Il cuoco del ristorante stellato “Lorenzo” di Forte dei Marmi (Lu), Gioacchino Pontrelli, pur offrendo brillanti prove di bravura con i piatti a base di pesce fresco, non dimentica la passione del patron Lorenzo Viani per i sapori di terra, e presenta quindi una rielaborazione in salsa toscana della guancia di vitello fassone piemontese, la “Guancia di vitello brasata al vino rosso”.

Toscano è il brasato e toscani sono gli ingredienti utilizzati: dalle patate al vino rosso, dagli asparagi all’olio extravergine. La preparazione del piatto inizia la sera prima, con la marinatura, e segue i lenti ritmi della cucina tradizionale, oggi effettuata attraverso tecniche che mirano alla sublimazione del sapore e non al suo appesantimento. La cottura a bassa temperatura, ad esempio, consente di mantenere intatte le proprietà nutritive e organolettiche della carne e di tenerne controllata la preparazione.

Caratterizzata da un sapore nitido e pulito, la “Guancia di vitello brasata al vino rosso” esprime al meglio i sapori della tradizione toscana se proposta in abbinamento a un calice di Vino Nobile di Montepulciano Docg 2009 della Vecchia Cantina di Montepulciano, un vino di buona struttura e sapidità che presenta una buona freschezza e un equilibrio tra tannini e acidità, con note fruttate di bacca rossa.



Vecchia Cantina di Montepulciano
La Vecchia Cantina di Montepulciano è la più antica cooperativa vitivinicola della Toscana e ancora oggi, pur essendo sempre in espansione e rappresentando una delle realtà economiche più vive della zona, continua a sottolineare il suo aspetto di cooperativa che l’ha resa forte nel mercato vinicolo e che continua ad accrescere l’esperienza già maturata negli oltre 70 anni di attività. Nata nel 1937, diventa un punto di riferimento per l’economia di Montepulciano e dintorni già negli anni ’60 e ’70, continuando a mantenere questo ruolo ancora oggi.

L’emblema della Vecchia Cantina è il leone alato rampante, che vuole rappresentare sia la figura mitologica del grifo, da sempre legata alla lunga storia del Comune di Montepulciano (Si) per le sue origini etrusche, sia il leone mediceo, stemma della famiglia che a capo della signoria fiorentina ha profondamente influenzato la cultura e l’economia della cittadina poliziana.

Quello che ha maggiormente contribuito a rendere così importante questa azienda sono sicuramente le persone che, pur nei grandi numeri, rispecchiano la valenza umana di questo storico marchio. Con circa 400 soci e 60 dipendenti, la Vecchia Cantina si afferma come azienda espressione di un’eccellenza della bassa Valdichiana che oltre a commerciare con tutto il territorio nazionale esporta i propri vini anche all’estero, nei principali paesi europei ma anche negli Stati Uniti, in Canada, in Russia, in Australia e in alcuni Paesi dell’Estremo Oriente.

Alla base della Vecchia Cantina di Montepulciano c’è la passione e l’amore per la propria terra, la propria cultura e le tradizioni che hanno portato la cooperativa ad avere all’attivo mille ettari di vigne, situate nel comprensorio di Montepulciano e comuni limitrofi del Sud Senese, oltre alla presenza di altre superfici vitate di pregio poste nei comprensori della provincia di Arezzo e Perugia. I vigneti si presentano ad un’altezza media che varia fra i 250 e i 450 metri slm, curati amorevolmente e professionalmente dai soci che insieme danno maggiore forza al proprio prodotto. I sistemi di potatura sono principalmente a Guyot e a cordone speronato con densità che vanno dai 2.500 ai 5.000 ceppi per ettaro.

Gli ettari iscritti all’Albo per la produzione sono così suddivisi: 310 circa a Vino Nobile di Montepulciano; 130 circa a Rosso di Montepulciano; 310 circa a Chianti e Chianti Colli Senesi; 40 circa a Doc Valdichiana; 30 circa a Doc Cortona; 190 circa vini Igt e da tavola toscani e umbri; 1 circa a Vin Santo. I vitigni a bacca rossa coltivati sono principalmente: Sangiovese (a Montepulciano detto “Prugnolo Gentile”), Merlot, Canaiolo, Ciliegiolo, Malvasia Nera, Cabernet Sauvignon e Syrah. Quelli a bacca bianca invece sono: Trebbiano Toscano, Malvasia bianca lunga, Grechetto, Viogner e Chardonnay.



Oltre a quello della Vecchia Cantina, sono tre i brand principali: Poggio Stella, Cantina del Redi e Rubinoro. I principali vini prodotti dalla Vecchia Cantina di Montepulciano provengono principalmente da uve rosse, dove il Sangiovese la fa da padrone; sono vini rossi dal colore deciso con sfumature che oscillano dal viola al granata. I profumi sono ampi e persistenti, caratterizzati da note di frutta a bacca rossa e da piacevoli sentori di ciliegia marasca che in affinamento raggiungono gradevoli note speziate. Al palato si dimostrano morbidi ed equilibrati, vivacizzati dalla freschezza della componente acida in perfetta armonia con la struttura matura della parte tannica.

La dedizione e la professionalità con la quale lavorano tutti i soci della Vecchia Cantina di Montepulciano, ha portato l’azienda ad ottenere negli anni numerosi riconoscimenti a livello mondiale.