La birra, col suo potere socializzante, è la bevanda che unisce tutti, senza distinzioni d’età e di ceto sociale. Grazie alla sempre maggiore presenza di produttori artigianali, la birra sta sempre più evolvendosi verso prodotti di qualità da abbinare alla ristorazione, piuttosto che alla classica pizza. Vediamo come nasce la birra.

È una bevanda prodotta grazie alla fermentazione, per effetto del lievito, degli zuccheri presenti nel mosto ottenuto dall’infusione dei cereali in acqua. Nata 6000 anni fa in Mesopotamia per poi diffondersi rapidamente in tutto il mondo, ha avuto nell’Europa la culla nella quale si sono sviluppati nei secoli i tantissimi stili birrai, molto diversi tra loro, che nascevano dalle materie prime che il territorio offriva.



Le grandi famiglie birraie sono soprattutto quelle tedesche, belghe e inglesi. Verso la metà del 1800 prese piede l’industrializzazione della produzione brassicola. Negli anni ‘70 del secolo scorso c’è stata l’inversione di rotta grazie ad un movimento internazionale in difesa delle produzioni artigianali e sono ricominciate le produzioni di antichi stili birrai. Oggi viviamo un periodo di forte espansione del movimento birraio artigianale e la qualità di queste birre raggiunge delle vette, in termini di qualità organolettiche, finora detenute solo dal vino.

Birre industriali vs. artigianali
Ma quali sono le differenze tra birre industriali e artigianali? Lasciando da parte la scelta delle materie prime utilizzate, le differenze sostanziali sono soprattutto legate a due processi produttivi che sono previsti nelle birre industriali: la pastorizzazione e la microfiltrazione. Queste due procedure servono a stabilizzare la birra, aumentando la vita del prodotto, a discapito della qualità finale. Infatti, dopo questi due processi, la birra perde quanto di buono vi è all’interno in termini sensoriali e ci troviamo di fronte a bevande che al naso e al palato non riescono a darci qualità interessanti.

Cosa diversa è la birra artigianale: ottima scelta delle materie prime, produzione effettuata in prima persona dal mastro birraio, piccole quantità prodotte e nessun conservante utilizzato. Rispetto ad una birra industriale, quella artigianale ha una “shelf life” che arriva ad un massimo di 18 mesi.

La birra senza glutine
Tutto ciò vale anche per la produzione della birra senza glutine, con alcune differenze a seconda del tipo di materia prima utilizzata. Infatti bisogna tener conto innanzitutto che per ottenere una birra senza glutine, indipendentemente dall’artigianalità o meno della stessa, ci sono due scuole brassicole diverse: la prima, di ispirazione anglosassone e nord-americana, prevede l’utilizzo di cereali originariamente senza glutine quali miglio, grano saraceno, riso, mais, quinoa, amaranto e sorgo; la seconda è quella più vicina al mondo continentale europeo, che prevede l’utilizzo del classico malto d’orzo.

1° metodo di lavorazione
Nel primo caso, i malti di cereali danno sì la possibilità di birrificare normalmente, ma, per una carenza di zuccheri insita in questi tipi di cereali stessi, servono soluzioni che permettano di superare questo ostacolo in fase di fermentazione. Da qui l’aggiunta di estratto di sorgo, di riso, di castagna o altro ancora, che permette di avere gli zuccheri semplici fermentescibili dai lieviti.

Questo modo di produrre birra senza glutine, come ho già accennato in precedenza, è tipico del mondo d’oltreoceano, dove ci sono la maggior parte di aziende che producono da malti “alternativi”. Possiamo ricordare i recenti vincitori del World Beer Cup di San Diego, la canadese Glutenberg: si sono aggiudicati i primi tre posti con la Red Ale, l’American Pale Ale e la Blonde. In totale produce sei tipi diversi di birre. Altra azienda che utilizza materie prime naturalmente senza glutine è la St. Peter’s.

Questo tipo di birra ha la caratteristica di avere zero glutine.

2° metodo di lavorazione
Nel caso di utilizzo del malto d’orzo tradizionale, ricco di glutine, il lavoro per arrivare alla birra senza glutine è legato solo ad aspetti prettamente produttivi: la birra viene prodotta normalmente e si elimina il glutine attraverso delle procedure che riducono la presenza della proteina nel prodotto finito.

La birra che meglio rappresenta questo tipo di produzione, per la notevole diffusione sul territorio, è la spagnola Estrella con la Daura. Un altro produttore che ha sposato questa filosofia è Green’s, un birrificio inglese che produce in Belgio, che ha in catalogo cinque birre senza glutine: una Pilsner, una Golden Ale, una Blond, una Amber ed una Dark Ale (le ultime tre rifermentate in bottiglia). Da ricordare anche Mongozo, che ha una Premium Pilsner realizzata con malto d’orzo e riso: questa birra è anche biologica oltre che senza glutine.

Le birre ottenute da malto d’orzo contengono glutine, ma sempre sotto la soglia di 20 ppm.

Ricetta del mese: Focaccia genovese con patate e olive taggiasche


Cercasi ricette senza glutine
Ma chi l’ha detto che la celichia, accertata o presunta che sia, debba comportare disagi per il cliente e problemi per il ristoratore-cuoco? Insieme a Juri Piceni e Maria Pia Gandossi iniziamo un percorso per stimolare sempre più cuochi a preparare ricette ad hoc. Le pubblicheremo per favorire un aggiornamento di tutto il settore per servire meglio i 7 italiani su 100 che non possono assumere glutine.