Ricetta proposta da Daniele Lunghi, cuoco del ristorante La Coldana di Lodi. Ideale l’abbinamento con il Morellino di Scansano Docg Val delle Rose (Cecchi).

Ingredienti: 1 cappello del prete, 4 coste di sedano, 4 carote, 1 cipolla, 4 patate, olio extravergine d’oliva, una foglia di alloro, pepe, sale, 100 g di vino bianco, acqua, brodo

Per la spuma di alici: 200 g di alici del Cantabrico, 20 g di olio, 100 g di acqua frizzante, 100 g di panna vegetale, 1 cucchiaino di salsa di soia, una spruzzata di lime

Per il bignè: ½ cucchiaino di zucchero, 50 g di burro, 100 ml di acqua, 2 uova, 70 g di farina, un pizzico di sale fino



Preparazione:

Per il cappello del prete: separare il cappello del prete dal grasso e dai nervetti. In una casseruola alta e stretta mettere l’olio e il cappello del prete accendere il fuoco e mettere le verdure, il vino, l’acqua e il brodo fino a coprire la carne. Far bollire per 2 ore e mezza controllando che il cappello del prete per la prima ora e mezza non sia mai scoperto dal liquido. Una volta cotto, togliere dalla casseruola la carne e farla raffreddare in frigo. Tagliare dei medaglioni spessi all’incirca 3 cm. Prendere le verdure di cottura e frullarle con un po’ di olio di cottura cercando di creare un purè.

Per la spuma di alici: pulire le alici, lavarle bene ed asciugarle. Riunire tutti gli ingredienti in un bicchiere da frullatore. Frullare il tutto emulsionando gli ingredienti e regolando la consistenza con l’acqua frizzante ed infine aggiungere la panna. Mettere nel sifone e far raffreddare in frigorifero.

Per i bignè: sciogliere il burro, aggiungere la farina e poi l’acqua. Far cuocere per pochi minuti. Mettere in una planetaria il composto. Aggiungere le uova una ad una. Mettere in una sac à poche e fare delle piccole porzioni. Far cuocere per 15 minuti in forno ventilato a 200°C, poi spegnere il forno e lasciare per altri 5 minuti i bignè nel forno con lo sportello semi aperto.

Composizione del piatto: scaldare le fette di carne con un po’ di olio di cottura, intiepidire la purea di verdure e adagiarla su di un lato del piatto. Mettere il medaglione di carne sopra la purea. Su un lato adagiare il bignè precedentemente farcito con la spuma di alici.