Ricetta proposta dal cuoco Lorenzo Callegari della 'Trattoria Vecchia Sorni” di Sorni di Lavis (Tn) in abbinamento al Marzemino Castel Firmian della cantina Mezzacorona.

Per la tagliata: 500 g lombo di vitello pulito, vino bianco, rosmarino e timo, sale, olio d'oliva
Tagliare in 4 fette il lombo di vitello, marinarlo per 3 ore con vino bianco, rosmarino, olio, timo e sale. Togliere dalla marinata la carne, asciugarla, preparare una pentola calda con olio, rosolare i pezzi 3 minuti per lato e a fine cottura lasciare riposare la carne su un vassoio coperta. Bagnare con la marinata il fondo della pentola e lasciare ridurre 5 minuti a fuoco lento.

Per la salsa senape granulare: 2 cucchiai di senape granulare dijon, 100 ml di panna, 100 ml di brodo vegetale, 1 cucchiaio di farina di riso
Lasciare bollire il brodo e la panna, aggiungere la senape e legare con farina di riso precedentemente diluita con acqua. Cuocere qualche minuto.

Per i canederli: 6 panini bianchi a quadretti, 150 ml di latte, 250 g funghi porcini o gallinacci o champignon puliti e tagliati a piccoli quadretti, 3 uova, 50 g grana, sale, timo, maggiorana un pizzico, 1 cipolla
Tritare la cipolla e in una casseruola con olio rosolare la cipolla. Aggiungere i funghi e lasciare arrostire il tutto per qualche minuto, bagnare di latte e lasciar cuocere fino a che riprende il bollore. Versare il composto sopra il pane, mescolare il tutto e coprire con la pellicola. Quando l'impasto è freddo aggiungere le uova, gli aromi e il grana. Mescolare il tutto energicamente. Formare delle piccole palline e metterle a cuocere in acqua bollente salata.

Presentazione: scolare i canederli e passarli nel formaggio grattugiato con erba cipollina. Sul fondo del piatto porre la riduzione della marinata e la carne scaloppata. Accostare i canederli e cospargere la carne con la salsa senape granulare.


Articolo correlato:
A tutto Trentino Marzemino, vitello e canederli