Nell'industria non c'è né il San Marzano né il Roma. Ci sono invece 3 gruppi di varietà da trasformazione: pomodori lunghi per i pelati; pomodori tondi per polpe, passate e concentrati; pomodori ciliegini. La Campania praticamente non produce pomodoro. Le grandi zone di produzione sono: la Puglia per i lunghi e i ciliegini; l'Emilia Romagna e La Maremma (Toscana-Lazio) per i tondi. In Puglia ci sono due zone di coltivazione, la Daunia (Foggia) e il Salento (Brindisi-Lecce). Dalla prima vengono grandi volumi raccolti in buona parte meccanicamente destinati alla trasformazione fra Salerno e Napoli, nella seconda la raccolta avviene manualmente e cresce il migliore pomodoro da trasformazione d'Italia.

In Emilia Romagna ci sono principalmente due zone di coltivazione del pomodoro tondo: il nord (Piacenza-Parma) e la bassa Ferrarese-Ravennate. Quest'ultima zona è particolarmente nota per la qualità delle produzioni ortofrutticole locali, poiché si tratta di terreni sabbiosi all'interno del parco del delta del Po bonificati 70 anni fa, ricchi di sodio e sostanze organiche e con acque risorgive anch'esse ricche di sodio. Nella Maremma toscano-laziale, invece, il pomodoro tondo cresce in terreni molto fertili e prossimi al mare, con un clima mediterraneo asciutto che permette una quasi assenza di trattamenti, essendo effettuata l'irrigazione in canaline a terra.

Molti ritengono che la densità di una salsa sia dovuta al grado di concentrazione (Brix), cioè alla maggiore o minore quantità di pomodoro. In realtà la densità (coefficiente di Bostwick) più elevata può essere ottenuta anche riducendo molto lo scarto di parti impure che finiscono per peggiorare il livello qualitativo.
Per scegliere i prodotti migliori è importante tenere presente che:
  • bisogna sicuramente sapere lavorare bene il pomodoro, ma la differenza la fa la qualità del prodotto che arriva in stabilimento;
  • spesso la consistenza del prodotto lavorato difficilmente ci parla della qualità di quello di partenza, ma il gusto sì;
  • non è corretto ritenere che per un ingrediente così importante possa andare bene qualunque prodotto;
  • oggi sempre più persone, in casa come fuori casa, diffidano di aromi e insaporitori e preferiscono piatti con il pomodoro dal gusto semplice e genuino.

Il pomodoro è un ingrediente fondamentale per la ristorazione, dove il pelato intero è considerato il meglio. Le polpe di pomodoro, tuttavia, assicurano la stessa freschezza di gusto e colore e più servizio.


Come viene lavorato un pomodoro?



Linea Cirio Alta Cucina

La Rustica
Uno degli emblemi della veracità Cirio, l'originale passata dal sapore antico, polposa come fatta in casa. Base ideale per ogni ricetta, risulta insuperabile nei primi e nei piatti a cottura veloce. Un classico di gran classe, in latte da 3 kg.

La Polparicca
La polpa che profuma di sole e di pomodori appena raccolti al giusto grado di maturazione. Cubetti piccoli e regolari in morbida salsatura che arricchiscono qualsiasi ricetta, da provare con piatti saporiti di pesce o verdura e sulla pizza. In latte da 3 kg.

La Polpapronta
La classica delle polpe Cirio, tutto il sapore del pomodoro maturo in generosi cubettoni avvolti da una salsatura densa e invitante. Ideale per sughi corposi e saporiti, tiene bene anche la cottura prolungata. Perfetta negli spezzatini. In latte da 3 kg.


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