Alaska
Ricetta a cura di Daniel Facen del ristorante A'Anteprima di Chiuduno (Bg).
Ingredienti e preparazione: sfilettare il salmone, marinarlo con sale e zucchero (unire 200 g di sale fino e 60 di zucchero semolato) per 24 ore, lavarlo e affumicarlo con legno di ulivo. Tagliare a cilindri di 30 g l'uno arrotolarlo con carta forno per dargli la forma. Tagliare a cilindro il daikon, svuotarlo con un coppapasta, e inserire il salmone in forma.
Frullare la pelle e i ritagli del salmone, con l'acqua preparare il croccante: 250 g isomalto, 100 g glucoiso, 150 g acqua di salmone. Cuocere fino a 152°C. Stendere su tappetino molto sottile. Una volta raffreddato lo zucchero, spezzettarlo. Questa sarà la parte croccante. Il grasso che rimarrà in superficie dopo aver frullato la pelle e i ritagli non va buttato ma addizionato a delle maltodestrine finché il composto non risulterà a grana grossa.
Decorare il piatto con panna acidificata con succo di limone e erba cipollina. La parte interessante di questo piatto è l'uso di tutti gli elementi del pesce. Il salmone contiene omega 3, quindi il suo olio diventa parte integrante del piatto.
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Alberto Lupini