Il binomio salumeria e salute si fa più stretto. E così, uno dei simboli della tradizione agroalimentare italiana come la salumeria - tanto da varare nel 2011 la soglia del miliardo di euro in esportazioni - si adatta ai nuovi stili alimentari e riduce sale e grassi.

«Tutto questo è possibile grazie alle nuove tecnologie - spiega Giovanni Ballarini, antropologo alimentare e presidente dell'Accademia italiana della cucina - che permettono una migliore conservazione del prodotto e dunque una riduzione del sale, utilizzato con funzione antibatterica e antimicrobica».

Aspetti sui quali il prof. Ballarini tornerà a parlare in maniera più approfondita al convegno in programma ad Eurocarne di Veronafiere alla presentazione della ricerca 'Meno sale, meno grassi, più salute. Nuovi valori per i salumi italiani” (giovedì 24 maggio, ore 14,30, Area Forum).

L'evento è stato organizzato da Assica (Confindustria), Ivsi (Istituto per la valorizzazione dei salumi italiani) e Isit (Istituto salumi italiani tutelati) e vedrà la partecipazione appunto del prof. Giovanni Ballarini; di Massimo Lucarini, ricercatore Inran; di Giovannibattista Pallavicini, della Tutela e anticontraffazione di Isit; di Giovanna Saccani, ricercatore Ssica. Modererà l'incontro Monica Malavasi, direttore Ivsi (Istituto valorizzazione salumi italiani). I consumi di salumi in Italia «si aggirano intorno ai 20 chilogrammi pro capite all'anno, quantità che difficilmente verranno superate - dichiara Ballarini - e la tendenza sarà quella di consumare salumi più giovani, meno stagionati».

E così, grazie anche al fattore tempo, «inteso come minore stagionatura, i salumi necessitano di inferiori quantità di sale». Cifre alla mano, in Italia si consumano circa 30 milioni di prosciutti crudi e 45 milioni di cotti.

E nella classifica del gusto e dei consumi, salgono il salame cacciatore e lo strolghino (un salame tipico delle province di Parma e Piacenza, ottenuto con le rifilature magre del culatello e del fiocco di prosciutto), «salumi gustosi e con una stagionatura breve», dice Ballarini, che sulla salumeria ha scritto decine di libri, fra i quali anche 'Salumi e Salute - Il vero e il falso sui cibi di ogni giorno”, edizioni Edagricole, anno 2002.

In questa nuova rotta dei consumi e della salumeria Made in Italy, un contributo significativo lo darà una rassegna come Eurocarne (www.eurocarne.it), Salone internazionale delle tecnologie e prodotti per la lavorazione, conservazione, refrigerazione e distribuzione delle carni, organizzato da Veronafiere insieme con Ipack-Ima Spa dal 24 al 27 maggio prossimi.

«Se la tendenza a consumare salumi sempre meno stagionati è in crescita - prosegue Ballarini - è evidente che il ruolo delle tecnologie diventa centrale: vaschette, atmosfera modificata, tecniche di conservazione del prodotto permettono di migliorare la preservazione, che è un aspetto rilevante quanto la qualità e la sicurezza».

La food tax? Destinata a fallire
Il prof. Ballarini tocca anche la cronaca e sulla food tax, ipotizzata e archiviata a più riprese dal Governo, non ha dubbi: «Se ne parlò per la prima volta alla Fao e venne rilanciata dall'Organizzazione mondiale della sanità oltre vent'anni fa. Intesa come tassa è un rimando al passato, quando c'erano le tasse sul sale, sul macinato, sul caffè. Se la Food tax ha la finalità di modificare le abitudini alimentari, è destinata a fallire: alcol e tabacco sono un esempio. Sarebbe meglio abituarsi a mangiare a mezzogiorno e alla sera, rimanendo lontani dai distributori di merendine».

La mortadella alla sbarra? Un reato
Il presidente dell'Accademia italiana della cucina torna anche sulla polemica della mortadella messa temporaneamente al bando dalle scuole bolognesi. «è stato creato n caso per nulla - afferma Ballarini - nato forse da un'errata interpretazione della delibera. Detto questo, la mortadella in sé non costituisce un problema, anzi, fa parte della cultura bolognese e italiana. L'importante è non abbinarla con alimenti che facciano oltrepassare la soglia di grassi oltre il 30% del totale. Se si dà ai bambini la mortadella, evitiamo di dare loro come primo una pasta al burro. E poi, mettiamo ai piedi un bel paio di scarpe da ginnastica e andiamo a fare una corsa».


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