Ingredienti (per 4 persone): 300 g controfiletto di cinghiale disossato, 100 ml aceto di vino, 300 ml olio extravergine di oliva Moraiolo, 4 bacche di ginepro, 1 chiodo di garofano, 1 rametto di salvia, 1 foglia di alloro, 1 rametto di finocchietto selvatico, sale e pepe.
Per l'insalata: 1 arancia, 1 finocchio, 50 g olive nere, 1 mazzetto di rucola, insalatina di campo, 1 ramo di finocchietto selvatico, 200 g castagne.

Preparazione: scottare il controfiletto in una padella con poco olio, metterlo in forno statico a 90°C per 20minuti circa. Mentre la carne è in forno, preparare la marinatura: porre tutte le erbe aromatiche in un contenitore, schiacciandole leggermente per far diffondere gli aromi, insieme all'aceto. A fine cottura, aggiungere la carne alla marinatura lasciandola immersa per 30 minuti, girandola 2 volte. Infine aggiungere l'olio fino a coprire la carne e conservarla in frigo per almeno 4 ore. In un pentolino con dell'acqua mettere le castagne sgusciate, una buccia di arancia, un rametto di finocchietto e lasciare in acqua bollente per circa 15minuti. Pelare a vivo l'arancia e tagliare ogni spicchio in tre parti. Tagliare il finocchio a julienne sottile, denocciolare le olive e tagliarle a spicchi. Lavare e asciugare la rucola e la lattuga e spezzarne le foglie.

Impiattare: al centro del piatto porre un po' dell'insalata di rucola, lattuga e finocchio, nei bordi disporre in modo irregolare gli spicchietti di arancia e olive, le castagne e il finocchietto selvatico. Tagliare a fette sottili il controfiletto e disporle sull'insalata, aggiustandole di sale. Scolare la marinatura, aggiustandola di sale, emulsionarla con una frusta e condire a filo tutto il piatto.

Abbinamento: 'Uno di Dieci” Sagrantino di Montefalco Docg di Tenuta Alzatura (Cecchi).