Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di guancia di vitello, 100 g di lardo fresco, 1 kg di vino rosso, 1 peperoncino, 1 kg di patate violette, 2 carote, 2 gambi di sedano, 1 cipolla di Tropea, 300 g di asparagi, chiodi di garofano, olio q.b., sale q.b.

Preparazione: steccare la carne con il lardo e marinare con gli odori e il vino. Lasciare riposare per una no in frigorifero. Togliere la carne dalla marinata, asciugare e fare rosolare in un tegame con l'olio. Frullare le verdure della marinata e aggiungere il composto alle guance. Rosolare nuovamente, aggiungere vino, chiodi di garofano e sale guanto basta. Sistemare il tutto nel bagno termostatico a 60°C per 5 ore circa. A parte, preparare una purea di patate, schiacciare con il passapatate e aggiungere olio e sale Ricavare delle tagliatelle dagli asparagi servendosi di un pelapatate, sbianchire in acqua bollente per 30 secondi.