«In questi anni di Carbonare ne ho viste tante, - spiega William Anzidei - con abbinamenti che spaziano dalle verdure al tartufo, fino al pesce. Dopo numerose prove, abbiamo scelto i calamaretti spillo crispy come condimento per richiamare il guanciale croccante tipico della Carbonara tradizionale».
Carbonara day
Caramelle alla carbonara e calamaretti spillo
Un piatto che celebra la tradizione, rivisitandola con un tocco di divertimento. Il piatto nasce dal desiderio dello chef Anzidei di reinterpretare una ricetta intramontabile, mantenendo intatti i sapori autentici della cucina romana
Tipologia Cucina: Italiana contemporanea
Categoria: Primo piatto
Difficoltà: Media
Costo: Medio
Tempo di preparazione: 90 minuti
Calorie: 780 kcal
05 aprile 2025 alle ore 10:30
Preparazione
Per la farcia
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Per la farcia delle caramelle di pasta, iniziare a rosolare il guanciale in padella fino a renderlo molto croccante, quindi metterlo da parte a raffreddare.
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Nel frattempo, preparare la crema di carbonara lavorando insieme 100 g di tuorli, 50 g di pecorino grattugiato, 20 g di panna fresca e 2 fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua fredda.
Per la pasta
1
Una volta ottenuta una consistenza cremosa ma non liquida, aggiungere il guanciale croccante e mettere il composto in frigorifero.
2
Preparare la pasta fresca all’uovo seguendo la lavorazione classica (ad esempio: 200 g di farina e 2 uova) per ottenere un impasto morbido. Far riposare l’impasto coperto con pellicola trasparente per circa 30 minuti, quindi stenderlo fino a ottenere una sfoglia sottile.
3
Farcire la sfoglia con la crema di carbonara preparata in precedenza, ricoprire con altra pasta e formare dei ravioli tagliandoli e chiudendoli a forma di caramella. Una volta pronta la pasta ripiena, tenerla da parte e preparare i condimenti.
Per la fonduta
1
Versare la panna in un pentolino e scaldarla a fuoco basso; aggiungere il pecorino grattugiato e mescolare fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato.
Per il condimento
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A parte, pulire i calamaretti spillo (se necessario), passarli nella farina e friggerli in olio caldo fino a renderli croccanti.
Finitura del piatto
1
Cuocere le caramelle ripiene in acqua bollente salata per circa 2-3 minuti; scolarle delicatamente e ripassarle in padella con un po’ di burro e poco brodo vegetale
2
Servire versando un cucchiaio di fonduta di pecorino sul piatto, adagiarvi sopra le caramelle e completare con i calamaretti spillo croccanti.
La vera sorpresa, infatti, si trova all’interno delle caramelle: una farcia cremosa composta da guanciale croccante, tuorlo d’uovo e pecorino romano, racchiusa in una sfoglia di pasta fresca fatta a mano
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Alberto Lupini
