Ricerca ed evoluzione in cucina Gli additivi tra salute e polemiche

Sono Daniel Facen del ristorante A'Anteprima di Chiuduno (Bg) e sono lusingato di poter parlare del mio modo di vedere la cucina in questo spazio. Inizio questa esperienza, che per me è nuova, cercando in modo semplice di spiegare tutto quello che ruota intorno al mio modo di intendere la ricerca. Metterò a disposizione di chi vorrà leggere le mie ricette, i miei piatti, ma sopratutto la tecnica che credo sia la parte più interessante.

Ritengo che un cuoco non debba solo sapere cuocere una pasta, una bistecca, ma debba conoscere la cucina classica a memoria, conoscere una salsa, un fondo, il taglio delle patate, delle verdure, le minestre, le terrine e chi più ne ha più ne metta. Conoscere la composizione chimica di un alimento ci arricchisce e arricchisce tutto ciò che facciamo. La conoscenza della chimica alimentare ci insegna come si trasforma e perché si trasforma il cibo durante la cottura, come e perché cambia e cosa succede. Non solo cuochi, ma cuochi preparati e pronti ad affrontare qualsiasi esigenza del cliente.

Non voglio sicuramente cambiare il sistema 'cucina” di ognuno di noi, che ci appartiene ed è la nostra storia. Spero di poter contribuire a chiarire cosa significano in effetti le parole evoluzione e ricerca. In ogni capitolo affronterò un pezzo di storia dell'alimentazione e di seguito una ricetta di A'Anteprima. Cucina di ricerca a modo mio significa solo ed esclusivamente la perfezione del gusto rispettando in modo assoluto la materia prima. In ogni scheda affronterò un argomento e, perché no, cercherò di risolvere qualche intoppo che incontriamo durante una lavorazione senza trovare la soluzione.

Voglio iniziare con la controversa parola 'additivo”: di cosa si tratta? Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore, ecc. ed evitarne il precoce deterioramento. Contrariamente a quanto si può pensare, non sono un'invenzione recente: sin dall'antichità, infatti, l'uomo ha dovuto conservare gli alimenti da un raccolto all'altro, migliorarne l'aspetto e l'appetibilità. L'azione conservante dell'anidride solforosa e le proprietà coloranti e aromatizzanti di alcune sostanze erano già note agli antichi Egizi, mentre gli antichi Romani utilizzavano il sale e il salnitro per salvaguardare gli alimenti dalla contaminazione microbica. Durante il Medioevo, inoltre, si diffuse il commercio delle spezie, che trovarono subito impiego non solo perché gradevolmente aromatizzate, ma anche per la loro efficacia contro lo sviluppo di microrganismi.



Anche nelle conserve alimentari preparate in casa secondo le più tradizionali ricette è prevista l'aggiunta di sostanze che garantiscono un globale miglioramento in termini di conservabilità, aroma e consistenza. Ne sono un esempio lo zucchero e il sale, che ad alte concentrazioni svolgono un'azione antimicrobica. Teniamo presente che tutto quello che facciamo e le tecniche usate non sono altro che la ricerca di millenni di storia e nulla viene lasciato al caso. Le critiche gratuite e senza nessun fondamento sono colpa della non conoscenza. Il carro trainato dal cavallo faceva la stessa funzione della macchina, la ricerca ha fatto il suo corso, la stessa cosa vale per la cucina.

Quando chiedevo allo chef di cucina «scusi ma perché questo viene fatto in questo modo?», spesso mi veniva risposto «hanno sempre fatto così e tu continua a farlo così». Ai miei collaboratori spiego la storia, la tecnica e la soluzione, a distanza di qualche settimana faccio le domande e vedo se il concetto è stato recepito. I ragazzi giovani sono il futuro e a loro va trasmessa la nostra conoscenza e la nostra professionalità. Ma non basta, da parte loro ci deve essere il continuo studio per tutto quello che riguarda l'alimentazione.

Questo mese presento la ricetta 'Alaska”. Un piatto che fa bene al cuore e all'organismo data la concentrazione di omega 3 nel salmone. Il risultato finale è spettacolare.

Ricetta del mese: Alaska