Questo piatto nasce nei primi giorni del 2009. Encelado è un satellite relativamente piccolo, con un diametro medio di 505 km, solo un settimo del diametro della Luna. La massa e le dimensioni lo rendono il sesto satellite più grande di Saturno. Le analisi dei gas emessi suggeriscono che siano generati da acqua liquida situata sotto la superficie.

Ho visto una trasmissione che parlava di Encelado, entrato in cucina ho provato a mettere le sensazioni che ho avuto in un piatto. Ho ricreato l'universo con una sfoglia di patata al nero veneziano e le costellazioni con polvere d'argento e foglia d'oro. Quindi Saturno e gli anelli con la zucca, cercando di ricreare in qualche modo la struttura di Encelado, usando acqua: l'acqua del pomodoro, l'acqua di alga, e acqua di mozzarella.

Dose per 4 persone

PER L'UNIVERSO:
  • 300 g di patate
  • 50 g di nero di seppia
  • 2 g di polvere d'argento
  • 2 foglie d'oro
  • 100 g di albume d'uovo

Cuocere le patate in acqua, passarle al setaccio; unire il nero di seppia e l'albume d'uovo. Stendere l'impasto su un silpat e tagliarlo in rettangoli; spruzzateli di polvere d'argento e di foglia d'oro. Lasciate riposare e asciugateli in forno a 70° per 6 ore.

Tagliare la zucca a ciambella e fatela cuocere in acqua e anice stellato per 5 minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio

PER LE SFERE DI POMODORO:
(La sfera risulta trasparente perché viene raccolta solo l'acqua che risulterà trasparente)
  • 5 pomodori
  • 1 grammo di algin
  • cloruro di calcio

Frullare i pomodori e raccogliere 100 grammi della loro acqua; unire l'algin, frullare con il frullatore a immersione e far riposare. Quindi sferificare con il cloruro di calcio.

PER LE SFERE DI MOZZARELLA:
  • 200 g di acqua di mozzarella
  • 200 g di mozzarella passata al setaccio
  • 40 g di panna
  • 2,5 g di gomma xantano
  • 1,5 g di cloruro di calcio

Frullare con il frullatore a immersione tutti gli ingredienti; lasciare riposare e quindi sferificare nel cloruro di calcio.

PER GLI SCAMPI ALL'ARANCIO:
  • 1 arancio
  • 1 scampo
  • 1 ostrica
  • 200 g di acqua e alga wakame
  • 3 g di agar agar

Pelare un arancio al vivo, usare solo la parte gialla e sbianchirla in acqua. Quindi frullarla aggiungendo la polpa pulita e infine farla scolare.
Pulire e battere uno scampo, farcirlo con l'arancio, ricomporlo e abbatterlo per qualche minuto. Abbattere a parte per qualche minuto anche la polpa dell'ostrica. Nel frattempo preparare un infuso di alga wakame, unire l'agar agar e tuffarci lo scampo e l'ostrica per qualche secondo.

Adagiare la foglia al nero di seppia sul piatto, guarnendo con ribes e yogurt; porre al centro la zucca con la sfera di mozzarella, ai lati la sfera di pomodoro, lo scampo, e l'ostrica.


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