il prodotto è semplice come fatto a casa.


Linea Cirio per la pizza 

Cuor di pomodoro
Tutta la veracità Cirio Alta Cucina in una polpa densa e ricca, dal sapore spiccato, unica per cremosità e resa in cucina. Si presta al meglio per piatti veloci, sughi pronti in pochi minuti e pizze al forno elettrico. In latte da 3 kg e pratico cartone "bag in box" con 2 buste da 5 kg.

Polpadoro
Il gusto fresco del pomodoro appena colto? Si può ritrovare in Polpadoro, la pola finissima che mantiene intatta la sua personalità anche in cotture prolungate e ad alte temperature. Ideale in stufati e brasati o per condire pizze tradizionali nel forno a legna. In latte da 5 kg e pratico cartone "bag in box" con 2 buste da 5 kg.



Conserve Italia soc. coop. agricola
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