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Ingredienti (per 4 persone): 12 lumache, 50 g di burro chiarificato, Prezzemolo tritato, ½ scalogno, 1 spicchio d'aglio
Passare le lumache nel burro chiarificato, renderle croccanti aggiungere lo scalogno e l'aglio tritati e infine il prezzemolo.

Per il Parmigiano: 400 g di Parmigiano di vacche rosse, 600 g di acqua
Far bollire l'acqua, versare sul Parmigiano e lasciar riposare il composto per 8 ore. In un contenitore raccogliere il grasso che sarà in superficie e l'acqua. Riscaldare e passare il composto nel sonicatore, finché risulterà una crema velutata.

Per il croccante di olio: 90 g olio d'oliva, 3 g glice, 200 g isomalto, 3 g sucro, 20 g glucosio
Portare isomalto, glice e glucosio a temperatura di fusione, aggiungere l'olio con il sucro a 40°C. Unire i due composti e formare dei filamenti.


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