Ricetta di Massimiliano Masuelli, cuoco della Trattoria Masuelli San Marco di Milano. Il piatto è proposto in abbinamento al Coevo 2007 dell'azienda vinicola Cecchi di Castellina in Chianti (Si).

Ingredienti (per 4 persone): 1,5 kg di guanciale di fassone, 300 g di carote, 150 g di sedano, 150 g di cipolla, 5 dl di vino rosso corposo, 5 dl di vino bianco secco, 2 foglie di alloro fresco, sale e pepe

Per la fonduta: 100 g di Montasio semi stagionato, 300 g di latte, 1 rosso d'uovo

Preparazione: pulire le verdure e di seguito tagliarle a tocchetti preventivamente lavate. Passare il guanciale sotto acqua corrente per togliere eventuali impurità e quindi mettere le verdure preventivamente già tagliate in una casseruola abbastanza capiente, indi aggiungere i guanciali e ricoprire il tutto coi vini. Il tutto va messo in forno a vapore a 100°C per circa 8 ore. Dato che non tutti dispongono di tale attrezzatura, questa potrebbe essere una soluzione: scaldare il forno a 100°C adagiare sul fondo una pentola colma di acqua e nella parte sovrastante mettere la casseruola con il guanciale, controllare di tanto in tanto i liquidi, sia quello dell'acqua nella pentola sul fondo sia il vino di cottura del guanciale. Nel caso si siano ritirati fate un'aggiunta di acqua. A cottura ultimata, togliere la carne dalla casseruola, aggiustare di sapore con sale e pepe, quindi servire il tutto su piatto caldo e nappare con la fonduta di Montasio preparata in precedenza. Per completare il piatto potete accostare delle lenticchie di Castelluccio o della polenta.

Per la fonduta: tagliare a cubetti il formaggio, scaldare il latte e il tutto metterlo in una pentola, poi dopo qualche minuto aggiungere il rosso d'uovo sbattuto e porre il tutto su fuoco basso mescolandolo con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non farlo attaccare sul fondo. Quando il tutto sarà sciolto e ben cremoso, la fonduta sarà pronta.


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