Lunghi, tondi o ciliegini Tutte le varietà del pomodoro
Il pomodoro non è una verdura, ma una bacca. Nell’industria ci sono 3 gruppi di varietà da trasformazione: i pomodori lunghi per i pelati; i pomodori tondi per polpe, passate e concentrati; e infine i pomodori ciliegini. Conserve Italia vanta primati assoluti per qualità e varietà dei prodotti
L'Italia è il secondo produttore mondiale di pomodoro dopo gli Stati Uniti e il primo esportatore di prodotti a base di pomodoro. Il nostro Paese vanta una lunga tradizione nella produzione di conserve di pomodoro. Le prime industrie sono nate nella seconda metà dell'‘800 alle falde del Vesuvio con la produzione dei primi 'pomidoro pelati” in scatola, che venivano esportati in particolare in Gran Bretagna e consumati dai minatori di carbone per combattere la silicosi. Ai pelati si affiancarono successivamente i concentrati di pomodoro e solo in tempi più recenti le passate e le polpe di pomodoro.
Il pomodoro non è una verdura, benché molto spesso lo si consideri tale. Si tratta di una pianta annuale i cui frutti sono bacche dal caratteristico colore rosso. Tutte le parti verdi, compresi i frutti acerbi, sono tossiche, in quanto contengono una sostanza chiamata solanina, che non viene eliminata nemmeno per mezzo dei processi di cottura. Il frutto maturo è invece ricco di principi nutritivi e calorie, ed è comunemente utilizzato per scopi alimentari, in insalata o come ingrediente di base nella preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. Il succo o le centrifughe di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile all'organismo una quantità significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata.
Nell'industria non c'è né il San Marzano né il Roma. Ci sono invece 3 gruppi di varietà da trasformazione: pomodori lunghi per i pelati; pomodori tondi per polpe, passate e concentrati; pomodori ciliegini. La Campania praticamente non produce pomodoro. Le grandi zone di produzione sono: la Puglia per i lunghi e i ciliegini; l'Emilia Romagna e La Maremma (Toscana-Lazio) per i tondi. In Puglia ci sono due zone di coltivazione, la Daunia (Foggia) e il Salento (Brindisi-Lecce). Dalla prima vengono grandi volumi raccolti in buona parte meccanicamente destinati alla trasformazione fra Salerno e Napoli, nella seconda la raccolta avviene manualmente e cresce il migliore pomodoro da trasformazione d'Italia.
La superiorità del pomodoro del Salento viene da: clima asciutto e terreni molto ricchi di sostanze nutrienti; acqua di irrigazione di pozzi artesiani a 50 metri sotto terra molto ricca di sodio, che dà al pomodoro un gusto e un colore unici; sistemi tradizionali di raccolta a mano con selezione accurata sulla pianta per il ciliegino e a terra per parte del lungo.
Quale tipo di raccolta conviene? La raccolta manuale costa di più, ma non danneggia il prodotto, che arriva perfetto in stabilimento. Con quella meccanica, invece, a causa degli urti inevitabili e dei lunghi viaggi al caldo fino agli stabilimenti, tante bacche marciscono (fino al 30%) e si sviluppano le muffe: prima della lavorazione si cerca di scartare, il più possibile, il pomodoro deteriorato, ma una parte resta nella confezione; molto più rassicurante per il prodotto finale, in questo caso, è la vicinanza dello stabilimento alla zona di coltivazione che evita il deterioramento del prodotto.
Quello del pomodoro è un primato italiano legato alla genialità e all'intraprendenza dei primi imprenditori dell'industria alimentare italiana, primo fra tutti di Francesco Cirio, che portò in tutto il mondo i sapori intensi del pomodoro e delle verdure del nostro Sud. Conserve Italia è presente nel settore del pomodoro con i marchi Cirio, Valfrutta, De Rica, Valfrutta, Jolly Colombani e vanta primati assoluti per la qualità e la gamma di prodotti offerti alla distribuzione e al consumatore. Negli stabilimenti Conserve Italia, compresi quelli di Cirio De Rica, dislocati al nord, centro e sud Italia, vengono annualmente lavorate circa 350mila tonnellate di pomodoro.
Fior di filetti
Per un risultato di alto livello dalla preparazone alla presentazione ecco i pomodori lunghi tagliati a fette, privi di buccia, per una decorazione a "effetto freschezza". Il sapore è dolce e intenso, ottimo per primi a base di verdure, secondi di pesce e carni bianche. In latte da 1 kg.
Datterini
Una varietà da intenditori: piccoli, dolcissimi, di colore rosso vivo, lavorati appena raccolti. Durante la cottura creano una deliziosa salsa dall'intenso sapore. Ideali per primi piatti a cottura breve e secondi piatti di pesce, offrono sempre la massima resa in cucina. In latte da 1 kg.
Pelati
Il pelato del Salento, la zona più vocata, selezionato da Cirio Alta Cucina al giusto grado di maturazione, si mangia anche con gli occhi. Si presenta intero, corposo, rosso vivo, in un salsa ricca e densa che aumenta la resa del prodotto. Da mettere alla prova in salse a cottura prolungata. In latte da 5 kg.
Conserve Italia soc. coop. agricola
via Paolo Poggi 11, 40068 San Lazzaro di Savena (Bo)
Tel 051 6228311 - Fax 051 6228312
conserveitalia@ccci.it
Il pomodoro non è una verdura, benché molto spesso lo si consideri tale. Si tratta di una pianta annuale i cui frutti sono bacche dal caratteristico colore rosso. Tutte le parti verdi, compresi i frutti acerbi, sono tossiche, in quanto contengono una sostanza chiamata solanina, che non viene eliminata nemmeno per mezzo dei processi di cottura. Il frutto maturo è invece ricco di principi nutritivi e calorie, ed è comunemente utilizzato per scopi alimentari, in insalata o come ingrediente di base nella preparazione di salse e piatti cotti, come la pizza. Il succo o le centrifughe di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile all'organismo una quantità significativa di licopene, un antiossidante che si ritiene possa svolgere una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata.
Nell'industria non c'è né il San Marzano né il Roma. Ci sono invece 3 gruppi di varietà da trasformazione: pomodori lunghi per i pelati; pomodori tondi per polpe, passate e concentrati; pomodori ciliegini. La Campania praticamente non produce pomodoro. Le grandi zone di produzione sono: la Puglia per i lunghi e i ciliegini; l'Emilia Romagna e La Maremma (Toscana-Lazio) per i tondi. In Puglia ci sono due zone di coltivazione, la Daunia (Foggia) e il Salento (Brindisi-Lecce). Dalla prima vengono grandi volumi raccolti in buona parte meccanicamente destinati alla trasformazione fra Salerno e Napoli, nella seconda la raccolta avviene manualmente e cresce il migliore pomodoro da trasformazione d'Italia.
La superiorità del pomodoro del Salento viene da: clima asciutto e terreni molto ricchi di sostanze nutrienti; acqua di irrigazione di pozzi artesiani a 50 metri sotto terra molto ricca di sodio, che dà al pomodoro un gusto e un colore unici; sistemi tradizionali di raccolta a mano con selezione accurata sulla pianta per il ciliegino e a terra per parte del lungo.
Quale tipo di raccolta conviene? La raccolta manuale costa di più, ma non danneggia il prodotto, che arriva perfetto in stabilimento. Con quella meccanica, invece, a causa degli urti inevitabili e dei lunghi viaggi al caldo fino agli stabilimenti, tante bacche marciscono (fino al 30%) e si sviluppano le muffe: prima della lavorazione si cerca di scartare, il più possibile, il pomodoro deteriorato, ma una parte resta nella confezione; molto più rassicurante per il prodotto finale, in questo caso, è la vicinanza dello stabilimento alla zona di coltivazione che evita il deterioramento del prodotto.
Quello del pomodoro è un primato italiano legato alla genialità e all'intraprendenza dei primi imprenditori dell'industria alimentare italiana, primo fra tutti di Francesco Cirio, che portò in tutto il mondo i sapori intensi del pomodoro e delle verdure del nostro Sud. Conserve Italia è presente nel settore del pomodoro con i marchi Cirio, Valfrutta, De Rica, Valfrutta, Jolly Colombani e vanta primati assoluti per la qualità e la gamma di prodotti offerti alla distribuzione e al consumatore. Negli stabilimenti Conserve Italia, compresi quelli di Cirio De Rica, dislocati al nord, centro e sud Italia, vengono annualmente lavorate circa 350mila tonnellate di pomodoro.
Fior di filetti
Per un risultato di alto livello dalla preparazone alla presentazione ecco i pomodori lunghi tagliati a fette, privi di buccia, per una decorazione a "effetto freschezza". Il sapore è dolce e intenso, ottimo per primi a base di verdure, secondi di pesce e carni bianche. In latte da 1 kg.
Datterini
Una varietà da intenditori: piccoli, dolcissimi, di colore rosso vivo, lavorati appena raccolti. Durante la cottura creano una deliziosa salsa dall'intenso sapore. Ideali per primi piatti a cottura breve e secondi piatti di pesce, offrono sempre la massima resa in cucina. In latte da 1 kg.
Pelati
Il pelato del Salento, la zona più vocata, selezionato da Cirio Alta Cucina al giusto grado di maturazione, si mangia anche con gli occhi. Si presenta intero, corposo, rosso vivo, in un salsa ricca e densa che aumenta la resa del prodotto. Da mettere alla prova in salse a cottura prolungata. In latte da 5 kg.
Conserve Italia soc. coop. agricola
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“Italia a Tavola è da sempre in prima linea per garantire un’informazione libera e aggiornamenti puntuali sul mondo dell’enogastronomia e del turismo, promuovendo la conoscenza di tutti i suoi protagonisti attraverso l’utilizzo dei diversi media disponibili”
Alberto Lupini