Nonostante il periodo difficile per la ristorazione italiana in generale, noi andiamo avanti per la nostra strada a testa bassa, con difficoltà enormi da affrontare. Dipendenti, fornitori, banche che impazziscono. Si fa fatica a far quadrare i conti. Tutti i giorni il commercialista, o chi per esso, ti dice che stai sbagliando, che non ce la farai mai cosi. Senza poi parlare della nostra classe politica che fa a gara a chi la combina più grossa (sembra quasi che vivano su un altro pianeta). Tutti noi dal mattino alla sera combattiamo per il nostro credo, per  il nostro lavoro, la nostra passione. C'è poco da dire, o da fare, da quando ti alzi a quando vai a letto è una battaglia continua senza tregua. Il giorno dopo sai già che sarà come il giorno prima e quello successivo.  Brutto da dire, ma sappiamo tutti, chi più e chi meno, che la realtà è questa. Mi chiedo sempre più spesso: ma chi me lo fa fare? La risposta è sempre quella. L'amore per la mia cucina, per il mio lavoro. Appena si alza il sipario ed entra il cliente passa tutto, almeno per 4 ore.

Questo amore maniacale mi induce ad andare oltre le mie conoscenze: dopo la piastra più bella, il forno migliore, il mixer di una marca o dell'altra, da un paio di anni ho provato a utilizzare macchine non proprio destinate alla cucina. Ronner, evaporatore, Sonicatore, bagno a ultrasuoni, liofilizzatore, centrifughe ecc. Perché questa frenesia di andare oltre? Semplicemente perché voglio conoscere. Pretendo da me la perfezione del gusto. Questo è assolutamente il mio obiettivo. Non importa se attraverso un forno o una cottura a bassa temperatura o una liofilizzazione. La mia mente è aperta a tutto quello che è estrazione del gusto preservando in modo assoluto la materia prima. Però giocando. Si ho scritto giusto giocando.

Un commensale da me si deve divertire oltre che mangiar bene, e star bene a tavola con un servizio all'altezza. Deve sentire le emozioni. Poi gli racconto come è fatto. I più curiosi entrano nel mio ufficio per vedere macchine non consuete e la visita dei chimici si fa sempre più frequente. Dopo anni di battaglie spesso perse, è giunto il momento della cucina scientifica o molecolare. Chiamatela come volete. Ma usate queste tecniche, studiatele, informatevi. Non per cambiare la vostra cucina, ma per rendere omaggio a tutto quello che la terra ci mette a disposizione. La nostra cucina è unica da Nord a Sud. Dobbiamo far capire anche all'estero che i migliori siamo noi. Ai miei colleghi ristoratori che in questo momento sono in difficoltà non per causa loro mi sento di dire 'Mollare mai”.


La ricetta: Lumache al parmigiano